無淀粉火腿腸就一定好嗎？

王桂真

如今消費者的飲食越來越趨向品質化、高端化、健康化，購買火腿腸的時候最看重好品質和好口碑；價格貴一點，也愿意買“精品”，對含“面”的火腿腸基本不感興趣。尤其是女性消費者，對于火腿腸的淀粉含量更為敏感和挑剔。商超的促銷員也會建議選購無淀粉的“優質產品”，因為“沒有淀粉，好吃還健康”。

在火腿腸行業，“淀粉的含量決定了火腿腸的品質”已得到公認。按照不同程度的淀粉含量，火腿腸被分為普級、優級和特級。其中，普級產品淀粉含量小于 10%，優級產品小于 8%，特級產品小于 6%。無淀粉級別則是火腿腸的最高等級。《火腿腸》（GB/T 20712-2006）國家標準中規定，火腿腸中淀粉含量≤1%就可以稱之為無淀粉火腿腸。也就是說無淀粉并不代表不含有淀粉，只是含量較低而已，并不是大家認為的“零淀粉”。

口感好、顏色棒的原因

無淀粉火腿腸中淀粉含量降低了，肉味香濃、顏色漂亮，更加得到消費者的青睞。

關于口感：我們先來看看無淀粉火腿腸中的“肉”，要告訴您的是，“無淀粉”不等于“純豬肉”。火腿腸里除豬肉外，還會添加魚肉、雞肉等肉類增加香味，甚至于這些肉類的含量要遠遠高于豬肉。即使是豬肉，也非您想象中的精瘦肉。這是因為豬瘦肉中脂肪含量低，不如肥瘦相間的豬肉味道更加濃郁。此外，無淀粉火腿腸口感好，最大的功臣不是肉而是水，水分含量較高，排名居配料表的第二位，再輔助以增稠劑和水分保持劑，使其入口更加鮮嫩而充滿彈性。

關于顏色：我們再來看看無淀粉火腿腸漂亮的外觀，這是因為其中添加了食品添加劑亞硝酸鹽。亞硝酸鹽既是一種防腐劑，同時也是一種護色劑。在與肉類中的血紅蛋白或肌紅蛋白結合后會形成亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉類的顏色更為鮮亮，在防腐的同時也起到很好的護色作用。同時火腿中還可能會添加食用色素，比如誘惑紅、莧菜紅等等，使產品外觀更加靚麗，從而激發購買者的欲望。

當然，正規廠家生產的、品質合格的火腿腸，添加劑含量在法定標準內，不會對身體健康造成不良影響。但是，如果您為了“鮮肉”一樣的口感，“鮮肉”一般好看的外觀而選擇火腿腸，而非生鮮豬肉，那就有些得不償失了。

含鹽高的事實

無淀粉火腿腸并不是健康的代言人。和其他類型的火腿腸一樣，美味離不開食鹽、味精等鮮味劑的功勞，這些都會使火腿中的鈉含量超標，使之無形中成為隱形藏鹽大戶。高鈉飲食與高血壓的發生存在直接的關系，并且也會增加心血管疾病的發病風險，同時也可能引起骨質疏松的發生，在一定程度上危害身體健康。因此，建議您無論是多“高級”的火腿腸都不宜吃太多。

如何選購火腿腸

火腿腸很容易氧化、腐敗，購買時應挑選近期生產的產品。一般來說，產品的級別會在其標簽上標出，可以盡量選購高蛋白質、低淀粉的火腿腸產品，其口感和營養價值相較而言更高。同時要仔細看清配料表，雖然增稠劑、護色劑、防腐劑等添加劑在國家規定的安全范圍之內使用不會對人體健康產生較大影響，但情況允許的話，還是盡量選擇添加劑較少的產品為好。

少吃為宜

需要和您強調的是：無淀粉火腿腸跟純肉還是有一定差距的，特別是兒童，應少吃為宜。雖然火腿腸方便食用，也有一定的營養價值，但是有研究指出，人工合成的色素吃得太多，可能會導致兒童體內鋅的流失，嚴重時可引起挑食或者偏食等情況的發生。在吃火腿腸之后，應多喝水并增加水果、蔬菜的攝入量，保護身體健康。