鶴慶節(jié)日飲食趣談

節(jié)日，是人類歷史、文化和生活方式沿襲相傳成俗的遺留。它反映了人們的共同心理感情，是民族特征的主要標(biāo)志和民族特點(diǎn)的重要組成部分，也折射出人們深厚的感情色彩。世代沿襲，形成了一種豐厚的民俗文化。

賀樹生日吃花宴

據(jù)傳，每年農(nóng)歷正月的第一個(gè)生肖為龍的日子，是樹木的生日。居住在鶴慶山區(qū)的白、彝族群眾，就要集體為樹木舉辦賀生日活動(dòng)。活動(dòng)場(chǎng)地定在各村稱為“神林”的林地中。這“神林”是栗、松混生的原始林區(qū)。古樹千姿百態(tài)，郁郁蔥蔥。既有六七百歲的“樹老祖”，也有風(fēng)華正茂的“青壯年”，還有依附于“長(zhǎng)者”身下的遍地亂躥的“孩童”。多代同林的和諧生態(tài)環(huán)境，是人們世代愛(ài)林、護(hù)林的見(jiàn)證。在“神林”中心的那棵老態(tài)龍鐘，形如虬龍被人們稱之為“樹王”的蒼松樹干上，人們貼上“樹綠山秀，花鮮鳥鳴”的大紅對(duì)聯(lián)。樹枝上或插或系滿各色野花藤蔓，一派喜氣。這里便是舉辦賀生日的主“會(huì)場(chǎng)”。“樹王”四周，環(huán)形擺放著九盆清水、六筐羊糞面、三籃飛松籽，稱為“三寶”。“三寶”外圍，擺滿一壇壇水酒和無(wú)數(shù)把盛酒的葫蘆瓢。紅日冒出東山，參加活動(dòng)的人們，舞著花束、樹枝，唱著《迎春曲》陸續(xù)匯聚到“神林”。吉時(shí)一到，老歌手帶領(lǐng)嗩吶隊(duì)，奏起粗獷的《生日歌》，載歌載舞，其他人眾也隨著樂(lè)隊(duì)環(huán)“樹王”歌舞，祝賀樹木生日。

《生日歌》，是人們尋覓歷史的敘述。與其說(shuō)是對(duì)樹木生長(zhǎng)的贊頌，毋寧說(shuō)是對(duì)人類自身的記憶。內(nèi)容十分豐富，借詠樹木來(lái)歌唱世間的萬(wàn)物;歌唱萬(wàn)物的起源;歌唱人類進(jìn)化和發(fā)展……歌詞記錄了人們對(duì)世界之初的想象，也記錄了人們的勞動(dòng)和生活。一句句唱詞，都是對(duì)大地之始的追溯，一句接一句，往回一直追溯到天地的創(chuàng)造，人類的出生，萬(wàn)事萬(wàn)物的出現(xiàn)……可把它稱作是一部創(chuàng)世紀(jì)。人們一邊歌舞，一邊用手中的花束，樹枝蘸灑“三寶”中的清水，將水滴灑向樹木，表示祝賀。

樂(lè)隊(duì)轉(zhuǎn)奏起《護(hù)林歌》的調(diào)子，在合唱聲中，一群娃娃手揮著鞭子，把一群裝扮得怪模怪樣的“禍害”——害蟲、害鳥的演員趕進(jìn)場(chǎng)心。眾人圍住“禍害”，唱起詼諧、風(fēng)趣的《罪歌》，揭發(fā)其一樁樁毀林的“罪行”。娃娃們邊揮鞭“抽打”“禍害”，邊表演與害蟲拼斗的身段，“禍害”也即興表演幾個(gè)風(fēng)趣動(dòng)作，惹得眾人捧腹。

