“不正宗”鵝肝更美味

變革之后的“偷減”了加工流程的“不正宗”鵝肝，比遵循傳統的“正宗”做法要更加美味

鵝肝被當作世界美食中的經典之一，法國人也把它當作了重要的文化遺產。經過千百年的演變，鵝肝的制作也有了一套相對“正宗”的流程。其中的一點，是殺鵝取肝后不能馬上烹飪，要放置冷卻幾個小時。不清楚這個流程是如何形成的，但它卻一直被當作“正宗”的做法被廣為遵循。

后來，法國政府要求動物的宰殺集中進行，取出的鵝肝必須立刻進行加工處理。這種規定是出于食品安全的考慮——集中宰殺和立刻處理減少了食品被致病細菌污染的機會。但這樣一來，鵝肝的“正宗”加工流程就不得不改變了。是與時俱進放棄歷史傳承，還是要求法律網開一面?

法國人首先考慮的是：這種變革會讓的鵝肝變得難吃嗎?

要回答這樣的一個問題并不容易。首先，人們對于“好吃”還是“不好吃”的評價帶有濃重的主觀色彩，面對“正宗”和“不正宗”的鵝肝，很多人會傾向于給“不正宗”的更負面的評價。其次，不同鵝的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。

如何評估呢?

為了排除個喜好的干擾，首先要對人進行訓練，或者說，把人訓練成“品嘗儀器”。通常，需要招募很多人的一個小組，人數越多最后的結果也就越有代表性，當然成本就越高。對于鵝肝，項目主持人列出了外觀、氣味、質地、味道、香味等五類共18個指標，比如松軟、光滑、黏、酸味、苦味、雞肝味、腐化味等等。訓練的過程枯燥而繁瑣，拿同樣的鵝肝給大家嘗，然后給每一項指標在0到20之間打一個分數。評分之后對每一個鵝肝進行討論，形成一個比較一致的分數，每個人根據這個分數來修正自己的評分標準。

如此往復，直到大家對同一個鵝肝作出評分比較接近。如此，人就被訓練成了一臺臺檢測儀器，能夠做出比較一致的評價來。經過這樣的訓練之后，這些人對鵝肝的評價會更加敏感，所以他們得出的結論對于普通人來說就顯得相當精確了。

檢測“儀器”的問題解決了，還要排除不同的鵝肝帶來的影響。在評估鵝肝變革的實驗中，使用了30只鵝，用同樣的標準填養方式喂養。長大之后，把每只鵝中最大的那葉肝取出來做樣品，分成兩半。一半直接烹飪，另一半按照“正宗”的流程放置幾個小時后再按照相同的方式烹飪。這樣，有60份鵝肝給訓練好的評估人員來品嘗。當然，他們品嘗的時候不知道是采取哪種方式加工的。他們要做的事情是：品嘗每份樣品，然后對那18個指標分別評分。

最后，這些評估結果被收集起來進行統計分析。按照這些品嘗結果，有些指標所有樣品都差不多，說明兩種加工方式對那些指標的影響不大。而有一些指標就有明顯不同，而按照這些指標的評分所有的樣品可以被分成兩組。一組有一定顆粒感、易碎、有一點雞肝味并且還有一點點食物腐化的味道，另一組則更軟、更滑、更有入口即化的口感。

對于鵝肝來說，顆粒感、易碎、雞肝味和腐化的味道都是不好的體驗，而軟、滑、入口即化則是受人歡迎的特色。有趣的是，前一組主要是“正宗”的烹飪過程，而后一組主要是宰殺之后直接烹飪的樣品。也就是說，變革之后的“偷減”了加工流程的“不正宗”鵝肝，比遵循傳統的“正宗”做法要更加美味!

科學家們從理論上做出了解釋。比如，在鵝肝放置變涼的過程中，肝中的脂肪細胞破裂了一些，而長時間放置也會導致脂肪的氧化：物理化學的儀器分析也發現，經過放置的鵝肝在烹飪過程中失去的脂肪明顯多于直接加工的。而對于鵝肝來說，其中的脂肪是鵝肝之所以成為鵝肝的基礎。損失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

作為藝術的烹飪是經驗的結晶。很多經驗蘊藏著科學道理，但也有很多經驗以訛傳訛。如果我們打破對“經驗”的執著固守，在經驗中加入科學元素，或許能讓烹飪的藝術更加“藝術”。