豆豉之戀

常在夢(mèng)中聞到家鄉(xiāng)豆豉的味道，滿滿一盤用豆豉爆炒的肥臘肉，亮閃閃的，夾著蒜苗的清香。

其實(shí)牽魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。這種“臭”讓一些人不喜歡，這些不喜歡的人，我說(shuō)他們是沒這個(gè)口福。

豆豉在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了。《楚辭·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看來(lái)招魂還需要有滋有“臭”味的調(diào)味品才行。《釋名》：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成。乃可甘嗜，故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”也就是說(shuō)豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。由此可見，在當(dāng)時(shí)熱愛豆豉已成嗜好。

到了唐朝，豆豉不僅是一種調(diào)味品，也成了單獨(dú)的一種下酒菜。皮日休的“金醉可酣暢，玉豉堪咀嚼”即可為證。

宋朝詩(shī)人楊萬(wàn)里也是個(gè)豆豉的嗜好者，有一天遇上從江西來(lái)求見的一個(gè)讀書人，此人知識(shí)淵博但也非常自負(fù)。于是他對(duì)讀書人說(shuō)：“聞公自江西來(lái)，‘配鹽幽菽’，欲求少許。”讀書人聽了莫名其妙，根本不知道“配鹽幽菽”是什么東西。讀書人只有老實(shí)承認(rèn)了他的不懂，并請(qǐng)楊詩(shī)人指教。楊萬(wàn)里這才拿出一本字書《說(shuō)文》，翻到“豉”字，下面注釋：“配鹽幽菽”。原來(lái)?xiàng)钊f(wàn)里向讀書人要的是江西豆豉。

所謂“配鹽幽菽”，《廣雅》說(shuō)：“幽與郁同義，以豆郁之。”《齊民要術(shù)》也說(shuō)，做豆豉必須室內(nèi)溫暖，即所謂“幽菽”。也就是說(shuō)豆豉的制作，需要在室內(nèi)一定溫度下將大豆發(fā)酵，再加上辣椒與香料或米曲霉菌種，使大豆的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

江西的豆豉在全國(guó)是最有名的，“豐城豆豉”、“家鄉(xiāng)豆豉”、“葡萄豆豉”、“潯陽(yáng)五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饒豆豉餅”等是江西的名特產(chǎn)。

江西有一道用豆豉做的菜，叫做“知事肉”，是1949年以前江西景德鎮(zhèn)制瓷工人們打牙祭時(shí)所吃的肉。是用大塊大塊的豬肉，在水中煮成半熟后，再切成每塊重量大致相等的長(zhǎng)方塊，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆炒，成菜之香，之下飯，可想而知。

豆豉常與豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹。也可直接用豆豉加油和蔥姜蒸后或炒后作小菜。毛澤東每頓的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用當(dāng)?shù)囟刽讲庞刑厣绱ú说摹懊腔疱仭薄ⅰ吧}煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”；湘菜的“走油豆豉扣肉”、“臘味合蒸”主要用“瀏陽(yáng)豆豉”、“長(zhǎng)沙豆豉”；贛菜的“家鄉(xiāng)肉”、“知事肉”主要用“豐城豆豉”、“家鄉(xiāng)豆豉”；粵菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鱔片”主要用“大麻豆豉”、“陽(yáng)江豆豉”等。

用作調(diào)味品，豆豉可使菜肴增鮮生香，在這方面的開發(fā)上，貴州的老干媽豆豉在全國(guó)是做得最好的。

值得一提的是，水豆豉在家庭中的一種簡(jiǎn)單做法，用干豆豉，加純凈水、鹽、白酒、姜末、小米椒末，裝進(jìn)一壇子密封，在溫暖的室內(nèi)發(fā)酵七天七夜，打開壇子滿屋飄香，下飯，下酒，下面，下平淡人生。

我還有一道用永川豆豉做桂魚的菜，方法是：把桂魚治凈，用鹽、料酒、姜、蔥腌半小時(shí)，然后用永川豆豉擦魚腹內(nèi)外，再腌半小時(shí)。在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，上高壓鍋蒸十分鐘即成。

豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止腦血栓形成，并因此而防止腦血栓所致的包括老年性癡呆癥在內(nèi)的一些疾病。常吃豆豉還可助消化、預(yù)防癌癥、延緩衰老、降低血壓等。