又是山中菌香時

拾雞樅

幼時從沒吃過海味，倒是享受過不少山珍，雞樅便是其中一種。

說起雞樅，那可是仁慈的大地年年都要送給山野人家的一份新鮮禮物，住得離山太遠的就無緣收到了。

雖自幼家境清寒，但每年都能靠山吃山，到附近的山野里拾些不用自己栽種培育也可盡享的山茅野菜，甚至山珍野味，便覺口福不淺，做人有味。

每當雨季來臨，夏雷在濕漉漉的天空中炸響得水花四濺，有經驗的孩子就說:“出雞樅了!”

真是奇怪，這天上和地下看似毫無關聯的事物，屢屢驗證，還真有因果。打雷，仿佛敲鐘，雞樅像似孩子，聽見下課鈴聲，它們便一群群從地底的教室里冒出頭，然后全跑到地面上來，一派嘻嘻哈哈的熱鬧勁。雷聲過后，第二天，適逢周末或暑假的小伙伴們，便披蓑戴笠結隊涌上山去，到低矮的灌木林里或草叢中搜尋雞樅的蹤跡，跟找那些“捉迷藏”時善于藏身的伙伴沒什么兩樣。

說起拾雞樅，就像一段好姻緣，總是可遇而不可求的，雖然幾乎每座山都有出產，但誰也不會在一天之內把一整座山像牛踩磚泥那樣細細踏遍。說實話，別說我，任誰也沒有那個耐心。于是，有時候我像尖刀班的戰士那樣翻山越嶺沖在前面瞎跑一天，搞得腳癱手軟肌肉生疼，還會一朵雞樅都拾不到，只能隨手撿些青頭菌、馬屁泡充當晚飯菜。但有人拾過幾轉的山上，我們后面去，偶爾還會有意外的驚喜陪伴著收獲。長于此道的人便說，拾雞樅、撿菌子，無論早晚，只要你肯動，就會千人有千份。大地，喜歡照顧勤謹之人，卻從不厚此薄彼。

草叢中、樹林下、螞蟻土堆旁，一旦發現雞樅藏身的窩點，一見到內心最想見到的東西，隨著嘴里喊出“雞樅”的一聲，熱血沖頂，心跳加速之余，便迫不及待地跑到跟前，曲膝跪下去開心地慢慢用木棍將它們一朵一朵連根撬起。為什么要用木棍呢?據說，雞樅是有“窩子”的，今年老子在這里長，明年兒子還會在這里出生，但用鐵器一類驚動或嚇破了它的“膽”，今后它就會避開這“闖鬼”的地方，再不會到這地頭露臉。于是，拾到雞樅的人，暗自會把這個點四周的物象熟記于心，還會緊記這個日子，以待來年“重修舊好”。

有一次，我同父親到大尖山去挖草藥，藥沒挖多少，倒是一人背了滿滿一籃筐雞樅回來。不但那天回家的路上我一直自豪地挺著稚嫩的腰桿，揚著頭，就是現在想起，胸中還頗為溫暖和興奮，像似咀嚼某次文學大獎的獲獎經過。

雖為名貴食用菌，但季節到了，雞樅在故鄉永平那些普普通通的山坡上四處都有生長。雞樅菌體豐肥，肉細嫩，氣味濃香，屬著名的野生食用蘑菇之一，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，味道特別鮮美。且因其肥碩壯實、質細絲白、清香可口，味可與雞肉相媲美，先人便用雞肉的“雞”來給這種菌子命名。當然，那已是清寒年代物質的貧乏在人意識里的特定反應，如今天天可食的雞肉反倒把只出產一季、不可人工培育的雞樅襯托得更為珍貴了。

雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質為佳。雞樅產季為每年的六月至九月，其中七、八兩月是雞樅出土的旺盛時期。一般生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或荒地、亂墳地、苞谷地、田野叢中的白蟻巢穴邊，多為群生。山居人家，偶有收獲于床底、火塘邊和院場里的，實為天賜。菌冠出土時像蒜頭，以后逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。

《南國漫錄》一書中寫道:“出一日采者，朵小而嫩，五、六日即爛矣。采后過夜，即香味俱盡，所以為珍……唯永昌所產為美，且多……永昌以東至永平界尤多。”看來，故鄉永平堪稱雞樅之鄉了。

