永平卷粉

據(jù)說(shuō)，卷粉最初來(lái)自越南，屬于舶來(lái)品。數(shù)十年前，有越南人在滇越路邊賣(mài)卷粉討生活，便有好吃好學(xué)的云南人睿智地從那里將技術(shù)引入境內(nèi)。之后云南各地的卷粉在做法上均大同小異，在吃法上卻大相徑庭。

卷粉以大米為原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

永平卷粉的做工非常講究。先取上好的大米，用清水洗凈，泡上一個(gè)時(shí)辰，再用家庭式的手推小石磨一點(diǎn)點(diǎn)將米磨成米漿。然后燒起大火，架起鍋，鍋底放適量水燒滾。再用小木勺將米漿舀起，倒入專門(mén)用來(lái)蒸卷粉的鐵或銻制的低口平底缽內(nèi)，薄薄地均勻攤開(kāi)，放進(jìn)鍋內(nèi)滾水上，蓋上鍋蓋，瞬間即熟。取出卷粉，翻扣在濕筲箕背面涼一下，即可疊放于篩子或盆里。在存放前，還要用刷子刷一點(diǎn)熟油在卷粉上面，防粘防干。永平卷粉薄如紙片、柔韌而富有彈性，晶瑩爽滑，不會(huì)粘連，只需用一塊干凈的潮紗布蓋住保濕即可。單張卷粉都是圓形的，其大小完全由平底缽的大小決定。每次蒸制卷粉都需預(yù)備兩個(gè)以上的平底缽，一個(gè)剛一出鍋，一個(gè)立馬入鍋，相互替換，效率得到大大提高。

這樣制作的卷粉爽滑香甜，口感獨(dú)特而舒服。不過(guò)，永平人食用卷粉的最大特點(diǎn)，還在作料配制上。除醬油，蒜泥、芫荽、芝麻、花椒油、花生面(或核桃面)、食鹽、味精等調(diào)料外，另有三樣作料缺一不可。一是熟油辣子，二是臘腌菜，三是桃醋。這三味調(diào)料看似普通，但具體操作起來(lái)卻很有講究。做熟油辣子，先取上等干紅辣椒，用手工或機(jī)器將其打成粉末，放入小瓷碗中，將菜油燒滾至熟，澆淋到辣椒粉末上和勻，即成香辣紅亮的熟油辣子。熟油辣子講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，陳了則香味大減。臘腌菜以永平杉陽(yáng)出產(chǎn)的為佳，它們?nèi)际怯瞄L(zhǎng)在山谷溪邊純天然的青菜腌制的。吃卷粉前要把臘腌菜切碎，盛入碗里備用。桃醋黃里透亮，飄散著桃果特有的酸香，是當(dāng)?shù)貗D女取桃核配以清澈甘甜的龍井水或山泉水泡制而成的。

作料齊備后，把卷粉切成一指寬的細(xì)條，用淺底碗盛裝(淺底碗便于和勻作料)，依次淋上醬油、桃醋、熟油辣子、蒜泥、花椒油，抓上一小撮臘腌菜，再撒上芝麻、花生面或核桃面，以及少許白糖和蕪荽，最后撒上點(diǎn)食鹽和味精。這樣和勻拌成的卷粉，清雅素凈，香味拱鼻。看起來(lái)自綠帶紅，吃起來(lái)香、甜、酸、辣、麻、滑、軟、爽，沁人肺腑，透身舒爽。

當(dāng)然，卷粉的正宗吃法還是將以上作料在碗里和勻，流質(zhì)的少用或不用，然后把卷粉置于案上展開(kāi)，均勻地?cái)偵献髁虾缶砥鸪赏矤睿贁r腰折疊后捏在手中，即可邊走邊食，不但省卻了洗碗的麻煩，口味還較為純正，故稱其為“卷”粉。也有用芭蕉葉等將其數(shù)張包裹在一起。就成了可以隨身攜帶的快餐。不過(guò)這樣的快餐擱置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則容易走味。

卷粉一般都是涼食，但也有用油粉湯煮吃的，其味殊異，卻也有誘人的甘美回味。