廣元超市生鮮農產品物流現狀分析及改進

[摘要]生鮮食品的新鮮度是消費者共同關注的首要問題， 也是超市經營的立足點。本文是通過對于秦皇島市廣元超市的調研，對廣元超市生鮮農產品物流現狀進行了研究，經過研究發現廣元超市生鮮農產品物流現狀存在的問題，進而做出了相應的改進方案。

[關鍵詞] 生鮮農產品 物流 物流改進

一、前言

超市是2O世紀3O年代最早從美國發展起來的新興零售業態，在發達國家，美國生鮮農產品的90% ，日本生鮮農產品的50%-70% ，英國生鮮果蔬的50% ，法國蔬果的60%都是經由超市銷售給消費者的，然而超市銷售僅占我國城市零售額的25%以上。可見，生鮮農產品在我國的超市運營中將占有重要地位。此外，隨著我國超市對生鮮農產品管理水平的提升和改進，超市生鮮農產品必然會被越來越多的消費者認同和接受，生鮮農產品將會成為超市的一個重要利潤源。

自20世紀90年代初，超市作為一種新的零售方式在我國快速發展起來。超市的商品主要是日常用品，價格低、種類全，消費者到超市可以以較低的價格一次購齊所需的商品，因此超市消費方式已經被人們廣泛接受。

我國的超市在90年代中期開始經營生鮮農產品。生鮮農產品主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，包括蔬菜、水果、水產、肉類等，它們在我國居民消費中是除糧食以外最主要的食品，在居民日常生活中占有十分重要的地位。雖然人們在農貿市場購買生鮮農產品可以通過討價還價獲得一個低的價格，但農貿市場的生鮮農產品門檻低且來源多樣，管理不規范、設施不完備、質量良莠不齊，而且缺斤短兩現象時有發生;相比來說，超市干凈衛生的購物環境、安全放心的商品品質以及產品的可追溯性比農貿市場要好，因此，正如發達國家一樣，生鮮農產品主要由超市經營將是大勢所趨。隨著社會經濟的發展，人們收入水平越來越高，從主要重視食品的價格變得更關注食品的品質、衛生以及檔次。由其是近年來關于瘋牛病、禽流感、瘦肉精和超標農藥殘留的報道屢見不鮮，人們會為了自身安全健康更多地去超市購買生鮮農產品。

盡管如此，我國超市經營生鮮農產品還面臨著很多問題，例如:損耗多、保鮮難、成本高，所以利潤偏低。國內經營生鮮農產品的毛利普遍不到10%，而國外好的超市經營生鮮農產品的毛利率可達到20%。這些問題不僅產生于超市本身，限制超市生鮮農產品經營的發展。為了解決這些問題，我們需要理由供應鏈理論深入挖掘超市主導的生鮮農產品供應鏈各個方面的問題。

二、廣元超市簡介廣元超市生鮮農產品供應鏈現狀分析

秦皇島市廣元超市是一個大型連鎖超市，他所銷售的商品非常豐富，包括了衣、食、住行各個方面的東西。

廣元超市生鮮農產品供應鏈現狀分析

廣元超市生鮮農產品的進貨渠道基本就三種:

(1)北京新發進貨:主要是不同季的生鮮農產品

(2)直接去產地進貨

(3)海陽市場進貨

超市專門負責人員雇傭普通貨車從各個地方把生鮮農產品運送到總店配貨中心，配貨中心采購員要經行簡單的質量檢驗后，根據一定的預測的需求計劃配貨中心將貨物分給各個分店，最后由各分店出售給顧客。在各個分店上貨架前，先用保鮮膜包裝，然后上貨架出售。下面是一個流程圖，可以清楚看出他的生鮮農產品流動過程。

三、廣元超市生鮮農產品供應鏈存在的問題

通過上面的介紹和流程圖部分地看出在農產品的流動過程中存在著一些問題或者可以改進的地方。為了超市生鮮農產品供應鏈的改進方案，我們對于廣元超市生鮮農產品供應鏈存在的問題進行分析。

1.生鮮的標識和可追溯體系不完善

超市生鮮食品經營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五個環節。大部分的生鮮食品標識簡單， 無產地、生產日期等，一旦出現問題， 無法追溯到責任單位和人員， 對其發生的原因沒有依據可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無生產日期和保質期。涼拌菜是在售貨員取出裝成小袋后， 才打印上當天的日期和保質期。

2.生鮮食品配送保鮮及物流監管不到位

超市生鮮食品的供應主要來自總部配送中心和供應商直送， 它的配送又有別于其它商品， 要以適當溫度來運送不同的生鮮食品，做好各運送階段冷凍庫、冷藏車的低溫管理， 防止保管及運送中的二次污染。有的超市沒有建立物流配送中心，直接從農民或加工企業購買，沒有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點。驗貨手段落后，多停留在感官及供方提供的資料上。

