二毛說菜:魔芋的魔

宇豆腐海椒水，你吃碗，我吃碗，爸爸回來舔鍋鏟?！边@是小時(shí)候與伙伴們一起餓著肚子常在街邊齊聲朗誦的童謠。意思是魔芋豆腐蘸特制的海椒水，在那些無肉的日子里好吃得像卵形(地方語:無法形容的好吃)。

到了上世紀(jì)80年代初的一個(gè)冬天，我在重慶酉陽的家里以一道“雪魔芋燒鴨”(那時(shí)沒有冰箱，就把魔芋埋進(jìn)冰天雪地里一天一夜，然后取出成為雪魔芋)款待了李亞偉、萬夏、宋煒、馬松等許多詩歌好漢，他們像吃到山珍海味一樣，口水至今還流淌在他們的詩里行間。

魔芋，又稱蒟，江湖上稱蛇六谷、鬼頭、鬼芋，天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下塊莖制成，其扁球形塊莖鬼頭鬼腦，含有豐富的淀粉和果膠，既可做菜，也可入藥。始見載于北宋《開寶本草》。明代《本草綱目》也有記載。在古代的民間療法中，就有把蒸好的魔芋用毛巾包起來，放在患處以治療胃痛和肩膀酸痛的。

魔芋的民間傳統(tǒng)制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋方便面、魔芋果凍、魔芋面條等等。像素腰花、素魚等這些寺院里的仿葷菜，許多都是由魔芋粉制成。

魔芋豆腐則是以干魔芋片磨成粉，入鍋攪煮，加適量石灰水，待其充分吸收膨脹后，收汁而成。冷卻后呈棕色，形似豆腐，質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，為云南、貴州、四川、陜西等民間常用食品，開頭朗誦的“魔宇豆腐海椒水”，便是這些地方趕集或街邊夜市擺出來的小吃。

它是將魔芋豆腐切成拇指大小的丁，裝進(jìn)一大銻鍋里，加水加鹽燒沸后，小火煨在爐子上，來客便用漏勺給你舀上一碗，熱氣騰騰的，再淋上海椒水，撒上蔥花，用小竹叉叉著送進(jìn)嘴里。

其實(shí)要命的是那碗紅彤彤的海椒水，它是把煮過的干紅辣椒加蒜加豆豉加凈水打成茸，然后再加鹽、白糖、醋、味精調(diào)制而成。雖然許多食客被辣得咝咝的，但往往會(huì)吃了一碗又要上一碗。

精彩的是當(dāng)?shù)孛利惻觽兊某韵啵?dāng)辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她們嘴邊時(shí)，她們總是將舌條從櫻桃般的嘴里長長地伸出，然后卷魔芋入口，咀嚼兩下便下咽入肚，接著又伸出舌條快樂地迎接下一口，直到飛快地吃完。這顯然滿足的是口之欲而非腹之欲，過細(xì)糯細(xì)糯的辣癮，美妙至極。

魔芋的最高境界是峨眉山的高僧練就的雪魔芋，即將魔芋以雪壓、風(fēng)吹、日曬數(shù)日成為干貨，水發(fā)膨脹后呈海綿狀，達(dá)到易吸汁進(jìn)味的功夫。

1998年，我在成都創(chuàng)立“川東老家”，創(chuàng)意的“二毛雞雜”一直延續(xù)到今天北京的“天下鹽”經(jīng)久不衰。其實(shí)“二毛雞雜”就是一道“魔芋燒雞雜”。先將魔芋豆腐加鹽焯水瀝干，放混合油將雞雜用泡姜泡椒、干辣椒、花椒等調(diào)料翻炒，和魔芋一起入鐵鍋，放在火爐上用文火邊煨邊鏟邊吃，越煨越好吃，結(jié)果魔芋往往比雞雜還先被吃完。而奇怪的是越漂亮的妹妹越喜歡這一口。

還讓人著魔的是，這種吃起來在口腔里是肉非肉的東西，居然可預(yù)防高血壓、糖尿病、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化等等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，正是魔芋中含的高達(dá)50%-60﹪的葡萄甘露聚糖，由于其吸水性強(qiáng)、黏度大、膨脹率高的特點(diǎn)，進(jìn)入胃后，吸收胃液可膨脹50-100倍，產(chǎn)生飽腹感，所以魔芋具有減肥的效果。

魔芋作為一種地方性食材，在川菜中運(yùn)用較多。其著名菜肴有“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“干煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋魚”、“魔芋燒鴨”、“魔芋雞糕”、“雪魔芋雞翅”等。時(shí)至今日，這些傳統(tǒng)名菜依然具有開發(fā)價(jià)值。

二毛

男，上世紀(jì)60年代生。莽漢主義詩歌代表詩人，美食創(chuàng)意師，專欄作家。