食物搭配禁忌可信嗎?

先講個故事吧:一個男人娶了一個能干賢惠的老婆，過著和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真諦，從不挑剔老婆的行為。但是有一天，他還是忍不住問:“為什么你每次煮肉都要砍下一截骨頭呢?”老婆想了想，說:“不知道，我媽一直就是這么做的，沒準你可以問問她。”過了幾天，見到了丈母娘，這個男人就問:“我想不明白，為什么你們煮肉的時候要砍下一截骨頭呢?”丈母娘回答:“我也不知道，我媽就是這么做的。你可以問問她。”過了一段時間，他們見到了老婆的姥姥。男人就問:“為什么你們煮肉的時候要砍掉一截骨頭呢?”姥姥想了想，說:“那個時候，家里的鍋有點小，不砍掉一截放不進去。”

很多禁忌的起源也是如此。經過長時間的流傳，人們甚至已經不知道禁忌是如何產生的。到了最后，人們甚至會盡力地去尋找“科學”的依據，從而給“禁忌”披上一層“科學”的面紗。飲食禁忌是最常見的一類，在谷歌里輸入“飲食搭配禁忌”，可以得到83700個網頁。日常生活中經常聽到人們津津樂道，許多人也抱著“寧可信其有”的態度，每天戰戰兢兢地吃飯。

舉例一:菠菜豆腐

這大概是流傳最廣、接受程度最高的飲食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸，草酸與鈣的結合能力非常強，草酸鈣在胃腸里無法被吸收，因而菠菜與豆腐同食會影響鈣的吸收。這在化學原理上沒有問題，所以得到了廣泛認同——菠菜不可與豆腐同食。

不過，問題沒有那么簡單。菠菜中的草酸要和豆腐中的鈣結合，兩者必須有機會碰面才行。當你在一頓飯中既吃了菠菜又吃了豆腐，這些東西都是固體，在胃腸里有多大的機會會晤還真不太好說。其實有很多論文研究菠菜對鈣吸收的影響，有老鼠實驗也有人體實驗，因為實驗設計的不同，結論也不完全一致。一致的認識是，菠菜對豆腐中的的鈣吸收效率很低，只有約5%，而對于其他食物中的鈣，有的研究結果是菠菜不影響吸收，而有的結果是的確降低了吸收效率，尤其是菠菜與牛奶或者牛奶蛋白一起食用，結果基本上都是鈣的吸收會顯著降低。

根據這些研究結果， “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益無害的。但是，如果單獨吃菠菜，那么草酸就會被人體吸收了。草酸本身是一種有害無益的東西，它進入腎臟之后，濃度足夠高的話就可能與那里的鈣結合(別忘了人的體內是有鈣的)，然后沉積下來，形成了腎結石。當然，對于完全健康，尤其是腎臟功能沒有問題的人，普通含量的草酸能被腎臟處理掉，倒也不用太擔心。但是對于那些腎臟功能不夠強勁，或者本來就有腎結石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。不過，如果菠菜中的草酸被同時吃下的鈣結合掉了，就不會被吸收而被排出。這里的鈣，甚至起到了解毒的作用。類似的研究很多，最好的結果是90%以上的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的鈣不受菠菜中的草酸影響，那自然是沒有什么損失。如果真的被草酸結合而不能吸收，其實也沒有什么可惜的——相對于少吸收草酸對腎的保護，損失點鈣也沒什么可惜的吧?何況，吃豆腐最重要的是其中的蛋白質，而菠菜還含其他大量有益的成分。損失了豆腐中的鈣，從其他食物中補上就行了。

舉例二:當蛋白質遇到酸

有許多禁忌是“某某不能和牛奶同食”，而解釋則是某某是酸性的，會導致牛奶中的蛋白質變性凝結，影響蛋白質的吸收。

這個解釋的前半截是沒錯的，牛奶中的酪蛋白在酸性環境中溶解性極差，會凝結成絮狀的沉淀，看起來實在影響食欲。不過影響吸收完全是想當然，人的胃酸本來就是酸性的，蛋白質的凝結也不會影響吸收。所有進入胃腸的蛋白質都要被蛋白酶分解，然后才能被吸收。許多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已經是完全變性凝結的了。

食品科學如何看待“搭配禁忌”?

雖然很多“食物搭配禁忌”是想當然或者以訛傳訛，但至少從理論上說，無法排除兩種無害的東西反應生成有害物質的“可能性”，這也是許多人“寧可信其有”的原因。如果沒有可靠的研究數據，的確也很難簡單的肯定或者否定一個傳說的“禁忌”。

不過，在現代食品管理中，人們對一種食品原料進行廣泛檢驗，比如說在人體內的代謝途徑，在正常食品中可能轉化而成的物質等等。如果這些都沒有問題，就會認為它是“完全安全”的。如果一種食物成分在某些情況下可能帶來健康風險，就會給予使用量或者使用場合的限制。還沒有聽說哪種蔬菜水果或者肉類有類似的限制。

其實，現代科學發展到今天，一般食物中的主要成分都已經相當清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定會通過可靠的渠道發布。對于那些活靈活現的“搭配禁忌”，“寧可信其有”也不會帶來什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”，也沒有什么大不了的，畢竟通過兩種普通食品來害人的案例，也只在傳奇小說里見過。即便是那些“禁忌”，也往往不過是“可能”影響某些成分的吸收而已，并不是就成了“有毒”的物質。