賀樹生日的尾聲是植樹歌舞。狂歡的人們唱著《播種歌》，把“樹王”四周擺放的飛松籽，羊糞面混合用手抓撒，踏歌撒播。最后，人們環(huán)“樹王”踏歌而樂(lè)。老歌手演唱《樹王歌》，傳授勞動(dòng)生產(chǎn)技能，植樹造林知識(shí)，唱頌樹木造福人類的功績(jī)……此時(shí)，人們邊歌舞，邊盛酒痛飲。酒助人興，歌伴酒狂，好一派萬(wàn)物一體的氣勢(shì)。

活動(dòng)結(jié)束，人們就地吃花宴聚餐。

所謂花宴，就是用可食的鮮花、山菜為主料制作的飲食。由花菜、花粥、花食、花飲四大系列組成。

花菜，為三大菜品，各由四道炒菜、涼盤和湯菜組成。各命譜名，色鮮味美，給人一種美好的遐想。

炒菜第一道是“白鶴含翠”，將白杜鵑花用沸水焯過(guò)，撈出用清水浸泡后洗凈擠汁，與青蠶豆瓣、豬肉絲燴炒。色青白相間，味甘香相配。第二道為“烏龍鬧海”，將鮮蕨菜焯后漂洗去汁，與青花椒尖、肉片同爆炒，如龍卷海藻得名。第三道是“蜂蝶相會(huì)”，木耳如蝶，香菇似蜂，燴炒蜂蛹，名副其實(shí)。第四道是“山青水秀”，山韭菜、水豆腐爆炒豬大腸。菜名、菜色既含詩(shī)情，又有畫意，夠饞人哩!這組菜五色分明，鮮嫩香甘，不僅可口，還有祛火解熱的藥效。

四個(gè)涼盤第一是“雙鳳朝陽(yáng)”，糖煮木瓜片、佛手柑片配蜜漬棗子。第二道是“五花拜壽”，山蘭花、蕨菜花、山韭菜花、金雀花、石花菜經(jīng)焯去汁，配木瓜醋腌成的涼拌。第三道是“金針銀線繡梅花”，黃豆芽、粉絲煮熟兌梅花瓣腌生。第四道是“獅子滾繡球”，糖煮烏梅、木瓜片、紅蘿卜絲蜜餞。這組菜酸甜辣咸俱備，開(kāi)脾健胃，久食能明目保肝。

四道湯菜又別有風(fēng)味，食后令人回味無(wú)窮。第一道是“一家團(tuán)聚”，雞湯氽黃豆芽、豆腐皮、水豆腐，菜料均為黃豆制品，故得其名。第二道是“春回大地”，煮山雞肉配香椿，青蠶豆瓣、茴香、樹頭菜、豌豆尖氽湯;五種配菜含翠泛碧，象征長(zhǎng)春而得名。第三道菜是“山溪?dú)w海”，鯉魚湯煮蕨菜、海花菜和香茹。第四道菜是“鶴鳳呈祥”，山雞(比喻鳳凰)煮百合(諧鶴)湯，味美意賅，別有情韻。

花粥。用糯米配以青蠶豆瓣、槐花、棗泥、核桃仁茸、火腿丁熬煮而成。食之解熱降火，潤(rùn)腸祛濕，還有防治中暑之功能。

花食。是以包谷為主料，配以鮮花和其他輔料制成的主食。有新包谷飯、青包谷粑粑、燜夾心包谷餅三種品目。

新包谷飯。把留在地中稈上的半干包谷收下脫粒，用石磨磨成粗面，把炒黃的芝麻、花生擂成茸，與粗面混合拌勻，放進(jìn)甑中上鍋蒸至半熟。在面上撒上一層糖漬玫瑰花瓣和崖桂花蕊，再加蓋繼續(xù)蒸熟便可食之。味鮮甜清香，常食有美容，延年之功。

青包谷粑粑。將鮮包谷脫粒，配進(jìn)適量青黃豆，混合磨成漿，再拌進(jìn)少許玉蘭花瓣，用洗凈的嫩包谷殼當(dāng)碗“盛漿”，上籠加蓋用猛火蒸熟即成。光吃甘甜清香，蘸蜂蜜吃郁甜鮮爽，佐鹵豆腐吃亦咸亦甜，風(fēng)味別具。經(jīng)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)常食此物，有降血壓、治眩暈的藥效。

