柑桔皮系列食品的加工

柑桔皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、糖類和多種微量元素，營養價值高，可加工成多種保健食品或食品原料，是重要的食品資源。

五香桔皮把干凈的桔皮在清水中泡一晝夜。除去蒂、頭和霉爛的部分，擠干后放在開水鍋里煮沸30～40分鐘，然后擠去水分瀝干，再切成1厘米見方的小塊，按500克濕桔皮加20克食鹽的比例再在鍋中煮沸30分鐘，撈出后：趁濕撒上一層甘草粉，每500克用甘草粉15克左右。曬干后即為甜、香、酸、咸并略帶苦味的五香桔皮了。這種桔皮口味綿長，還有藥療的作用。

桔皮醬取無霉變的桔皮洗凈，浸泡于干凈水中。然后撈出瀝干，切碎放入鍋內加水浸泡，用旺火煮沸后。改用文火燜5小時(用手可碾碎為度)。然后把桔皮撈出搗爛，加與桔皮干同重量的白糖拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的桔皮醬。

桔皮粉將洗凈、曬干的桔皮粉碎后，用凍結或噴霧等方法干燥，即可制成色味均優的桔皮粉。可作為香味劑、著色劑和食用纖維添加于糕點、餅干、冰淇淋中。

桔皮脯將新鮮的桔皮用清水洗凈(干皮浸泡2～0小時)，切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10％的食鹽水浸泡1～2天，脫苦味。然后將桔皮條放入沸水中煮數分鐘，以煮透為度。糖煮5分鐘后浸漬24小時。撈出，瀝干糖液，放人烘箱式烘房烘烤(60～70℃)，至7～8成干時取出。

桔皮糖鮮桔皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素適量。將新鮮桔皮洗凈，將表層的油脂充分搓破，放人10％的鹽水中浸泡一晝夜，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬一天。將其切成大小整齊的小方塊放在鍋中，然后將白砂糖加人適量清水中煮沸熔化，煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將用糖煮后的桔皮塊撈出，瀝凈糖液，攤放在竹匾上，再將部分白砂糖加入。拌勻。將拌糖的桔皮裝入盤中送人烘房，也可曬干。這時將五香粉和甘草粉均勻撒在烘干的果皮上。即成柑桔果皮糖。

果丹皮以無霉變的桔皮、橙皮、柚皮。用清水洗凈，瀝干，用粉碎機粉碎后趁濕磨漿，一般磨2～3次，成糊狀即可。在果皮漿中加水調稀，放人夾層鍋中濃縮，沸騰后均勻加入白糖，繼續用文火熬煮30分鐘，再加入少量的檸檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克環糊精脫苦，同時加入15克食品紅調色。將調色果皮漿趁熱攤在鋼化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房進行烘烤。溫度為65～70℃，烘烤14小時左右。含水量18％～20％時即可，冷卻后切成長條，進行包裝。