家鄉風味三題

虎頭雞

在家鄉，每到春節就有一道特殊的風景線：幾乎每家的男人都磨刀霍霍，要宰掉家中那只養了一年的大公雞。常因抓不到大公雞，老婆孩子齊參與，鬧得雞飛狗跳，才將大公雞捉住。被捉住的大公雞宰殺后，做成“虎頭雞”，成為招待貴賓、春節宴席之必備美味。

“虎頭雞”是山東老家的一道傳統特色菜，源于明朝，至今已有幾百年的歷史。上個世紀六、七十年代，農村生活異常艱苦，物質匱乏，口糧緊張。遇到家中蓋房子、婚喪嫁娶、來人待客等大事，沒有什么好拿的，只好摸過菜刀殺雞，簡單一做，主客吃得都滿意。所以在家鄉有一個風俗，來了貴賓及喜慶宴席時，上菜都是按照“一雞、二魚、三涼菜”的順序。這雞就是“虎頭雞”。由此看出“虎頭雞”這道菜在家鄉人心目中的分量。

在家鄉，過了小年，人們見面常問的一句就是：“什么時間炸?”炸什么?炸“虎頭雞”。所以在家鄉還有這樣一句俗語“二十七八鍋里炸?！钡搅伺D月二十七八這一天，家家戶戶將宰殺掉的大公雞，煺毛后去頭、爪，將雞肉剁成約1.5公分的方塊，均勻沾上面粉。打幾個雞蛋反復攪勻后放入面粉再攪成蛋黃色的糊狀。將豆油燒開(溫度不宜太高)，把雞塊沾上蛋糊放入油鍋，炸至金黃色出鍋，存放起來，可以保存半月之久。家中來客人時，在沙鍋或鐵鍋中掭上溫水，將炸好的“虎頭雞”、切好的山藥或土豆塊及大料、蔥、鹽、姜等放入，用小火慢燉。待其中山藥或土豆熟了即可出鍋，香味在屋子里來回飄逸著，浸透著整個房間。燉熟后雞酥肉爛、醇香可口，雞湯更是鮮美，在吃飯時，端出一盤熱氣騰騰的“虎頭雞”放在桌上，夾一筷子“虎頭雞”，吃在嘴里感覺是那樣的愜意舒爽。

對于“虎頭雞”的由來，在家鄉流傳著一個動人的故事。據傳是在明朝嘉靖年間，有一大將軍遠征到家鄉，熱情好客的家鄉人民便宰雞待客，由于大將軍不吃清燉雞，而當地當時又無其他菜肴，有一村民便把雞和面用油炸出放水燉出招待，將軍試吃含口即化，肉質松軟，肉骨分離，美味無比，大加贊賞，問何菜，因其外形不規則極似虎頭，村民便隨口說是“虎頭雞”，將軍便把這一獨特的吃法帶人濟南府，從此這一吃法便發揚光大，成為魯菜品系之一。

每次回家鄉，我都會吃母親做的“虎頭雞”，總覺得特別好吃。有時候興頭來了，也試著做一回“虎頭雞”，總也弄不出老家那種原汁原味來?；氐嚼霞遥埥棠赣H，母親說，虎頭雞制作方式考究，選家養公雞，因為家養雞無污染，是綠色食品，雞肉味純，雞肉質堅韌，經過炸、燉之后，越嚼越香，現在的雞都是養雞場快速養大，飼料中激素多了雞肉不純，雞肉松懈，沒嚼頭了。

現在，回到家鄉，讓我也很難再吃到從前那種正宗的“虎頭雞”，家中已經好多年不養雞了，需要就去集市或超市購買。做出的“虎頭雞”也失去了傳統的味道。看來，有些東西還是堅持手工作坊的方式好啊!否則丟失的不僅是味道，還有一種文化。但我是吃著母親做的“虎頭雞”長大的，故而對家鄉的“虎頭雞”有著特別濃的感情，當我吃過了各種佳肴后，惟獨懷念“虎頭雞”給我的味美。尤其到了過年的時候，我就更想吃一回家鄉母親做的“虎頭雞”了。

炸藕合

“十七十八泡豆芽，二十七八鍋里炸。”這是家鄉人在臘月里備年貨時常嘮叨的一句話。炸什么?炸藕合。家家戶戶到集市上購買蓮藕回家，做成藕合，因其有團圓和美之意，除自家食用外還饋贈親朋好友，遂成為家鄉一道聞名遐邇的傳統特色菜肴。

