千秋魯菜

2010年5月1日至10月31日，“2010年上海世博會”將在“不夜之城”——上海隆重舉辦。屆時，作為中國餐飲文化“八大菜系”之首的魯菜將與來自世界各地的參觀者見面。八方賓朋在品嘗原汁原味魯菜的同時，更能切身感受蘊(yùn)藏于其中的濃郁文化。而向來以熱情，好客而聞名的山東，也將以齊備古國的禮儀風(fēng)范，為眾多國內(nèi)外游客奉上一道難忘的“大餐“。

“魯菜”作為“八大菜系”之首，其發(fā)展可謂淵源流長。地處黃河三角洲地區(qū)的山東，有著得天獨(dú)厚的自然條件。在孕育齊魯文明的同時也為魯菜的發(fā)展提供了廣闊的空間。明清兩代，隨著山東地區(qū)影響力的進(jìn)一步擴(kuò)大，魯菜開始大量進(jìn)入宮廷，成為帝王御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府萊”向高、精尖、方向發(fā)展。

在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著自身體系的日漸成熟，以及一些地域特色的融入魯菜體系開始出現(xiàn)了分支。逐漸形成了包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州，泰安在內(nèi)的濟(jì)南派，并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

膠東萊擅長爆炸，扒，熠、蒸，口味以鮮奪人偏于清淡。由于自身所處地理位置的原因，在選料上，膠東萊則多為明蝦海螺鮑魚，蠣黃，海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。

與膠東菜特殊的海鮮材質(zhì)有所不同，孔府菜更加講究菜品與儒家精深文化的融合。無論在菜品的名稱造型以及烹飪的分類上，“孔府菜”都帶有濃厚的儒家文化色彩，講究嚴(yán)格的等級層次劃分。以儒家思想所具有的民族精神和氣概，融和了宮廷，貴族，地方、民間，家庭飲食為一體，逐漸發(fā)展為自己獨(dú)有的風(fēng)格。

難怪很多對孔府菜情有獨(dú)鐘的朋友都說，品嘗孔府萊其實(shí)更多的時候吃的并不是菜本身，而是蘊(yùn)藏于菜品中的那種濃厚的文化氣息。

或許沒有孔府菜的那般極盡奢華，也沒有膠東萊那特殊的海鮮材質(zhì)，但是“濟(jì)南菜“卻絕對可以稱得上是。魯菜中一朵絢麗的奇葩”。

濟(jì)南菜，古時也被稱之為“歷下菜”。尤為值得一提的是，在濟(jì)南菜的發(fā)展過程中，老濟(jì)南的烹飪大師們做出了重要的貢獻(xiàn)。他們充分發(fā)掘利用了本土豐富的資源，在全面繼承傳統(tǒng)技藝的同時廣泛吸收其他流派的精華，特別是近年來又增加了孔府菜特色，從而將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、蔬，無所不包。即便是普通如蕓豆這樣的材質(zhì)，一經(jīng)大師們的精心調(diào)制，也可成為臉炙人口的美味佳肴。

在三大流派中，濟(jì)南萊可謂用湯最為講究。單就其高湯而言，就分為“清湯”和“奶湯”兩種。由此可見“一菜一味，百菜不重”的美名絕非虛傳。

走在濟(jì)南的大街上，你隨便拉一個老濟(jì)南來問，咱“濟(jì)南菜”的名菜有哪些，熱情的濟(jì)南人絕對會對你脫口而出：“九轉(zhuǎn)大腸，糖醋黃河鯉魚，宮保雞丁啊!愣賽愣賽的!”里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚，脆嫩爽口的油爆雙脆，素菜之珍的鍋豆腐，香脆鮮嫩的宮保雞丁，清淡鮮嫩的奶湯蒲菜以及嫩滑濃郁的蔥燒海參成為濟(jì)南菜的代表。

二十世紀(jì)七八十年代，隨著改革開放的深入，中國的餐飲市場也發(fā)生了巨大的變化。在市場的改革浪潮中，傳統(tǒng)的八大萊系都在尋找著各自的定位與出路。川萊把握準(zhǔn)時機(jī)，率先以大眾的路線自我定位，而粵菜則以高檔，養(yǎng)生的路線自我標(biāo)榜。相比之下，傳統(tǒng)“八大菜系“之首魯菜的地位則相對尷尬。面對遍地開花的川菜，迅猛北上的粵菜，嶄露頭角的淮揚(yáng)菜，海派菜，魯菜的地盤越來越小。讓山東人為之自豪了幾百年的魯萊，不復(fù)昔日的輝煌。

但不斷進(jìn)取的魯菜人以理性去看待今天餐飲市場流派紛呈，群雄逐鹿的格局。他們直面衰落，反思弊端，全面創(chuàng)新，廣泛汲取其他菜系的經(jīng)驗(yàn)和特長，敢于獨(dú)辟蹊徑。

傳統(tǒng)的魯菜正成長為一座高峰。這座高峰上集中著最精美的烹飪技藝和最有價(jià)值的烹飪文化，讓眾人高山仰止。