方便面安全嗎?

在食品安全問題日益突出的今天，消費(fèi)者對(duì)方便面的安全性也充滿了疑問。有報(bào)道指出，目前的方便面制作工藝中，普遍存在油炸這個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)橛驼ㄖ螅骘灂?huì)變得香、脆，口感更好。但是，經(jīng)過油炸，面餅中會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是目前認(rèn)為的高度可疑致癌物，不少動(dòng)物試驗(yàn)、職業(yè)接觸追蹤調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，它的存在或與癌癥有聯(lián)系，而且人類大量食入它可能導(dǎo)致記憶力下降以及嗜睡。衛(wèi)生部因此曾發(fā)布預(yù)警，列出了丙烯酰胺含量較高的食物名單，薯類油炸是第一位，如薯?xiàng)l和薯片等；而第二位的就是谷物油炸，包括油條、油炸糕點(diǎn)以及油炸方便面。

那么，是不是我們就應(yīng)從此遠(yuǎn)離方便面，或者選擇不經(jīng)油炸工序的非油炸方便面呢?

在2006年召開的“中國方便面營養(yǎng)安全論壇”上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院胡小松教授介紹了中國農(nóng)大近年對(duì)方便面中丙烯酰胺進(jìn)行的研究。結(jié)果表明，油炸方便面中丙烯酰胺的含量相對(duì)較低，不同品牌幾十種方便面中丙烯酰胺的平均含量范圍在15～80微克／千克。這個(gè)數(shù)值范圍與美國、歐洲、日本衛(wèi)生部CDC檢測(cè)的數(shù)據(jù)基本一致。丙烯酰胺的含量存在一定的波動(dòng)，主要是由于不同廠家原料的生產(chǎn)工藝的差異略有不同。而反觀非油炸方便面，它主要是采用熱風(fēng)干燥脫水，其丙烯酰胺的平均含量約為50微克／千克，比一些油炸的還高。專家使用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理分析，認(rèn)為油炸與非油炸方便面在丙烯酰胺含量上不存在差異。

對(duì)此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長葛可佑對(duì)方便面的營養(yǎng)做了全面分析與講解，并再次談到了科學(xué)膳食的理念：沒有任何單一的食品能滿足人體的需要，只有多種食物合理搭配才能滿足需要，也就是說，“沒有不合理的食品，只有不合理的膳食”。方便面不是人們的唯一食品，不能指望它能提供人們需要的全部營養(yǎng)。因此，應(yīng)該用一種客觀的心態(tài)看待方便面的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。

油炸非油炸 營養(yǎng)差在哪?

在蛋白質(zhì)和碳水化合物方面，油炸和非油炸方便面幾乎沒有區(qū)別。在營養(yǎng)構(gòu)成上，二者最大的差別在水分和脂肪上：油炸方便面的水分在10％以下，脂肪為20％左右。非油炸方便面水分在14.5％以下，脂肪為4％～5％。因?yàn)橹竞可伲怯驼ǚ奖忝娴目诟斜容^清淡，熱量也相對(duì)低些。