讓綠豆湯不變紅的奧秘

自從綠豆湯走下“神壇”，綠豆的銷售量逐日下降，這種傳統(tǒng)夏日飲品似乎也受某大師的連累，被人冷落一旁了。其實(shí)呢，綠豆還是那個(gè)綠豆，營養(yǎng)保健價(jià)值不因?yàn)槟橙说拇祰u而上升，也不因?yàn)槟橙说耐藞龆档?。綠豆對夏季防暑降溫仍然很有幫助。

一點(diǎn)就通 怎么煮綠豆湯才不變紅

很多人都聽說，煮綠豆時(shí)，綠色的清湯防暑清熱的作用最強(qiáng)，解重金屬毒的作用也主要靠豆粒。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院以往的研究也發(fā)現(xiàn)，綠豆的防暑降溫作用主要存在于豆皮之中。

但是，大家也有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，那就是綠豆湯很容易變顏色，開始煮出來的是碧綠的湯，一倒出來馬上就開始變色，從綠轉(zhuǎn)黃，然后變紅，最后呈現(xiàn)深紅色。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門”，大多數(shù)人煮出來的綠豆湯也不太美觀，顏色發(fā)暗，質(zhì)地渾濁。

怎么煮綠豆湯才能不變紅呢?在我們實(shí)驗(yàn)室做研究的過程中，意外地發(fā)現(xiàn)了煮綠豆湯不變紅的奧秘:

煮綠豆湯變色或不變色，關(guān)鍵在水質(zhì)——如果用純凈水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時(shí)候呈現(xiàn)碧綠顏色，放很久都不會(huì)變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸堿度有關(guān)，一方面與其中的微量離子有關(guān)。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯之后，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。

但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會(huì)好得多。關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到酸堿度為 6就可以了。調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

抗氧化能力測定表明，紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會(huì)降低綠豆湯的抗氧化活性，同時(shí)也會(huì)嚴(yán)重破壞綠豆中本來豐富的多種B族維生素。在綠豆湯中加少量一點(diǎn)鹽時(shí)，抗氧化性質(zhì)略有提高。

煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮8~10分鐘。倒出清湯飲用。余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

聽專家說 綠豆的營養(yǎng)價(jià)值

綠豆蛋白質(zhì)含量約為20%，是大米的3倍，而且其中蛋白質(zhì)富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結(jié)合的特性，是它解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價(jià)值，不能因?yàn)楹攘藴桶讯棺尤拥簟?/p>

綠豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，無腹瀉、消化不良問題的糖尿病人適合用。此外，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。

綠豆中B族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉，從含食鹽的各種食物中即可補(bǔ)充;但損失的鉀和B族維生素，就可以從綠豆湯中來補(bǔ)充。夏天喝綠豆湯，補(bǔ)水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮(zhèn)甜飲料強(qiáng)得多。

動(dòng)動(dòng)手吧 夏季健康綠豆飲

蜂蜜黃豆綠豆?jié){

豆?jié){機(jī)1臺(tái)，黃豆50克(浸泡8小時(shí)后用)，綠豆50克，加純凈水1000毫升，在豆?jié){機(jī)中打勻成漿狀，加蜂蜜2勺調(diào)勻即可飲用。

有補(bǔ)充水分、蛋白質(zhì)、淀粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等多種作用。適宜在天熱食欲不振、飲食不足時(shí)飲用。

不過，和綠豆湯一樣，什么食品都不宜過量，這個(gè)綠豆黃豆?jié){也一樣，喝兩杯就好啦。