素餐館,越高端越紅火

這些餐廳的人均消費均為兩三百元，但高檔的環境與它所營造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口，明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐，但還是心甘情愿地掏錢。

2003年“非典”后，京城的素菜館開始增多，人們對健康生活的需求促成了第一批為肉食者服務的素餐館的興起。雖然那時候相繼有一些素食餐館浮出水面，但最終只有傳統老店和定位高端商務的新派店活下來。

北京的素餐館分新舊兩派:經典老店王府井“全素齋”如今早已毫無蹤影，雍和宮與前門附近僅存的老店消費人均60元左右，只能靠老主顧勉強維持生意。

傳統素食館的低迷，更凸顯出新素食餐館的繁榮，新派的“今風古韻”、“凈心蓮”和“木魚之緣”，環境講究、消費高，卻顧客盈門。他們走高端路線，而且地點都不在廟宇周邊，反而出現在三里屯大使館區、西單購物圈附近。

北京有家“今風古韻”素菜館，人均最低消費是1000元人民幣。這家店極私密，也不接受采訪，但點評網上為數不多的評論里大家似乎對價位都表示理解，因為它擁有“仿佛帶人穿越時空，見證歷史的變遷”的環境。

在北京“賣”環境的餐廳從來不少，素餐館中也是那些個性化的新素食館生意比較紅火，口味的好壞甚至不是首要考慮因素。

傳統老店的一味古色古香或金碧輝煌已經對年輕消費者毫無吸引力，親民的價錢也沒有招來更多顧客，反而高品位的裝修備受年輕消費者追捧。

這些餐廳的人均消費為兩三百元，但高檔的環境與它所營造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口，明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐，但還是心甘情愿地掏錢。

這批“偶而為之”的肉食者供養著那些新式素食餐館，真正的長期素食者則很少一擲千金吃一頓素，他們更關心如何與家人分清楚葷素灶，如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒有放味精。虔誠的佛教徒還會開車到城郊寺廟里吃齋誦佛，棒子粥小窩頭，連吃帶住，人均10元一天。

作為一門生意，素菜館和廟宇齋飯當然有著本質的區別，甚至比起其他的中菜館，素菜館的受眾有局限，高端價位的素菜館風險就更大，所以真正走得下去的素食餐館，似乎背后都有一個高大的靠山。

老字號“功德林”隸屬便宜坊烤鴨集團，“木魚之緣”的老板還擁有中菜館火鍋店等一系列餐館。如果現在還有人覺得素菜館是為素食者準備的，那就大錯特錯了。

信佛的去老店

若提起素食館，所有老北京第一反應絕對是“全素齋”。這家慈禧御廚開的老店，現在幾乎銷聲匿跡，連店面都沒有，只在北京一兩個大超市有一個小小的專柜，繼續賣當年家家都當稀罕物的“素什錦”、“素雞”，專柜的大小連賣泡菜的“六必居”都比不上。

雍和宮國子監里的“敘香齋”和剛搬到前門的“功德林”也是北京素食老店，兩家別無分號，人均消費60-80元，但生意只是勉強維持。雖然“功德林”的負責人徐先生說，“信佛的人會認我們這個牌子。”

另一家做仿葷菜的“百合素食”已開張八年，它家小巧的四合院風格相對來說比較對外國人和文藝青年的口味。但其最為人津津樂道的不是菜品，而是這里開設的一個孔子學堂，周日上午孩子們在這里學古文。

從傳統老店以餐飲為單一主打發展到加入一個營銷切入點，“百合素食”已經算是老店里比較“先鋒”的一家，但它的生意還是不及新派素食店風光，只在周末忙起來，樸實傳統的裝修與菜品，吸引的還是上了年紀或者依戀傳統的食客，當然還有那些讓孩子來念《四書》、《五經》的年輕父母。

其實傳統茹素食者更關心如何與家人分清楚葷素灶，如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒有放味精。虔誠的佛教徒還會開車到城郊寺廟里吃齋誦佛，棒子粥小窩頭，連吃帶住，人均10元一天。