燜夾心包谷餅。鮮包谷漿與蕎面，松子面少許和土豆茸泥拌合揉成面團(tuán)，做成內(nèi)夾崖桂花瓣、核桃仁茸和紅糖餡的夾心餅，“貼”在沸水的鍋邊上，用猛火“蒸炕”而成。色金黃、餅香酥，味香而甜，常食有疏肝氣，明目之藥功。

花飲，有花茶和花酒兩種飲品。花茶，將炒糊米、槐花、臘豬油、麥芽與茶葉混合熬煮后，去渣潷汁而飲。味微苦而爽，有解熱明目、消暑祛濕之功。花酒，多為梅花酒。每年臘八節(jié)這天，人們將梅花落英調(diào)揀洗凈，裝進(jìn)貯有積雪的大壇內(nèi)，再裝進(jìn)幾個(gè)干梅果后密封壇口存放。一月后，取棄壇中的花瓣，按比例兌進(jìn)適量的上好的水酒，即成梅花酒。甘爽可口，飲后花香久留舌尖，有解渴生津，提精補(bǔ)氣之效。

關(guān)于賀樹生日吃花宴的由來(lái)，民間還有一個(gè)優(yōu)美的傳說(shuō)。說(shuō)人類剛剛出世之時(shí)，沒(méi)有吃的東西，是“樹王”將自已的身體分解，種在泥土之中，生長(zhǎng)成各種植物，供人類裹腹，這才讓人類繁衍至今。人們忘不了“樹王”的恩德，便按時(shí)舉辦祭祀活動(dòng)，沿襲成了賀樹生日和吃花宴習(xí)俗。從花食文化的蘊(yùn)含而論，食花，是一種人類文明的體現(xiàn)。花卉，不僅是大自然賜予人類的藝術(shù)珍品，它美化環(huán)境，凈化空氣，為人類創(chuàng)造美好舒適的生活條件;同時(shí)人們還通過(guò)賞花、聞花、食花來(lái)養(yǎng)生保健，防治疾病，讓人健康長(zhǎng)壽。鶴慶白族、彝族的吃花宴習(xí)俗，是先民在大自然中生存的智慧結(jié)晶，花宴中的食品成了鶴慶各族群眾喜愛(ài)的美食。

火把節(jié)吃“菌全席”

火把節(jié)，是大理州獨(dú)有的民族傳統(tǒng)節(jié)日。關(guān)于火把節(jié)的由來(lái)，有緣起《火燒松明樓》的故事說(shuō);有《孔明孟獲慶開(kāi)鐮》說(shuō);有《頌火神》祭祀說(shuō);還有《種“太陽(yáng)”》遺風(fēng)說(shuō)……

《頌火神》故事中說(shuō)，遠(yuǎn)古時(shí)馬耳山鄉(xiāng)中有一個(gè)活了九千九百年名叫壽姑的老奶奶，她為了讓山鄉(xiāng)白族人能用上火，便潛入天宮盜來(lái)了火種，并以自己的身體當(dāng)火炬把火種引到了人間，讓馬耳山鄉(xiāng)人獲得了火。為了讓后人永銘壽姑的恩德，人們便尊奉她為火神;并把她帶來(lái)火種的這天——農(nóng)歷六月廿四，定為火神節(jié)，屆時(shí)舉辦祭祀活動(dòng)，傳頌壽姑的大功大德。

