鄉(xiāng)村基穩(wěn)步快跑

中式連鎖快餐如何做大做強?首先是產(chǎn)品標準化，其次是擁有快速的供應(yīng)鏈。基于這兩個條件，鄉(xiāng)村基得以發(fā)展壯大。

重慶鄉(xiāng)村基快餐連鎖公司是“一個美麗的女人締造的中國川菜的平民美食文化”企業(yè)。這個美食文化的基礎(chǔ)是鄉(xiāng)村基利用14年時間打造的一條基于IT系統(tǒng)的完美供應(yīng)鏈。正是這條完美的供應(yīng)鏈支撐著重慶鄉(xiāng)村基100多家門店、4000多名員工、近萬平米的配送中心、近3000平米的加工中心、幾十輛配送車隊，每天為中國20多萬人提供著美味佳肴。

先做強 再做大

1996年，當26歲的李紅開始創(chuàng)建鄉(xiāng)村基(以前名為鄉(xiāng)村雞)的時候，她用樸素的管理思想管理企業(yè)。在很多中國企業(yè)戰(zhàn)略選擇先做大再做強的時候，她選擇了先做強再做大。在從1996年起的12年間，鄉(xiāng)村基的增長速度很慢，到2008年，鄉(xiāng)村基的連鎖門店數(shù)量只有50多家。而在這12年間，李紅在開店營運的銷售環(huán)節(jié)、物流中心和加工供應(yīng)鏈的保障環(huán)節(jié)、菜品口感和品質(zhì)的質(zhì)量環(huán)節(jié)、企業(yè)POS及ERP軟件及供應(yīng)鏈管理軟件的信息系統(tǒng)支撐環(huán)節(jié)都下了大功夫，為將來的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。

李紅樸素的穩(wěn)扎穩(wěn)打的管理思想很清晰: 快餐行業(yè)以“快速+標準化”為主要特點，而體現(xiàn)這些特點需要銷售營運和供應(yīng)鏈保障兩條腿來完成。在公司營運體系基本牢固和聘請咨詢公司完善供應(yīng)鏈體系的前提下，鄉(xiāng)村基大膽加快了開店的速度，到2009年，鄉(xiāng)村基已經(jīng)有了98家門店; 到2010年，鄉(xiāng)村基將開店150家; 到2011年，鄉(xiāng)村基將開店270家，真正成為中國中式快餐連鎖的龍頭企業(yè)。

支撐鄉(xiāng)村基快速擴張戰(zhàn)略的基礎(chǔ)是供應(yīng)鏈戰(zhàn)略。鄉(xiāng)村基的戰(zhàn)略明確后，以重慶為中心，逐漸向外擴張，在成都、西安、湖南、上海等地開始了大規(guī)模的建店工作。鄉(xiāng)村基物流中心建設(shè)的速度基本與開店的速度同步。為保證重慶地區(qū)60家門店的物流與配送，鄉(xiāng)村基在5年前開始建立大型的物流中心。物流中心的存貨按照產(chǎn)品屬性不同進行分類: 干貨、凍貨、生鮮、調(diào)料等等。

標準化中餐

加工中心承擔(dān)了半成品的加工過程，加工工序極其嚴格，每一道工序的切割都有標準尺寸，調(diào)料都有標準用量。物流中心的配送依靠自己的車隊，按照門店的訂貨計劃，倉庫人員提前把每個門店需要的周期訂貨量提前一天分揀出來，提前一周為每個門店送貨。因為訂貨體系設(shè)計合理，在新信息系統(tǒng)的幫助下，門店單品用量的預(yù)測準確度高過90%，補貨的次數(shù)明顯減少，物流中心的月補貨次數(shù)不到10次。

