又到臘肉飄香時

寒冬臘月，朔風陣陣，大江南北又飄散著縷縷臘肉的香味，惹人一品為快。

臘肉，是將經過腌制的咸肉，在烘房中經火烘或煙熏而成的肉制品，其歷史悠久，《易經》載:“唏于陽而煬于火，日臘肉。”說明我國在兩千余年前已有臘肉。臘肉在我國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種，著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料、腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似蠟、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。四川臘肉，是將肉切成5厘米寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。

臘肉的食用方法五花八門，既可單獨入饌，也可與其它葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等，皆為百啖不厭的家常美味。以臘肉為主料的菜肴，在地方名萊中也占有一定的席位，如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫，湖北洪山菜苔炒臘肉，江西藜蒿炒臘肉，陜西老童家臘羊肉等，風味各異，誘人饞涎。

選購臘肉時，以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質結實、干燥，有臘肉的固有香味者為佳。

現介紹兩款臘肉菜肴的烹制方法。

冬筍炒臘肉臘肉250克洗凈，上籠蒸熟取出，切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的段。炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下入臘肉、冬筍片煽炒，加入清湯稍燜收干水，放入青蒜、味精，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

藜蒿炒臘肉臘肉300克(肥三瘦七)用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5厘米長、0.7厘米寬、0.3厘米厚的條。藜蒿根200克用刀刮去表皮，洗凈后，切成4厘米長的條。紅辣椒10克切成細末。炒鍋置旺火上，放入豬油50克，燒至六成熟，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和紅辣椒末煸炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即成。