節(jié)日一大早，人們便在各自的村口，埋栽一棵大松樹，象征壽姑的化身。樹上掛滿小火把，村中有多少人口，就要在松樹上掛上與人口數(shù)相符的小火把。吉時(shí)一到，人們用各種菌類烹調(diào)成的“菌全席”祭供壽姑的化身。傳說(shuō)，菌子是壽姑去天宮盜火時(shí)，同時(shí)盜來(lái)給人類的長(zhǎng)生不老靈物。在祭火神時(shí)吃“菌全席”，人類就會(huì)永生，故在這天，人們要吃“菌全席”。祭過(guò)火神，由村中年歲最長(zhǎng)的一名老婦將化身點(diǎn)燃。參加活動(dòng)者，各從化身上取下一把小火把，在化身上將其點(diǎn)燃，一齊舞著火把，環(huán)化身踏歌禮贊。隨后，人們相約成組，手舞火把，穿舞于村寨、田野、山林間放歌同樂(lè)……

“菌全席”，是以鮮食用菌為主菜制作出的風(fēng)味飲食。烹調(diào)工藝包括炒、燒、煎、煮、瓤、腌、炸、燴多種門類。品目各異，菜式多樣、花色紛呈、口味獨(dú)特，堪稱是集菌類烹調(diào)大成的民族美味珍饈。再加之冠以一個(gè)個(gè)生動(dòng)形象的菜名，更增添了美感。

傳統(tǒng)的“菌全席”品目繁多。分為如下幾道菜。

第一道菜為“一統(tǒng)天下”。選一個(gè)鮮嫩的小瓜洗凈，去蒂后在蒂部位挖一個(gè)小洞，掏去瓤心，放進(jìn)滾油鍋中稍炸，撈出晾冷備用。把洗凈的鮮菌絲、蕨菜配火腿丁、山雞肉絲和姜片、蒜泥、食鹽、醬油、淀粉芡一并混合拌勻，即成雜餡。將雜餡塞進(jìn)備用的小瓜內(nèi)，用菌柄塞填好瓜蒂口。再裝進(jìn)扣碗中上籠蒸熟，取出倒進(jìn)盤內(nèi)，潑以核桃、雞樅油，便成皮嫩餡香，味美色鮮的瓤瓜。

第二道菜為“蚌抱烏龜”。剛冒土的雞樅去柄留傘帽，形似烏龜。洗凈后將剁細(xì)的瘦肉兌佐料，填入菌帽里褶內(nèi)，用滾油稍炸。后用回軟的乳扇包裹菌帽，外糊蛋清、淀粉混合的芡糊，放進(jìn)滾沸的雞肉湯中，煮熟而食。其味鮮香，色味雙佳。因形如蚌抱烏龜?shù)妹?/p>

第三道菜為“五福拜壽”。分別以色素呈紅、黃、青、褐、黑色的胭脂菌、黃羅傘、見(jiàn)手青、雞樅和一窩雞菌菌帽作底料，其形如蝙蝠諧音福。洗凈菌帽，用沸水稍煮，撈出晾干備用。臘豬蹄熬的湯與雞肉絲、火腿丁同入砂鍋中煮沸，放進(jìn)備用的五色菌帽，共同煮熟，即成肉質(zhì)鮮嫩、菌香味濃，色分五色的砂鍋佳肴。

第四道菜為“群龍戲珠”。蕨菜有蟠龍別稱，高腳雞樅有騰龍之態(tài)，山韭菜根得潛龍美譽(yù)，嫩筍尖有玉龍之形。將以上四種菜洗凈，兌豬肝胙爆炒。起鍋時(shí)，放進(jìn)經(jīng)火灰燜烤過(guò)的蜂蛹，拌勻后食之。色彩分明，味道鮮美。

第五道菜為“龍鳳呈祥”。將金竹嫩筍埋進(jìn)柴火灰中燜熟，剝?nèi)ネ馄ぃ玫侗硨⒐S心拍打成筍絲。配進(jìn)經(jīng)炭火烤熟的松茸菌。用醋、雞樅菌油、辣椒油、蒜泥、芫荽、食鹽等佐料腌涼拌食。筍甘菌香，分外可口。因筍形如龍，菌態(tài)似鳳而得名。