經(jīng)過咨詢公司的詳細計算，在外地開店數(shù)量較少的時候，以區(qū)域分公司配合門店采購、供應(yīng)商直送和第三方物流配送為主。當開店數(shù)量超過28家門店的時候，考慮相應(yīng)的邊際成本，鄉(xiāng)村基需要在當?shù)刈越ㄎ锪髦行模瑢τ诖笞谏唐凡扇∪珖y(tǒng)一采購，建立二級配送體系; 對于生鮮類等產(chǎn)品采取區(qū)域采購區(qū)域配送體系。在鄉(xiāng)村基全國擴張的時候，鄉(xiāng)村基將把全國分為4個大區(qū)，建立以武漢等城市為一級物流配送中心和二線城市的二級物流配送中心密切配合的關(guān)系，形成全國步調(diào)統(tǒng)一的物流供應(yīng)鏈體系。

鄉(xiāng)村基首先在供應(yīng)鏈的源頭確定食品的美味。鄉(xiāng)村基的研發(fā)總監(jiān)(總廚)以前是為政府官員設(shè)計國宴的大廚。他主持研發(fā)的菜品品種有50～60種，平均每月還要推出1～2種新品，滿足不同地區(qū)細分人群的口味。其次，在供應(yīng)鏈的加工環(huán)節(jié)保證食品的美味，鄉(xiāng)村基的加工分為加工中心的半成品加工和門店的既時烹制的產(chǎn)成品加工。為保證門店的產(chǎn)成品口感統(tǒng)一，鄉(xiāng)村基的所有干貨、凍貨、生鮮、調(diào)料等原材料的用量全部按照標準的BOM進行分包，在加工中心進行切割和碼料。最后，在供應(yīng)鏈的銷售環(huán)節(jié)保證食品的美味，在保證口感的同時還要保證快餐的速度。半成品的菜在門店烹制的時間有嚴格的控制，鄉(xiāng)村基的中餐要求1分鐘之內(nèi)準備完畢; 西餐要求2～3分鐘之內(nèi)準備完畢。

在任何一家鄉(xiāng)村基的連鎖店里都能吃到相同美味的菜肴，都要歸功于鄉(xiāng)村基有一條完美的供應(yīng)鏈管理控制體系做保障。

速度，還是速度

鄉(xiāng)村基的高效運作模式不是一天就建立起來的。為建立這條基于IT的完美供應(yīng)鏈系統(tǒng)，鄉(xiāng)村基摸索了十多年，并聘請供應(yīng)鏈咨詢公司為之保駕護航。鄉(xiāng)村基開始進行信息化工作較早，現(xiàn)在已經(jīng)形成門店P(guān)OS管理系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、物流供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、企業(yè)內(nèi)部ERP系統(tǒng)等企業(yè)內(nèi)部、外部供應(yīng)鏈一體化的信息化支撐平臺。

鄉(xiāng)村基的高效運作模式可以用六個字來描述: “快速、標準、多款”。首先是快速，在點餐速度和原材料、半成品響應(yīng)速度的要求下，鄉(xiāng)村基的POS系統(tǒng)和訂貨系統(tǒng)密切配合。門店P(guān)OS會根據(jù)歷史同一天的門店加工數(shù)據(jù)形成門店當天的預(yù)加工數(shù)據(jù)，保證門店的餐品快速供應(yīng)給客戶。同時，鄉(xiāng)村基的未來預(yù)測數(shù)據(jù)會根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)結(jié)合天氣、節(jié)日、促銷、重大事件等因素變量的調(diào)整在POS里面自動形成。訂貨系統(tǒng)會對部分數(shù)據(jù)進行修正，形成較為準確的訂貨數(shù)據(jù)。后臺的ERP系統(tǒng)接到訂貨系統(tǒng)的數(shù)據(jù)之后，會參考現(xiàn)有庫存、在途庫存、安全庫存和最低庫存等幾個指標形成采購數(shù)據(jù)和加工數(shù)據(jù)。鄉(xiāng)村基通過信息系統(tǒng)每周只用幾個小時就完成了這些數(shù)據(jù)的集合，從而指導(dǎo)下一個階段的工作。

