自從出了麥當勞漢堡包一年不腐的新聞,若干媒體都好奇地問:為什么漢堡包會不壞呢?是防腐劑的作用嗎?
其實,這個事情之所以能成為新聞,完全是因為人們對食物腐敗了解不多的緣故。所以,要解釋這件事情,就要從食物的腐敗原因說起。
食物不腐的秘密
食物的基本性質之一,就是必須含有至少一種營養素,而大部分天然食物都含有多種營養素,包括蛋白質、脂肪、淀粉或糖、多種維生素、多種礦物質。這些東西之所以被叫做營養素,意思是說,它是滋養生命所必需的東西。人需要它們,動物需要它們,腐敗微生物也喜歡它們。
從營養方式來說,生物可以分成兩大類:自養生物和異養生物。自養生物自己能制造有機物,比如說綠色植物只要吸收土壤中的無機物,自己能在陽光下合成淀粉、蛋白質之類營養素;而大大小小的動物呢,就必須要吃植物中的養分才能生存,屬于異養生物。
微生物也分成自養和異養兩類,而造成食品腐敗的微生物都是異養生物,它們讓食物腐敗,并不是有意為之,只不過是見了美食就蜂擁而上,大量繁殖的緣故。而這些微生物活動的結果,就是把食品敗壞掉。
所謂食品保藏,就是和微生物做不懈的斗爭。古人之所以要做咸菜,要做葡萄干,要做牛肉干,要做奶酪……并不是一時異想天開,而是抓住了微生物的弱點,找到能延長食品保存期的方法。
一個饅頭,一塊面包,在干燥的環境中放久了,就會變干。這個人人都知道。特別是表面,只要及時風干,就不容易長霉。為什么餅干就能存一年而不會長霉呢?理由很簡單,就是因為它足夠干,水分可低達5%以下。要知道生物離不開水,微生物也需要水。只要食品夠干,腐敗微生物就對它無可奈何。
這個“一年不腐”的漢堡包,實際上就是這個道理。試驗者承認,當地的氣候相當干燥,而且把漢堡放在了通風的地方。這樣,面包本來水分就少,不足以支持細菌的繁殖,只可能長霉菌;經過幾天風干之后,連霉菌也不足以繁殖,當然面包就不會壞了——變成面包干了。
如果在干燥的鄂爾多斯市,把一塊饅頭片放在窗外,一樣會發生這樣的事情。即便在春秋季節的北京,我扔在后窗臺上讓鳥兒吃的剩饅頭,也是一樣的結果,變成了饅頭干。鳥兒對它基本上是不屑一顧。就連我扔的鮮棗和草莓,也很快變成了干,被鳥兒所忽略。因為足夠干,沒有味道,蟲子也沒有來碰它們。
有人還會問:中間夾的菜葉子變成干葉子,這個能理解。那么中間的肉排呢?為什么也沒壞?一方面,是因為它是經過油炸的,表面的水分比較少,一兩天之內不會壞。而經過風干,水分更少,所以表面可以保持完整。肉排中間部分含有較多水分,但它在油炸之后,已經被殺菌;而外面有煎炸硬殼包裹,不會直接接觸外界細菌,所以如果外層的屏障沒有被穿透,中間不可能在一兩天內被細菌敗壞。由于表層水分的散失,中間肉排中的水分也會逐漸向外轉移,肉排慢慢地也變成肉干,水分足夠少就不會腐敗了。當年孔夫子收學費,用的就是肉干,而不是大塊鮮肉,正是因為肉干是可以長期儲藏的。
食物不腐說明了什么?
我解釋這些理由,并不是為麥當勞的漢堡包唱贊美歌,只是說,它一年不腐敗發臭不是很稀罕的事情。不過這并不能掩蓋它的種種問題。比如說,由于面包是精白面粉制作的,營養價值較低,它的微生物繁殖速度要比全麥面包慢,給水分散失爭取了時間。又比如說,肉排都是加了亞硝酸鹽處理的,抑制了肉中的厭氧菌繁殖,使肉塊也有更多的機會慢慢變干。
其實,現在我們很多加工食品都是微生物繁殖很慢的東西。比如說,派這種食品是在常溫下保存的,看似柔軟,為什么可以存一年呢?又比如說,餅干曲奇之類不需要殺菌包裝,為什么可以在室溫下存一年以上呢?市售的白面粉和精白米,為什么可以存一兩年不變味呢?
水分足夠少,只能防住微生物,卻不能防住氧化。精白米面之所以既不腐敗也不變味,是因為精白處理時去掉了營養精華——種子中的胚,脂肪含量大大降低,脂肪氧化都很難發生了。派和曲奇之類用的是不容易氧化的飽和脂肪來做配料,再加入抗氧化劑,所以存一年兩年也不會變味。
但是,反過來想一想,那些經過精白、油炸等處理的食物,即便沒有加防腐劑,是否就是適合我們身體的食物呢?恐怕答案是否定的。所以,即便下個試驗證明,漢堡包潑上水之后就能在幾天內腐敗,也千萬不要因此就放心大吃。