食材制色素

不管是何種菜系，不管是何門何派，不管是大師還是小廚。在制作美味佳肴時，往往都要遵循色香味形這四項做菜的基本原則。而色澤，則居此四項原則之首，由此可見，色澤是美味佳肴的首要所在。那么，怎樣才能將色澤合理地運用于美味佳肴之中呢?

其實。在我們身邊就有很多稍經加工就可以成為食用色素的原材料，不但能產生令人愉悅的色澤，而且綠色環保，可以絕對放心食用。

青翠欲滴——菠菜色素

在制作面食方面的菜品時，為了能使色澤更加美觀，往往會調入色素而增加美觀。這時，將菠菜榨汁而取得其色素調入面粉中和勻就能得到不錯的效果。而在制作羹湯之時，有時為了突出美觀，也可加入用菠菜榨取的色素進行調色。在制作講求綠色的素涼菜之時，如果加入菠菜所榨制的色素，其色澤更能顯得青翠欲滴，這是一般的調料所不能比擬的。

紅亮誘人——胡蘿卜色素

胡蘿卜營養豐富，是人體補充維生素的重要來源，因此深得老百姓的喜愛。而用胡蘿卜所榨取的汁，不僅是飲料中的佳品，而且將其作為色素加入面食之中調和成菜，不僅營養豐富，而且顏色相當美觀。要是再講究一點，還可將胡蘿卜蒸熟搗成茸后，再放進七成油溫的色拉油中用小火將其色澤和香味慢慢地浸入油中，當需制作色澤紅亮但不需要辣油的涼菜之時，即可將其油加入，成菜后將達到別具一格的效果。

抗癌健體——綠茶色素(綠茶粉)

綠茶具有減肥、抗癌和養生健體的特殊功效，深得人們的喜愛。隨著人們對生活要求的提高，用綠茶磨粉作為色素所制成的糕點和羹湯也逐漸走進了人們的生活當中。綠茶粉不僅能滿足人們對綠色食品的追求，單其色澤就能讓人們垂涎欲滴，口舌生津。

嬌艷健康——紅菜頭色素

紅菜頭榨制而成的汁水。是一種不可多得的色素。不但絕對的綠色環保，能同時滿足人們對美觀與健康的追求，在制作糕點時如果需要紅色，也可以作為首選添加。但這種色素不能放入鍋中熬煮，否則其色澤會被改變，造成事與愿違的局面。

金黃美味——南瓜色素

南瓜(應選老南瓜)榨汁后色澤金黃，在制作糕點時，作為色素添加進去，不但顏色金黃，還具南瓜之味，真是一舉兩得。在制作玉米羹等金黃色的羹湯時，添加進去，更能增添不少風采。

另外，還有一些食材可直接在烹調中作為色素使用，一般有以下幾種。

紅曲米。紅曲米是大米發酵之后制成的，其顏色紅艷，略帶酒味。使用時，在鍋中用小火將紅曲米慢慢地炒制5分鐘左右，然后摻入少量的白酒，再加入適量的清水。鹵制肉食的時候，即可將其加入鹵水之中，所鹵制的食品色澤紅艷，賞心悅目，一看就能激起食欲。另外，烹制菜品和燒烤食品時。都可加入炒制好的紅曲米，以提升菜品顏色。

老抽。將老抽作為色素來使用是很多人都知道的事情。用來鹵菜、燒菜，以及代替糖色來涂刷醬制品均可。但最大的缺點就是所制成的菜品不僅色澤不是十分理想，而且過不了多久表面就會變黑。

濃橙汁。在制作葷腥類的蘸汁之時，如果配以酸甜之味相佐，則可加入濃橙汁調配。不僅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后顏色非常誘人。

番茄醬。無論是取其顏色還是味道，番茄醬在烹調中的應用都非常廣泛。尤其是在制作茄汁風味菜肴時。番茄醬是不可或缺的一種調料。