打醬油有學問

導言：當下，國家“鐵強化醬油”項目二期開始啟動，由此引發關于醬油健康話題的全民大討論，小小醬油從廚房走到臺前，成為人們關注的熱門。很多人發現，以往拿起來就倒的醬油，里面的學問還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現代工藝。那么，如何才能選得對，吃得健康？經過多方求證，來自烹飪協會、調味品協會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法，有機醬油正憑借其純天然、無污染、安全營養的特點成為新寵。

打醬油成了技術活

現在，市場上的醬油種類繁多，從1.50元的袋裝到十幾元、幾十元的瓶裝不等，隨便進入一家大中型超市，有機醬油、海鮮醬油、紅燒醬油、涼拌醬油、餃子醬油、濃汁醬油、頭鮮醬油、火鍋醬油、蒸魚醬油、野生菌生抽、黃豆老抽等不下幾十余種足以讓人挑花眼。

記者在超市走訪了一些消費者，老年人買醬油一般會先看價格，而且認老牌子；年輕人往往很隨意，但包裝上有綠色、健康字樣的產品對他們有吸引力；一些中年人會看的仔細些，但對包裝上的成分構成、釀造工藝等技術名稱也是一知半解。

據中國某食品研究所工作了十幾年的王教授介紹：現在食品的種類繁多，消費者的確應該掌握一些產品的基本知識，就拿醬油來說，就有很多消費誤區，有消費者會認為醬油越上色越好，其實，有些醬油里因為添加了色素，所以很上色；有的覺得生抽王就比生抽好，其實生抽王只是商家的一種叫法，并不涉及到醬油的品質；有的消費者認為現代工藝要比傳統工藝更先進，其實傳統的釀造工藝反而對醬油的品質有決定性的意義。

有機醬油讓專家“激動”

那么，在亂花漸欲迷人眼的醬油市場中，買到一瓶可心的醬油真的有那么難嗎？

來自美國佐治亞州埃莫雷大學神經化學博士、資深健康專家潘懷宗，曾在湖南衛視《百科全說》如何選醬油的專題中，為好醬油下了這樣的定義：有機黃豆+傳統釀造，節目中作為樣品的禾然有機醬油，隨著專家的認可一時間成為很多人選醬油的樣板。

潘懷宗在節目中指出：“有機黃豆”是針對醬油的成分而言，像禾然有機醬油這樣的純大豆醬油沒有任何添加劑，真正大豆打出的醬油沒有太深的顏色，所以選深色醬油是錯誤的；“傳統釀造”是對于釀造工藝來說，新式釀造醬油的方法就是節省了發酵的一個過程，發酵需要時間，為了產量夠快，廠家可以通過添加人工氨基酸、甘味劑、色素等，做成與醬油幾乎完全一樣味道，但不是像禾然這樣純天然發酵的東西。

對于“有機”，潘懷宗表示，“有機商標是需要國家嚴格認證”，節目中的禾然有機醬油，其原料基地要達到在最近三年內未使傭農藥、化肥等違禁物質的標準；原料中的有機大豆來自于自然界，未經基因工程技術改造過；在生產和流通過程中，有完善的質量控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產和銷售記錄檔案。根據英國《周日泰晤士報》報道，一項為期四年、耗資1200萬英鎊的有機研究項目發現，有機蔬菜和水果中抗氧化劑的含量比常規產品高出40%，而科學家稱抗氧化劑可以降低患癌癥和心臟病的風險。同時有機蔬菜和水果還含有更高的有益礦物質，如鐵和鋅。

醬油誠可貴 “有機”價值高

對于禾然有機醬油成為“最好醬油”的代表，相關專家表示，其價值在于“有機”二字。

據美國明尼蘇達大學博士，著名健康管理專家西木博士介紹，有機農產品是在農業能量的封閉循環狀態下生產，全部過程都利用農業資源，而不是利用農業以外的能源(化肥、農藥、生產調節劑和添加劑等)影響和改變農業的能量循環。這種不打破生物循環鏈的生產方式，是純天然、無污染、安全營養的食品，稱之為有機食品也稱為“生態食品”。

西木博士表示：有機食品對人身體的好處是很多的，常吃有機食品，小到可以讓女士皮膚更光滑、細嫩，大到可以起到一定的防癌、抗癌，增強肌體免疫力等。而這些又都不是空穴來風，因為有機食品普遍具有：營養素含量高、疫病傳染少、化學物質含量少、生產過程不含基因改造成分、有利于環境及生態發展等特點和優勢。

目前，多數食品在生產和加工過程中比較普遍地使用了農藥、化肥、激素等人工合成化學物質，嚴重威脅著人類健康。而食用安全無污染、高品質的食品已成為眾多消費者的共識和追求，因此無公害食品、綠色食品、有機食品應時而生。出于對環境和自身健康的關注，越來越多的消費者更傾向于食用有機食品，專家也認為，有機食品將成為21世紀的主導食品。相信在不久的將來，廚房中的一瓶有機醬油，將成為衡量人們飲食安全乃至生活品質的重要指標。（陳磊）