第六道菜為“鳳穿牡丹”。鮮雞樅菌洗凈撕成細(xì)絲，拌以食鹽、芝麻、核桃仁茸等佐料，用蛋清、淀粉糊拌勻，放進(jìn)滾油鍋中炸酥而成，因形如鳳穿牡丹得名。

第七道菜為“吉祥如意”。野雞(雞諧音吉)褪毛洗凈，從肛門處開(kāi)小口掏出內(nèi)臟。將洗凈的嫩松茸菌(形如如意)塞進(jìn)雞腹中，再將小口縫合。用樹葉將雞包裹，挖個(gè)地坑埋入，上燒柴火烤蒸一個(gè)時(shí)辰。取出“蒸雞”，用醬油、麥醋、花椒油、辣椒油、食鹽兌合的蘸水沾食。菌含雞肉味，雞肉凝菌香，香飄滿屋。

第八道菜為“百福百壽”，又稱雜燴湯。用臘品或風(fēng)干羊肉熬湯，下進(jìn)各種食用菌和蕨菜、筍絲、木耳、石花菜、百合、山青菜同煮而食，其色各異，口味鮮香，是一道風(fēng)味獨(dú)特的美食。

“菌全席”，為鶴慶山區(qū)白族人家過(guò)火把節(jié)時(shí)專吃的“節(jié)菜”。平時(shí)也選其間的幾道美味而食。除“菌全席”外，人們還能用食用菌烹調(diào)出好多菌菜。

豬肝胙燉菌。豬肝胙，是鶴慶的一品風(fēng)味美食，不管配與任何蔬菜烹調(diào)，味道都會(huì)更加鮮香。若配進(jìn)菌類中或蒸、或炒、或燴、或燉，其味就會(huì)“香飄十里惹人饞”。若將菌子撕成綹，與適量豬肝胙同燉而食，則菌、胙同味，麻辣鮮香，妙不可言。

油炸香菇。將洗凈、晾干水分的香菇放進(jìn)油鍋中炸黃，配進(jìn)花椒嫩尖、姜絲、干辣椒、小茴香籽拌勻，連油一并盛到容器中貯存半月而食。鮮香麻辣均全，分外爽口。可單品食，也可作其他菜食的配料。

香菇?jīng)霭琛⑾磧舻南愎剿撼删^，與竹葉菜、嫩蕨菜一同在沸水中稍煮。撈出晾冷后擠去水汁，配以酸醋、醬油、食鹽、辣椒、姜絲、蒜泥、核桃仁茸、芝麻油等佐料拌涼拌食。味香而爽，又是一種滋味。

香菇湯。羊肉湯中煮進(jìn)香菇，再裝進(jìn)山楂片、紅棗、楊梅、青薄荷、姜絲、花椒、食鹽，即成五味俱全的美食。

香菇胙。在油炸香菇中，拌進(jìn)核桃仁茸、芝麻茸、崖桂花瓣，裝進(jìn)陶壇中，密封貯存半年即成香菇胙。可單味食，也可作其他菜食的佐料，奇香無(wú)比，回味久長(zhǎng)。

除火把節(jié)吃“菌全席“外，各種食用菌也是人們平時(shí)菜食中常吃的美食。平時(shí)人們烹調(diào)菌菜，除兌進(jìn)豬肝胙調(diào)味外，火腿，也是提增菌菜美味的主料。人們平時(shí)喜食菌食，過(guò)火把節(jié)一定要吃菌席，這不僅是為了傳承紀(jì)念壽姑恩德的習(xí)俗，更主要的則是這段時(shí)間正值夏季，各種菌類進(jìn)入采摘期，而野生菌不僅味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，且對(duì)美容、養(yǎng)身、益壽有保健功用。經(jīng)常食之，對(duì)防治高血壓、眩暈、中風(fēng)、肝炎、哮喘甚至癌癥等病癥，有一定的藥效。

神奇的火把節(jié)傳說(shuō)，獨(dú)特的食菌習(xí)俗與民風(fēng)相融，孕育出鶴慶獨(dú)具地方特色的節(jié)日飲食文化。

責(zé)任編輯 楊義龍