請客吃素是一種品位

現在的商務宴請早就摒棄了“王府飯店”和“老莫餐館”的氣派，轉向小眾和私密性，更重要的是必須體現主人的品位和修養，吃素比吃魚翅更“政治正確”，更有品位。

新生代的“木魚之緣”在小眾和健康的路線上走得更徹底。

這兒沒有仿葷菜，沒有仿葷的菜名，一素到底。但素不代表普通，在食材上，選燕窩、日本黑松針，而且還不允許你點餐，這里實行套餐制，按照價位，只有￥277、￥377、￥577、￥777四種(這個7是因為店主將店內的佛家文化圍繞在“佛家七寶”上，不選約定俗成的3、6、9，可謂步步都要與眾不同)，開胃茶、小菜、沙拉、湯品、主食、小點、甜點一條龍設計下來，不同的價位用不同的食材，但都確保營養均衡又能填飽肚子。

廚師會根據菌類、豆類、蛋白類的比例為客人定制餐單，甚至還考慮到蔬菜的顏色搭配和四季之分。雖說每道菜分量都很小，不過主廚李大廚說保證能讓一個成年男性都吃得飽飽的，“我們把每套菜單的食材都稱過，全部保證在2斤左右”。

餐館共7個包間，大廳只有兩桌散客桌，從環境到菜品，這家餐廳都為高級商務而設。美麗的前臺小姐還會熟練地給你介紹各個包間配套的精髓。“峨眉山”房間供奉的是歡喜佛，喜在佛家里代表色是紅色，于是這個房間的畫和擺設都是紅色，奉的也是紅茶;那個房間供奉的是觀音菩薩，觀音菩薩所在地也稱琉璃界，所以這個房間的擺設是清一色的綠色琉璃，擺綠色小花，奉綠茶……

這家店的生意好到不行，下午二時許，早已過了飯點，還有背香奈爾包的客人上門，而旁邊的“俏江南”此時已有服務員靠在卡座上休息了。下午三點，樓上包間走出來一個滿身名牌的男人，對走在他前面的一位僧人恭敬備至，說，“以后就請大師多多指點”。

這兒的素食含維生素B12

金燕是京城首家也應該是唯一一家素食西餐館“凈飯”的老板，館子開在西四環的邊兒上，菜做得很不錯，但生意很不好。

“凈飯”是那種走文藝青年路線的CAF，有吃有喝有點心。店鋪里用玻璃制造空間感，有西式的沙發也有仿古的木箱，這店一看就特別的“南鑼風”，但因為交不起南鑼鼓巷3萬元一個月的房租，金燕只能把這個文藝范兒的店開到一點兒都不文藝的西四環，在住宅小區環繞的環境下，偶爾吸引一些年輕的情侶和背著相機路過的青年。

“凈飯”以前在東邊朝外SOHO開過店，但是白領區也不是這類CAF扎根的地方:一、它太隨意，夠不上商務宴請的級別;二、它太講究，用自己種的西紅柿做湯，用半斤蘑菇做一份帕尼尼，無論從100元上下的價位還是等待食物的時間來說，都不適合拿宮保雞丁蓋澆飯和麥當勞當午餐的白領。

有人勸金燕將店面裝修得高級點，或者是做成佛教氣息重一點的店，但是金燕都拒絕了，“我雖然是佛教徒，但是這個店跟我的宗教信仰無關，我只是想大家吃得健康”。

為了吸引年輕客人，金燕就投了70萬元做裝修，還從國外素菜館吸取經驗，引進制造了一種叫天貝(TMEPEH)的食物，這種大豆發酵而成、類似奶酪的食物含有純素食無法提供的維生素B12，在東南亞與歐洲素餐館非常普遍，那里的素食者把這個當做肉的替代品，幾乎是每餐必備。

金燕在健康素食的完善上可謂出錢出力，但終因走的不是“商務宴請”的路子，用心良苦，卻知音難覓。