稱心如意菜

生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸，形狀似如意，而被叫做“稱(寸)心如意菜”。

生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸，形狀似如意，而被叫做“稱(寸)心如意菜”。迄今為止，江南民間還有這樣的習俗，那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。

由于豆芽菜的價廉，而很難登雅堂入大席。但歷史上有明代御史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案;有清代乾隆進士美食家袁枚將豆芽寫進他的《隨園食單》為其撐腰;有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來，像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽煮湯，綠豆芽熗炒，已成四川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽和蘑菇與筍并稱素鮮“三霸”，做湯菜或燒菜時用于提鮮。比如“豆芽豆腐海帶湯”、“海米燒豆芽”等等。成都玉林有家“三倒拐餐廳”，至今還有它的一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜，文火慢煨在其餐廳的中央，一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份，黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不膩。

曾以“開水白菜”、“紅燒熊掌”等為代表菜享譽國內外的川菜大師羅國榮，1941年在成都創建頤之時餐廳時，自創了一道別具一格的“芽菜包子”。我在成都生活的十年中，一直尋找著這道名點，但一直沒追尋到，估計在成都已經失傳多年。好在羅國榮大師最有成就的高徒黃子云記錄了這一名點秘籍:將發好的500克面粉加入50克白糖揉勻，揪成30個左右的疙瘩，搟成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉750克絞成肉末。黃豆芽掐去根部洗凈，控干水分。蔥切花。姜切末。豆瓣醬剁碎。鍋燒熱(不要放油)，下豆芽煸熟。鍋洗凈燒熱，放入200克豬油，油熱時下肉末炒熟，再下豆瓣醬炒出香味時，放入醬油(少許)、鹽、味精、白糖(少許)、蔥花、姜末調味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盤內，再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內晾涼。把肉餡放入一面皮內，包成大小均勻、分量準確的包子。其特點是，包子皮松軟，餡有咸、香、辣、鮮味。

而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證各有豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。所以有:“銀芽拌雞絲”、“熗銀芽”、“銀芽拌金針菇”、“銀芽拌涼面”、“油潑銀芽”等涼菜;作熱菜有:“掐菜牛肉絲”、“素炒綠豆芽”、“銀芽炒雞絲”、“銀芽炒魚絲”、“銀芽爆腰片”等，因其色白如玉、形似銀針、滋感酥脆，經常用做爆炒菜品的配色、配形和調劑滋感的配料，作部分葷菜的墊底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

我曾用黃豆芽炒過臘肉絲，先凈鍋煸炒黃豆芽撈起，然后放菜籽油辣椒節熗炒臘肉絲，再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋，成菜臘香脆柔、爽口下飯。我也把綠豆芽用泡菜水泡成過“泡銀芽”，夏天泡4小時，冬天泡12小時，爽口且解酒解膩。我又把泡銀芽與魔芋絲(加鹽，出一水)炒成“泡銀芽炒魔芋絲”，口感脆柔下飯。在用旺火熗炒綠豆芽的過程中，我喜歡沿鍋邊放下少許香醋和蔥姜料酒，讓其起白煙，這樣快速翻炒出的綠豆芽，又嫩又脆又香。

關于豆芽還有這樣一則趣聞，明代學者徐渭(文長)曾為他的一個靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對聯:“長長長長長長長，長長長長長長長”，橫批是“水里求財”，“長”下面帶畫線的作動詞，讀作“生長”的“長”，其余作形容詞，讀作“長短”的“長”。此對聯一出，吸引了許多排隊買豆芽的人，救活了徐渭的朋友瀕臨倒閉的豆芽鋪。

(二毛，男，上世紀60年代生。莽漢主義詩歌代表詩人，美食創意師，專欄作家。)