其次是標準。鄉(xiāng)村基的信息系統(tǒng)里只有一套標準的BOM數(shù)據(jù)，這個BOM數(shù)據(jù)是根據(jù)研發(fā)中心科學(xué)計算得出的。無論是門店的POS系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、還是后臺的ERP系統(tǒng)，所有的管理環(huán)節(jié)都采集統(tǒng)一的BOM數(shù)據(jù)，這就保證了不同地區(qū)的門店提供同樣味道的餐品。

最后是多款。鄉(xiāng)村基有專門的產(chǎn)品部門，會根據(jù)地區(qū)不同提供差異化口味的餐品，餐品種類有中餐、西餐、面食和休閑食品。除了固定的幾十個品種外，產(chǎn)品部門每月都有新品推出，并在各地推廣。因為小批量多品種的原因，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品經(jīng)理通過信息系統(tǒng)根據(jù)不同的產(chǎn)品特點做分析，內(nèi)容包括: 銷量分析、市場分析、口感分析、營養(yǎng)分析、質(zhì)量分析、供應(yīng)商分析等等，為新品的推出和老品的下架提供專業(yè)化的意見。在咨詢公司的幫助下，鄉(xiāng)村基正在逐漸建立市場預(yù)測和分析系統(tǒng)，門店對未來一周單品的預(yù)測準確度將提高到90%以上，這成為整個供應(yīng)鏈的源頭。在計劃和控制體系的協(xié)同下，門店銷售計劃、物流配送計劃、生產(chǎn)加工計劃、采購計劃完美統(tǒng)一。連鎖行業(yè)是信息化依賴型的行業(yè)，沒有信息化就不會有大規(guī)模的連鎖行業(yè)，沒有信息系統(tǒng)，企業(yè)一天都不能生存。

作者簡介

吳鏑博士 百年方略(北京)咨詢有限公司總經(jīng)理，歷任新華信管理咨詢公司副總裁、亞洲物流科技第一副總裁、漢普(國際)管理咨詢公司董事會成員。有近20年的管理工作和信息化咨詢經(jīng)驗，在供應(yīng)鏈管理、業(yè)務(wù)流程優(yōu)化、信息化規(guī)劃、ERP、BI、CRM、電子商務(wù)等方面具有豐富的實踐經(jīng)驗，主持和參與過近百個管理咨詢和信息化咨詢項目。

鏈接

項目實施成功的原因

鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈管理體系正在日臻成熟，成功實施的關(guān)鍵因素在于企業(yè)的執(zhí)行力和堅決聘請外腦。在供應(yīng)鏈管理項目咨詢中，鄉(xiāng)村基的項目成員可以用“拼命”來描述。在項目組入場的第一天，由雙方組成的設(shè)計和實施團隊就沒有周末，一周工作七天，一天工作15個小時。咨詢公司不論需要多復(fù)雜的數(shù)據(jù)，項目組長保證在24小時內(nèi)協(xié)調(diào)各個部門把數(shù)據(jù)收集上來，經(jīng)常發(fā)資料的時候已經(jīng)到了半夜四五點鐘。

咨詢公司把專業(yè)的分析意見提交后，所有相關(guān)部門第一時間必須參與討論，一個討論會可能開到第二天凌晨。討論形成的決議方案，董事長李紅要求堅決執(zhí)行，并給予咨詢公司企業(yè)最高的權(quán)力，由咨詢公司考核公司人員的實施過程績效。正是這種信任和執(zhí)行力，使咨詢成果能夠與管理落地結(jié)合起來，項目也因此而真正取得成功。

在中國，當一家一家連鎖快餐企業(yè)倒下的時候，當“200家連鎖必倒”的怪圈縈繞在中國快餐連鎖市場的時候，重慶鄉(xiāng)村基卻在默默地高速成長。(文/吳鏑)