制作藕合，首先要購買合適的蓮藕，粗細均勻適中，表面新鮮光滑，里面干凈清爽。購買的蓮藕粗了中間的孔大容易漏餡，蓮藕細了餡料夾進去的少，所以集市上母親總是精挑細選、粗細均勻直徑在5公分左右的蓮藕。買回家的蓮藕，母親先用筷子棱刮去蓮藕的表皮，除去藕節，用水洗凈蓮藕，放在案板上瀝瀝水，將精肉剁成肉泥，加人生姜、蔥、鹽、味精等，充分攪拌均勻備用。有時購買到韭菜，加入一點韭菜末，做出的藕合味道更加鮮美。將瀝去水的蓮藕切成片，厚度為半厘米，切片非常講究，要求厚薄均勻，做好的藕合由兩片組成，兩片之間不能分離，僅留一絲連接，每片的厚度要均勻，這就要求刀工要好，太淺，夾肉餡的空間就小，太深，力度不夠會斷裂。接下來用筷子夾起加工好的肉餡從藕合的開口處填塞進去，一個生的藕合就做好了，把全部做好的藕合放在一邊備用。找來大碗，倒入半碗面粉，再倒進半碗水，將它攪成糊狀，然后在面糊中加入一個蛋清充分攪勻，放在一邊備用。倒入鍋里油，點燃柴火，紅色的火焰圍著鍋底歡快地跳躍，發出悅耳的“叭叭”聲，鍋里升騰起裊裊的油煙，整個院子里散發出濃郁的香氣。母親用筷子夾住藕合放在面糊中掛上面糊，放進加熱的滾油鍋里煎炸，藕合在油鍋里“哧哧啦啦”地歡快地叫著打滾兒，由白而淺黃，由淺黃而金黃。“好香啊!我的口水快要流下來了!媽，快讓我嘗嘗吧!”我迫不及待地說。等正反兩面都變得金黃時，就可以出鍋了，我忍不住拿起一個嘗了起來，盡管加了肉餡又經過油炸，但吃起來肉香中透著藕的甘甜，香而不膩、脆而不生，看著我貪婪的吃相，母親笑著說：“小饞貓，當心燙!”

吃著脆生的藕合，有時我會問母親，為什么每年春節都要炸藕合。母親說，藕是“偶”的諧音，偶即成雙作對，合即和合如意，寓意很吉祥。因為藕外形圓中有孔，形狀很像古時的錢幣，所以早些時候又稱藕為“銀洋錢”。到底從什么時候春節開始炸藕合，母親也說不清，只告訴我傳說在早些時候，有一戶人家，靠種藕，賣藕為生，盡管他終年辛勤勞動，一年下來所剩無幾，只能勉強糊口度日。有一天，他在睡夢中，夢到一位老人對他說：你呀，守著金山卻富不起來。藕農問老人此話怎講，老人說著隨手拿起一支藕，右手一揮以手當刀，一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落，藕片掉在地頓時變成一堆光閃閃的金錢。藕農看呆了，他捧起一捧金錢，誰知金錢到了他手里又變成了藕片，藕農問老人這是怎么回事，老人說金錢不是容易得來的，要通過自己的勞動才能真正得到。藕農連忙跪下請老人賜教，老人扶起藕農教了他制作藕合的方法，說完就不見人影了。藕農醒來后，按老人教的方法，制作出香脆酥口的藕合，送給鄉親們品嘗，大家贊不絕口人人稱好，后來藕農干脆開了一家飯館，以藕合為當家菜肴，生意很紅火，自然他的日子也一天天富了起來。

傳說畢竟是傳說，故事也許是教育人們靠著自己辛勤勞動和鉆研，就會為自己創出一條小康路。不過，蓮藕味甘性平，有開胃健脾、清熱散淤之功效，是集食用和藥用為一體的植物，古代醫書確有記載。用蓮藕為主要原料制作的藕合作為一道名菜肴在供人們食用的同時，也相應起到了一定的保健作用。這也許是我們的老祖宗給我們后人傳下這道既實用又保健的美菜的目的吧!

