腐乳生產加工的工藝要點

1.大豆精選與浸泡

選用優質大豆為原料，剔除沙石、木屑等雜物。浸泡豆水比例為1︰3.5，確保大豆充分吸水膨脹;泡豆水pH值為10~12時，有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆時間根據水溫不同而異，一般浸泡時間為8～12小時，水溫高可相應減少浸泡時間，但水溫不宜超過25℃，否則泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利。

2.磨漿分離

通常使用磨漿機進行磨漿分離，磨漿前將黃豆沖洗干凈，去除漂浮的豆皮和雜質，除凈帶有酸性的泡豆水。磨漿時加水量控制在1︰6左右，磨漿粗細度要適宜，漿液感觀應均勻潔白，沒有顆粒。若漿液細度不夠，應再磨一次，分離出的漿液產生大量泡沫時加入適量消泡劑，方便煮漿。

3.煮漿

煮漿的目的是讓大豆蛋白熱變性，促使豆漿熱結合凝固。煮漿時要求快速煮沸到100℃，94℃時豆漿會產生泡沫，出現“假沸現象”，煮漿時要注意區別，可用溫度計測量豆漿溫度。產生大量泡沫時可加入適量消泡劑，防止漿液溢出。

4.點漿

用一長勺伸入豆漿中，均勻攪動，將豆漿自下而上翻起，逐漸加入適量鹵水，使豆漿和鹵水充分混合，待豆漿基本凝固成豆腐腦后，停止加鹵水，放慢攪動速度，最后全部平穩形成豆腐腦。點漿時要注意以下幾個因素，一是使點漿溫度在80～90℃，二是控制豆漿pH值在5.5~6.5之間。

5.濾漿、上廂壓榨

豆漿經過點漿形成豆腐腦后，先濾出大部分黃漿水，然后上廂壓榨成型。壓榨前擺正底板和模具，鋪上洗凈、煮好的包布，按緊四個棱角，把豆腐腦倒進模具，攤平、包緊，壓榨至基本不流黃漿水，對凝固適當、保水性強的豆腐腦要適當重壓。

6.劃坯

劃坯是豆腐坯制作的最后一道工序，劃坯時使用劃坯專用刀，使坯型大小一致、整齊美觀。

7.擺坯與接種

擺坯時剔除缺角、爛心、發泡等次品豆腐坯，將劃好的豆腐坯整齊地排列在培菌框內，要求排列均勻整齊，每塊豆腐坯四周要留有空隙，然后采用噴霧接種法接種，在豆腐坯面均勻噴霧菌液。接種時應使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，不能有雜菌污染。

8.培菌與涼花

培菌室是前期發酵的場所，房間大小根據生產需要而定，最大不宜超過40平方米，高度一般要求在3～3.5米，培菌室應具備能保溫、保濕、通風、降溫的條件，前期培菌過程中，室內溫度要控制在20～24℃左右，相對濕度控制在95%±1%，在以上溫濕度條件下，毛霉菌絲經過48小時左右可基本長成，這時進入涼花階段，需通風降溫，促使毛霉散熱與水分散發，一般涼花時間為48～60小時，長滿菌絲的豆腐坯涼透即可進行拌料。

9.拌料

腐乳生產所用的配料直接關系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000塊腐乳需要食鹽50公斤和1.5公斤配料。

拌料時在拌料盆內依次加入食鹽、辣椒粉、五香粉和其他香料，用勺拌勻，再放入長滿菌絲涼透的豆腐坯拋勻，其間加入適量米酒繼續拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料。

10.裝瓶

裝瓶前必須將瓶子消毒，可用蒸汽消毒30分鐘或2%漂白粉消毒，清洗后備用。裝瓶不能過緊也不能過松，裝瓶過緊，影響發酵，容易造成發酵不完全;裝瓶過松，空隙過大，腐乳容易歪斜，影響成品外觀。

將經過拌料的豆腐坯裝至離瓶口1～2厘米即可，最后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽葉。

11.灌湯封口

腐乳坯裝瓶后要灌入低度米酒進行后期發酵，腐乳瓶灌湯后進入發酵室前要預封口，封口不嚴，腐乳容易被雜菌感染而發霉變質。腐乳的后發酵在貯藏過程中完成，在常溫條件下，一般經過1～3個月左右腐乳可發酵成熟，經檢驗合格貼標后，即可進入包裝銷售環節。

廣西桂林市農業科教站

唐德方