明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》則記載道:“雞樅……益味、清神、治痔。”難怪，身邊多有久坐伏案者，患有痔瘡的人卻如鳳毛麟角，千里無一。

雞樅的吃法很多，不論炒焙、清烹、燉肉、汆湯，或涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅、油炸雞樅、火腿夾雞樅等等，其味皆清香四溢，甘美爽口。晾曬、鹽漬或油煎而成干雞樅、腌雞樅或油雞樅，則更為柔韌芳香、回味無窮，且保存時間長，可備常年食用，或長途運送，寄贈友人，食之仍有雞樅的特殊風味。總之，來到永平，只要您愿意，一年四季皆可盡享雞樅的無窮美味。

撿菌子

我總覺得，所有的菌子，包括能吃或不能吃的，也包括松茸、雞樅之類，才是真正的大地之花，因為它不像其他花朵，要依附于樹和草來生長、綻放……

大概還在七八歲的時候，我就跟村里那些偷閑的婦女孩子一起到四五公里外的山坡上撿過菌子。從此，每年夏秋的菌香時節，嘗過甜頭的我都會抽幾天時間返回山野，去尋找親近自然的那種原始快樂，并用花朵般鮮嫩漂亮的菌子做菜，犒勞葷腥過剩的腸胃。一晃30多年過去，我仍癡心不改，樂此不倦。

云南多山，林木繁茂，林下資源十分豐富，永平亦然。永平雖不像南華那樣年年為菌子過節，但每年外銷的松茸、大紅菌、羊肝菌等菌類鮮貨、干貨、鹽漬產品不下百噸，由此而衍生的菌子生意十分紅火。一旦雨水落地，山山寨寨的村頭路口，就會出現大批駕車或騎摩托掛籃筐帶桿秤的收菌人，鎮上也就有菌老板開始大量收購菌類產品。

人說“跟什么人像什么人”，從沒撿過菌子的妻在我的百般利誘之下，于今年七月初一個雨后天晴的周末，被我用摩托車拖上了八公里外梅花村的一座大山上。這兩年的交通事業實在是發展得飛快，我們沿著一條新開的入戶公路來到山頂，放好摩托，便拎著一只竹籮筐從太陽底下鉆進樹林。

這兩天雞樅還不大出，很難碰上，但在這種由栗木和松木組成的雜木林里，其他菌類很多。拎著筐的我，不時被妻驚喜地叫過去辨認潮濕的松毛下、草叢中那各不相同的菌子。每當我告訴她這是石灰菌、黃龍傘、小紅菌、紅牛肚、麻母雞等等，不可以吃，吃了會在“撕羊皮”般的痛苦中掙扎中毒身亡的時候，妻總是張大了嘴唇悻悻地說:“不能吃還長這么多這么好，真是的!”當我告訴她這是黑見手青、紅見手青、黃見手青、干巴菌、雞油菌、羊肝菌、酸牛朵、銅綠菌、青頭菌、奶漿菌、老奶菌、喇叭菌、小黃菌、刷把菌、鵝蛋菌、沉香菌、滑踏子、馬屁泡等等，可以吃，好吃得很的時候，妻又會疑惑地問:“看清楚沒有，別弄錯了喔!”我說:“這些菌子年年都長一個樣，我都吃了幾十年了，哪能有錯?你要怕的話，我吃第一頓，你吃第二頓，怎么樣?”“哪能那么便宜你呢?”妻似乎已把懸著的心重新放回了心窩里，臉上露出甜甜的笑。

走累了，在一座山梁上的一棵松樹下休息時，見腳旁有一小堆拱起的松毛，妻便閑極無聊地用手中的棍子朝它捅了捅，沒想到竟露出半斤左右的一朵金黃色的沉香菌來，我倆大喜!一會，她又朝坡上的松毛里亂捅了幾下，結果太神奇了，仿佛有神靈在跟我們開玩笑，一下子又滾出兩個沉香菌骨朵，兩個人興奮得立即把那兒的松毛翻了個底朝天……

上山撿菌，不但能看見各式各樣的生物，讓人眼界大開，還能享受到眾鳥啼鳴林深山幽空氣清新的人間佳境，這的確是一件健身養心的美好活動。更為舒服的是，這種健身活動同時還能為我們帶來豐富的勞動成果。你瞧，今天運氣不錯，在山上耽擱了一個多小時，搜索了方圓五百米左右的山坡，我們便拎著滿滿一筐大大小小色澤不一的菌子，啟動摩托車打道回府了。邊走妻還意猶未盡地靠在我背上說:“過幾天再來好不好?”我往后回了一句:“隨時奉陪!”

