從漢堡包一年不腐說起

自從出了麥當勞漢堡包一年不腐的新聞，若干媒體都好奇地問:為什么漢堡包會不壞呢?是防腐劑的作用嗎?

其實，這個事情之所以能成為新聞，完全是因為人們對食物腐敗了解不多的緣故。所以，要解釋這件事情，就要從食物的腐敗原因說起。

食物不腐的秘密

食物的基本性質之一，就是必須含有至少一種營養素，而大部分天然食物都含有多種營養素，包括蛋白質、脂肪、淀粉或糖、多種維生素、多種礦物質。這些東西之所以被叫做營養素，意思是說，它是滋養生命所必需的東西。人需要它們，動物需要它們，腐敗微生物也喜歡它們。

從營養方式來說，生物可以分成兩大類:自養生物和異養生物。自養生物自己能制造有機物，比如說綠色植物只要吸收土壤中的無機物，自己能在陽光下合成淀粉、蛋白質之類營養素;而大大小小的動物呢，就必須要吃植物中的養分才能生存，屬于異養生物。

微生物也分成自養和異養兩類，而造成食品腐敗的微生物都是異養生物，它們讓食物腐敗，并不是有意為之，只不過是見了美食就蜂擁而上，大量繁殖的緣故。而這些微生物活動的結果，就是把食品敗壞掉。

所謂食品保藏，就是和微生物做不懈的斗爭。古人之所以要做咸菜，要做葡萄干，要做牛肉干，要做奶酪……并不是一時異想天開，而是抓住了微生物的弱點，找到能延長食品保存期的方法。

一個饅頭，一塊面包，在干燥的環境中放久了，就會變干。這個人人都知道。特別是表面，只要及時風干，就不容易長霉。為什么餅干就能存一年而不會長霉呢?理由很簡單，就是因為它足夠干，水分可低達5%以下。要知道生物離不開水，微生物也需要水。只要食品夠干，腐敗微生物就對它無可奈何。

這個“一年不腐”的漢堡包，實際上就是這個道理。試驗者承認，當地的氣候相當干燥，而且把漢堡放在了通風的地方。這樣，面包本來水分就少，不足以支持細菌的繁殖，只可能長霉菌;經過幾天風干之后，連霉菌也不足以繁殖，當然面包就不會壞了——變成面包干了。

如果在干燥的鄂爾多斯市，把一塊饅頭片放在窗外，一樣會發生這樣的事情。即便在春秋季節的北京，我扔在后窗臺上讓鳥兒吃的剩饅頭，也是一樣的結果，變成了饅頭干。鳥兒對它基本上是不屑一顧。就連我扔的鮮棗和草莓，也很快變成了干，被鳥兒所忽略。因為足夠干，沒有味道，蟲子也沒有來碰它們。

有人還會問:中間夾的菜葉子變成干葉子，這個能理解。那么中間的肉排呢?為什么也沒壞?一方面，是因為它是經過油炸的，表面的水分比較少，一兩天之內不會壞。而經過風干，水分更少，所以表面可以保持完整。肉排中間部分含有較多水分，但它在油炸之后，已經被殺菌;而外面有煎炸硬殼包裹，不會直接接觸外界細菌，所以如果外層的屏障沒有被穿透，中間不可能在一兩天內被細菌敗壞。由于表層水分的散失，中間肉排中的水分也會逐漸向外轉移，肉排慢慢地也變成肉干，水分足夠少就不會腐敗了。當年孔夫子收學費，用的就是肉干，而不是大塊鮮肉，正是因為肉干是可以長期儲藏的。

食物不腐說明了什么?

我解釋這些理由，并不是為麥當勞的漢堡包唱贊美歌，只是說，它一年不腐敗發臭不是很稀罕的事情。不過這并不能掩蓋它的種種問題。比如說，由于面包是精白面粉制作的，營養價值較低，它的微生物繁殖速度要比全麥面包慢，給水分散失爭取了時間。又比如說，肉排都是加了亞硝酸鹽處理的，抑制了肉中的厭氧菌繁殖，使肉塊也有更多的機會慢慢變干。

其實，現在我們很多加工食品都是微生物繁殖很慢的東西。比如說，派這種食品是在常溫下保存的，看似柔軟，為什么可以存一年呢?又比如說，餅干曲奇之類不需要殺菌包裝，為什么可以在室溫下存一年以上呢?市售的白面粉和精白米，為什么可以存一兩年不變味呢?

水分足夠少，只能防住微生物，卻不能防住氧化。精白米面之所以既不腐敗也不變味，是因為精白處理時去掉了營養精華——種子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很難發生了。派和曲奇之類用的是不容易氧化的飽和脂肪來做配料，再加入抗氧化劑，所以存一年兩年也不會變味。

但是，反過來想一想，那些經過精白、油炸等處理的食物，即便沒有加防腐劑，是否就是適合我們身體的食物呢?恐怕答案是否定的。所以，即便下個試驗證明，漢堡包潑上水之后就能在幾天內腐敗，也千萬不要因此就放心大吃。