傳統發酵食品一覽

不得不承認，很多時候。“發酵”這個詞帶給現代人的聯想是不太美好的，有的人會想到細菌，有的人則會想到腐爛的食物。對于大部分人來說，能說出酸奶是通過發酵制成的就已經很不錯了。其實，這樣的認識對于發酵是很不公平的。作為食品三種原始保藏方法之一(另兩種是干制和煙薰)，我們現在的食品大約有三分之一是發酵食品，從醬油到醋，從饅頭到面包，從酸奶到茅臺，不論家庭、食堂和餐館，也不論是主食、副食、飲料，幾乎都離不開發酵食品。

發酵是生產和保存食品的最古老、經濟的方法之一。在公元前三世紀，古代中國人便開始食用混合蔬菜發酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由動植物發酵的食品仍然是人們飲食中的必需組成部分。據統計，世界上每個民族至少有一種發酵食品，如中國的醬油和腐乳，日本的納豆和清酒，韓國的泡菜，意大利的色拉米香腸。高加索地區的開菲爾奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方許多國家的面包、干酪和酸奶，都是人們餐桌上必不可少的美味佳肴。在人們的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好東西。這種看法實在有失偏頗。通過合理的利用，小小的微生物能給食物帶來的神奇變化。發酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多種細菌等。如中國的著名曲酒——茅臺，其發酵所用的大曲是由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌制得的。曲中的微生物構成十分復雜，有曲霉、紅曲霉、根霉等霉菌，假絲酵母、漢遜酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高溫芽孢桿菌等細菌。正是它們，造就了回味綿長、醇馥幽郁的國酒茅臺。

看到這些明目繁多的微生物，有人不禁會擔心發酵食品的安全性。這種擔心是完全沒有必要的，用來發酵的微生物都是經過精心篩選的菌種，不但對人體沒有危害，還會在發酵時降低環境pH值，抑制其它有害微生物的生長。另外，發酵還可以提高食物的營養價值。例如，一些不能被人體利用的物質(如乳糖、棉子糖、水蘇糖等)，經發酵后會轉變成能被人體利用的形式。再比如，薯類含有對人體有害的氰基化合物，經發酵，能使其轉化成安全無毒的物質。另外，發酵使用的微生物還可以合成大量的B族維生素和維生素K，使食品的營養價值大大提升。

制作發酵食品的原料來源廣泛，人們日常食用的谷類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都可以制作發酵食品。在日常生活中，與酒類相比，谷類、豆類、乳類、蔬菜等發酵食品與人們的聯系更為緊密。

發酵谷類食品

常見的谷物類發酵食品有饅頭、面包、醪糟、面醬、醋、發酵米粉及發面餅類等。

研究表明，谷物類發酵食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物質、降膽固醇及降血壓物質、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。饅頭有利于保護胃腸道，胃酸過多、脹肚及消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭可減輕癥狀。醪糟可促進胃液分泌、增加食欲和幫助消化等，還具有潛在的降血壓和降糖作用。經乳酸菌發酵后的米粉。其中的維生素、氨基酸、礦物質元素從淀粉中游離出來，從而使食品的營養價值和消化率增加。

還有一種非常有價值的谷物類發酵食品，那就是我國的傳統調味品——醋。食醋蘊含著大量的食物精華，有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可軟化血管、降低膽固醇。食醋還可消除疲勞，促進睡眠，減輕暈車暈船的不適癥狀等。

發酵豆制品

我國傳統發酵大豆食品是指以大豆或大豆制品為發酵基質，經微生物作用所形成的食品，主要包括釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳四大類。很早以前，我國人民就認識到了大發酵食品的生理功能，梁朝的陶弘景說：“醬，多以豆作，純麥者少，入藥當以醬，陳久者彌好也”涮、思邈《千金要方》中有“浙狗嚙人，豆醬清除之”。“手足指掣痛，醬清和蜜溫除之”等記載。

大豆的營養成分十分豐富，同時也含有植酸和胰蛋白酶抑制劑、凝集素和抗原蛋白等抗營養因子。因而影響到人體對營養成分的消化、吸收和利用。通過微生物的發酵，可以把不溶性高分子物質分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質。并產生了大豆原來沒有的營養成分和生物活性物質。使產品具有較高的營養價值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增強腦力、防治高血壓等作用；醬油有很強的抗氧化能力和抗變易原性，并能使放射性物質排出體外：納豆中不僅含有可以促進溶解血栓的納豆激酶。還具有抗腫瘤、抗氧化、防治骨質疏松等多種功能。

發酵乳制品

發酵乳制品是以牛、羊、馬乳為原料，經乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等發酵制成的，其代表性產品有酸奶、干酪、開菲爾乳等。乳品經過發酵，其中的各種成分發生降解，增加了可溶性的磷和鈣，并合成了一些水溶性的維生素，因而營養價值比鮮奶更高。同時它們還具有調整腸道菌群，提高蛋白質和維生素的代謝，防止便秘，產生抗菌素，緩解乳糖不耐癥，治療肝損傷，降低結腸癌的發病率，抗腫瘤，增強免疫系統，降低膽固醇等生理功能。

發酵蔬菜制品

對于蔬菜的發酵，主要采用的是腌漬的方式。我國腌漬菜起源于3100年前的商周時期。北魏賈思勰的《齊民要術》中專門記錄了29種腌菜的方法，有僅用鹽腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧鑒真和尚第6次東渡日本成功，把我國的鹽漬菜制作方法傳入日本。后來，腩漬菜加工方法傳到了韓國，并結合韓民族的飲食文化。發展成為今日的韓國泡菜。研究發現，經過發酵的蔬菜，對各種心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等具有一定的預防效果。

發酵肉制品

我國是采用腌制、干燥與發酵等方法加工貯存肉類生產腌臘肉制品的歷史極其悠久的國家。傳統的發酵肉制品，除了火腿和臘腸，還有發酵魚醬等調味品。

研究發現，肉類經過發酵后。可以避免有害物質生物胺的生成；抑制病原微生物的增殖與產生毒素；降低致癌前體物質，可減少致癌物污染的危害。發酵過程中，由于細菌產生的酶分解蛋白質，提高了游離氨基酸的含量和蛋白質的消化率，同時形成酸類、醇類、雜環化合物、氨基酸和核苷酸等風味物質，使產品的營養價值和風味得以提高。發酵過程還能改善肉制品的組織結構，促進發色，降低亞硝酸鹽的殘留量，減少有害物質的形成。

當然，發酵食物雖好，每天選擇食用1～2種即可。且須注意選購正規廠家的產品。另外，有些產品(如腐乳豆豉、泡菜等)含鹽較多，高血壓與心臟病患者不宜食用。