別看妻過去沒撿過菌，炒菌子卻很有一手。做飯時，她將亂七八糟的菌子全都混在一起洗凈，然后切的切、撕的撕，備好夠吃一頓的份額。把洗好的幾包青辣椒斜角切出，再將適當的臘肉切片。然后，倒一點清油入鍋加熱(沒有臘肉可同時放些豬油，炒出的菌子才香)，接著放些花椒果炸一炸，下臘肉煎至油出，將青辣椒與菌子一起入鍋爆炒，特別不可缺少的是加了一大把蒜瓣，據說大蒜能解菌毒。通過妻的一番緊張忙活，開飯時，那一大盤親手撿來的菌子做的炒菌子，成了一家三口的主攻目標，稀里嘩啦幾下便已盤空肚圓。此時，我揩了揩嘴，發自內心地感嘆了一句:“真香啊!”

余下的菌子分類揀洗后，在開水里撈一下，各自放入保鮮袋存入冰箱。看來，接連著好幾天，我們一家都能夠盡情享受到菌子這大自然對人類無私饋贈的美食了。

燒菌子

都說人膽大，啥都敢吃，啥都會吃，啥都能吃，果然不假。這不，菌子也能用來燒著吃。

其實，燒菌子的功夫，我是在20多年前就已練就的了。那年頭，時常上山挖草藥的父親每次進山，都要早早起來蒸些饅頭，吃過早餐之后，再留一部分作午飯，天不亮就出發了。等我長到10多歲的時候，父親便開始帶我上山。在做伴之余，沿途，父親總喜歡給我講許多做人的道理，并不失時機地給我介紹一些草藥和植物。現在看來，每一位父親在日常里對子女所說所做的，總是用心良苦。

雨季入山，大多是菌子豐美時節，一路上撐著傘順手撿拾些雜七雜八可以吃的菌子，不斷豐富壯大著當日的“第二產業”。人說“有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭”，人生果然時刻暗含著如此玄機。有一次，在樹林里穿行來到大尖山附近的一個山洼里，父親突然看到腳下有一窩雞樅。父子倆歡快地用樹枝撬起那幾十朵雞樅之后，又在周圍找到了類似的六七窩，一下子就把一大一小兩只竹籃裝得差不多滿了……

正午時分，如果恰好雨小了一些，或者剛好天空放晴，正好選一塊平整干凈的地兒或在巨石之下，躲開一旁的草木，找來一些細小的枯枝敗葉堆攏，父親便掏出每次都要隨身攜帶著的食鹽、火柴與幾片點火用的明子，開始生火。見火堆燒出了炭，便用木棍將火炭拔到火邊，放上饅頭和菌子來慢慢烘烤。燒菌子的一個特別技巧是，先將菌蓋倒扣在火炭上，菌把向上，盡量別讓火煙熏到，以防影響吃味。一會兒，受熱的菌蓋就冒起了熱氣，蓋碗里還嗤嗤地冒出清水，趕快用指頭搓些鹽粒撒上，菌香隨之在山林里四處飄散，令人垂涎。上過鹽，便可讓菌子翻過身，菌把朝下繼續燒了。此時，一定要細心翻烤，千萬別讓菌子燒焦了。待新鮮清脆的菌朵變得綿軟，拿在手上吹去炭灰，隨即入口，那個鮮嫩、甘美、純真的山野味道真是無法言喻。咬一口菌子，啃一口饅頭，喝一口背壺里的山箐水，渾身涌起的滿足勁兒，簡直就是山里神、林中仙。

根據經驗，能食用的大部分菌子都可以用來燒烤，較之炒煮，真是別有洞天。如今，偶爾與妻上山撿菌，我也會學著父親的樣兒燒些菌子，讓她解饞。通常，幾十朵散發著山林氣息，讓人觸摸得到山野靈性的菌子，只需一餐飯的時間就全部從口腔進入我們倍感妥帖的腸胃。食后，妻曾贊不絕口地表揚我說:“在家不會做飯菜，上山弄的菜飯香!”

其實，這并非我個人的能耐，這沾的可都是青頭菌、奶漿菌、銅綠菌等等眾多菌子的光呢!

責任編輯 張乃光