扒谷

“新年到，新年福，家家戶戶做扒谷”。這是家鄉的一個俗語。鄉下老家一過臘月初八，每家每戶就要忙起來，要做的第一件事就是要做扒谷。

扒谷是山東老家的一道傳統特色菜肴，以綠豆、菠菜為原料制成，風味獨特，營養豐富，老少皆宜。每年的春節前夕開始制作，直至來年的清明節，這時候做的扒谷不易變質，耐儲存且味道鮮美，可以說是真正的“綠色”食品。在春節期間，吃膩了油膩食物的你，炒上一盤綠綠的甚是好看的扒谷，吃在嘴里松軟鮮香，回味悠長。

記憶中，村中磨制扒谷的地方是在村中央大隊部的院中。院中有一座石頭磨子，從一進臘月，大隊部就成了我們村的活動中心，人們進進出出，熱鬧非常。孩子們圍著石頭磨子追逐嬉鬧，婦女們蹲在一旁嘮嗑等候著輪到自家。所以每年一進臘月，母親一定會泡滿一盆綠豆，提前做好扒谷備年節吃。母親做扒谷時，提前選好顆粒飽滿的綠豆，把綠豆揀干凈泥沙，浸泡在溫水中，待豆子泡得胖乎乎，就可以到村中的石磨開始磨制了。再將事先購買的菠菜洗凈，用菜刀切碎，將泡制好的綠豆與菠菜攪拌均勻，盛在盆里，拿上用具到村大隊部院中的石磨上磨制扒谷了。輪到我家時，我的任務是拿著一根槐樹條敲打著小毛驢，讓毛驢不停歇地快點走。母親向磨眼里添著綠豆和碎菠菜，推磨的力道要均勻，不然會把磨心的綠豆粒甩出去。而添豆也要均勻，不然磨出來的，還是綠豆顆粒，要返工的。綠豆堆在磨盤上面，隨著磨盤的轉動，豆粒就從磨眼漏下，磨出的綠豆漿流進磨盤下面的大桶里。磨好后，母親提著回家，一忙就是一個上午。我對過年的渴盼，隨著磨盤的轉動，也甜蜜著，快樂著。

回到家中，就開始蒸制扒谷。說到蒸制扒谷的場面，就顯得輕松愉快、熱烈緊張而趣味盎然得多了。蒸制扒谷是一門技術，會燒的，邊燒邊清灶膛，大火“呼呼”地催著玉米稈兒不一會就蒸制出扒谷。不會燒的用四五捆玉米稈兒也未必能蒸制出扒谷。母親先把鍋刷干凈洗好，然后填入水，放上蒸籠，吩咐我生火。這個時候母親就會將那桶綠綠的綠豆漿倒進一個大大的盆里，然后母親將盆里的綠豆漿用手撈起，攥成一團，放在蒸籠里，直到擺滿蒸籠，當那口大鐵鍋里裊裊上升的熱氣彌漫了整個房間的時候，扒谷蒸制熟了。這時候，被火烤得滿面紅光的母親，難以抑制內心的興奮與激動，那是一種豐收在望的喜悅。母親掀開鍋面，“哧哧”地吹著熱氣兒看清扒谷，并結了一張黃黃的皮兒。母親告訴我，蒸制扒谷的火候是很講究的，不能太旺，太旺了蒸制出扒谷不好吃。也不能太小，火小了燕制出扒谷不宜儲存。當家中來了客人時，用豬油炒鍋，將扒谷炒熟，放人粉條韭菜等，熱氣騰騰端上來美美地吃上一口，那清爽可口感勝過如今的珍饈美味。年年歲歲的寒冬，母親總是重復這樣的勞作，但是母親卻總是很開心、很滿足的樣子，因為這里面包含著母親對來年幸福的期待。

如今年邁的母親已經無力轉動磨盤，歲月的磨盤也將那段時光留在了時間的長河中。歷史源遠流長的扒谷，也成為了一種商品。老家也有了專門制作扒谷的生產作坊，且包裝精美的進入了超市里，我既失落又驚喜。喜得是扒谷至今仍受到很多人喜愛。失落的是怎么吃也比不上我們家幾十年如一日的純正味道，我想定是母親的愛把我們的口味寵壞了。那飄著濃郁香味的家鄉扒谷會不會變成一種記憶永遠留在我的腦海里。