長在海里的菜——海藻

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

海苔

在2008年8月8日北京奧運會正式開幕前的一個多月，中國的新聞不斷報道青島東北洋面漂來大量的“滸苔”。青島海面受到污染，有可能影響在青島海面舉行的奧運會帆船比賽，于是青島市每日有數以萬計的“志愿者”投入到清理“滸苔”的工作中。此工作歷時一個月，確保奧運會帆船比賽的正常進行。

滸苔是北方人的叫法，“水曰滸”，滸就是水邊的意思，《水滸傳》講的就是“水泊梁山”的故事。古代的海上航運和作業技術水平較低，沿海的居民大多在大海近岸的地方收取海苔，再曬干后銷往遠處，于是被稱為“滸苔”。滸苔的英文名為sea grass，即“海草”，因而也叫“海菜”、“海青菜”、“海苔”，而在浙江一帶則多稱“苔條”、“苔菜”等。李時珍《本草綱目》中則叫“干苔”:

(藏器曰)干苔，海族之流也。(時珍曰)此海苔也。彼人干之為脯。海水咸，故與陟厘不同。張華《博物志》云:石發生海中者，長尺余，大小如韭葉，以肉雜蒸食極美。張勃《吳錄》云:江蘺生海中，正青似亂發，乃海苔之類也。

文中提到的“陟厘”、“石發”、“江蘺”都是指生長在內陸淡水湖泊中的藻類，而在咸水的海里也有相似的藻類，它們就是“海苔”。海苔大多被曬干后銷往各地，人們見到的海苔是干的，于是叫“干苔”。

海苔屬于海生藻類，遇合適的水溫，生長速度極快，處于海生生物鏈中的低端，為許多種海洋生物提供食物，但是海苔的瘋長，也會破壞自然環境。浙江沿海盛產海苔，通常將海苔在海水中洗凈后直接曬干，干海苔大多為相連的條狀，所以叫“苔條”。將苔條碾碎混入面粉，以烘或油炸的方式做成苔條餅之類的食品，有特殊的香氣，頗受人們的喜愛;還可以把苔條與花生仁混合油炸，稱之“苔條花生”，是極佳的下酒小菜。

紫菜

紫菜也是最常見的海生藻類，在世界各地均有分布，生長在潮間帶的高潮線的巖石上，我國主要產于山東、浙江、福建、廣東等沿海地區;藻體呈薄片狀，形狀隨種類而異，一般可以分為圓形和長形兩大類。顏色也有差異，曬干的紫菜大多呈紫色或黑紫色，有光澤，故得名。中國人習慣將干紫菜剪碎后加適量蝦皮、榨菜末、香油沖湯，簡易、方便、價廉、味美。我老家在福建沿海，紫菜很多，價格低廉，鄉人習慣把紫菜與肉一起白煮，味道也不錯。直到今天，“紫菜煮肉”還是我家的常食。而日本人把紫菜叫作“海苔”，將“海苔”加工成薄薄的紙片狀，是包裹壽司的主要材料。將薄如紙的“海苔”再經烘烤或其他加工，就成了許多種海苔食品。不過，大多數中國人并不知道，所謂的“海苔”是日文對“紫菜”的說法。在歐洲，一些國家又將紫菜放在食品上一起烤食，被烤的紫菜會帶有牡蠣的香味。

海帶

我的父親出生在日本，1945年日本戰敗后，日本人的日子過得很艱難，旅日華僑的日子更艱難，于是舉家回國，在上海定居，所以我童年講的話中夾雜著一些日文詞匯，如把海帶叫做“昆布”，發音近“kong bu”。因為我家鄉——福建方言中并不把海帶叫做“昆布”。

上海辭書出版社1984年版《漢語外來語詞典》也證實了這一點，書中釋:

昆布:褐色海藻，革質帶狀，窄者稱為海帶，可食用，入藥稱“昆布”。蝦夷kompu。

蝦夷又作“蝦”，是指居住在日本本州以及東北的少數民族——阿伊努人。這“昆布”來自日文似乎就成了定局，“昆布”即海帶也成了定論。

李時珍的《本草綱目》是把“海帶”和“昆布”作為兩種生物藻類的:

(禹錫曰)海帶，出東海水中石上，似海藻而粗，柔韌而長，今登州人干之以束器物。醫家用以下水，勝于海藻、昆布。

李時珍是位郎中，《本草綱目》也必須講生物的藥用功效，所以又講:“(主治)催生，治婦人病，及療風下水，治水病癭瘤，功同海藻。”中醫使用的語言太簡，太抽象，又太玄乎，后人讀中醫古籍往往會“丈二和尚摸不著頭腦”。這段文字大意是:海帶可以用作婦產科的催生作用，也可以治療婦科疾病并有利尿，治療腹積水、虛胖的作用。“醫家用以下水，勝于海藻、昆布”，顯然，“海帶”和“海藻、昆布”是不同的東西;而“今登州人干之以束器物”，指人們將海帶曬干后搓成繩子來捆綁東西。

《本草綱目·草部第十九卷·昆布》:

(時珍曰)按吳普《本草》，綸布一名昆布，則《爾雅》所謂“綸似綸，徂似徂，東海有之”者，即“昆布”也。綸，音關，青絲綬也，訛而為“昆”耳。

《爾雅》是中國古代很權威的辭書，《爾雅·釋草》中講:“綸似綸，徂似徂，東海有之。”郭璞注:“今有秩嗇夫所帶糾青絲綸;徂，綬也。海中草生彩理有象之者，因以名云。”“綸”是一種農夫戴的用青絲織的帶狀巾，而“徂”是一種系印紐的帶子。昆布的形狀很像綸，所以古代叫“綸”，而海帶的形狀很像徂，于是古代也叫“徂”;而古音中“綸”與“關”讀音相近，“綸布”就被訛為“關布”，后來又被訛為“昆布”。不過，古人認為昆布與海帶是外形相近的兩種東西，另外，至少在一千年以前，中國人已經把這種東西叫作“昆布”了，在古代的中日交往中，漢文化對日本的影響很大，日文中的“昆布”應該是從中國傳入的。

海帶(tangle)與昆布(kelp)的外觀相似，尤其是它們的干體都是褐色帶狀，很難區分，但是它們生長在海水里的形狀(或將它們水發后展開的形狀)是有明顯區別的:海帶為扁平帶狀，長達數米;而昆布也呈帶狀，但葉面較寬而厚，葉子邊緣羽狀分裂，呈粗的鋸齒狀。現在，市民們一般在菜市場上買到已經水發切細的海帶或昆布，一般葉面薄的那種是海帶，而葉面較厚的則是昆布，不過，人們都把其稱為海帶。昆布的葉片厚實，有韌性，所以民間將昆布水發后，切成絲再燒煮后做成涼拌菜;而海帶的葉片稍薄，吃口稍差，人們會將其切成長方形，再打結后做涼拌菜，俗稱“海帶結”。海帶的英文名為tangle，就是“打結”的意思。

與昆布、海帶同屬海藻的食物還有很多，如海蘿(samphire)，藻體叢生，直立，高4~15厘米，軟骨質，呈不規則叉狀分枝，枝為中空圓柱或扁圓柱，主要用于提取瓊脂。民間則將其熬成糊狀后加到面粉中做成面條，使面條不易糊而有咬勁。如今市場上供應的“烏冬面”就是添加瓊脂、淀粉做成的面條。