3.對各種生鮮食品的陳列儲存缺少相應冷藏設備并物品管理欠當

操作規范生鮮食品品種繁多，特性不盡相同，因此存貯也有不同的要求， 保存技術不夠嚴格完善，導致其腐敗變質。高營養價值的且易腐敗的魚、肉、蛋、蔬菜、乳制品等產品都需低溫保鮮，有些超市為了使利益最大化，易變質食品沒放在保鮮柜里，在常溫下長時間存放。銷售直接入口食品的容器或塑料袋敞開著，沒有防塵防蠅設備，顧客可隨意觸摸。開架陳列新鮮水果、蔬菜等具有隨時間而枯損的特性，難以保持其新鮮度，不加整理， 縮短貨架周期， 增加損耗， 削弱商品表現力。另外購物籃放在地上，污垢沒有及時清洗， 致使所購的貨物發生交叉污染。

4.加工原材料、環境、設備和技術不符合要求

隨著消費者對生鮮食品的加工程度要求的提高， 加工程度也不斷細化， 有粗加工、凈加工和配菜加工。超市可以向供應商采購已加工好的產品， 或采用集中加工和店鋪內加工。有時為了降低生鮮食品的損耗，將新鮮度不佳，但仍在保質期內的作為原材料加工， 由此材料的鮮度和各種理化指標已大大降低。還有些供應商為了牟取利益，降低成本，提供由劣質原料制作的熟食制品。食品加工中，微生物可通過水、空氣、人、用具和雜物及調味品或添加劑等多種途徑污染食品。有些加工環境比較差，沒有安裝空氣消毒設施。有調查表明，超市食品加工場地布局合理的合格率僅為68%，表現在加工場地狹窄， 設備布局和工藝流程不合理，食品容器用具未消毒，垃圾存放和及時清理不到位， 導致二次污染后的細菌繁殖。另外食品添加劑超標也是突出的問題。

5.對生鮮經營管理和監管不明確

基礎管理體系薄弱。有些生鮮經營企業沒有建立起高效運作的生鮮經營管理體系， 包括管理標準、制度和培訓體系。存在多頭管理，技術基礎設施不完善，技術標準不統一及執法體系相對薄弱等問題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、炒菜類等缺乏相應的國家衛生標準。缺少獨立的質量控制機構和人員。大多數超市設有食品衛生控制部門， 調查顯示，92% 的設在采購或營運部門內， 沒有獨立的行政權。面對生鮮食品衛生質量控制的復雜性， 大多數食品檢測室的檢測設備和人員技術水平無法滿足超市的需要， 檢測手段落后， 使其作用受到限制或形同虛設。

6.從業人員衛生意識淡漠

有些生鮮柜臺的售貨員經營不規范，不按要求戴帽子、手套和口罩，有的雖然戴口罩，鼻子卻露在外面。見到有的顧客用手觸摸裸露食品時，不能及時制止。

四、廣元超市的生鮮農產品存在的問題及改進方案和建議

1.建立完善生鮮食品標識和可追溯體系

超市只能維持產品的鮮度， 而不能提高新鮮度。鮮度管理應該從生鮮食品材料的選購開始，最大限度地控制上游企業，從源頭入手。對生產和初加工環節建立基地規劃、環境監測、安全跟蹤、檢驗、承諾、認證、抽檢等制度。認真把好食品索證關，核對供貨單位衛生許可證， 對每批食品實行檢疫、檢驗合格證制度，尤其是生鮮食品的采摘、收獲、屠宰、捕撈必須符合規定的安全隔離期及休藥期， 防止農殘超標。

2.強化生鮮食品配送保鮮及物流監管

促進流通企業內部物流社會化， 推廣和應用冷鏈物流技術。超市剝離或外包物流功能， 大力發展和第三方物流企業的合作，完善配送供應鏈和城鄉一體化物流網，減少步驟，降低風險。選用適當的儲藏和保鮮技術， 開發適應不同產品生理特點的寬溫度帶冷藏運輸技術，應用適應多品種、小批量、高頻率的物流配送設備，提高鮮活產品配送和分銷能力， 建立高效率、無污染、低成本的物流體系。

3.規范陳列和儲存操作， 統一各種生鮮食品的存放條件和要求

按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設備。易變質的食品，應在保鮮柜內低溫保存銷售，如0°C左右保存的冷藏食品，-18℃左右保存的冷凍食品。熟肉制品一般在10℃以下或60℃以上銷售，細菌和微生物不易繁殖，未銷售完的熟肉制品應在6個小時內回鍋徹底加熱。不同品種的生鮮食品按不同要求存貯和陳列。如豆類需冷鹽水處理， 菠菜、芹菜等需蘇生處理， 芒果、草莓等需放熱處理等。按先進先出原則進行商品陳列，加強現場的鮮度檢查。進貨時要抽查，開架式陳列的水產品、生鮮果菜每天至少要進行兩次以上的全數檢查，必要時進行保鮮和補水，以免枯萎，及時撿出破損和變質商品，延長貨期。展示冰臺應隨時檢查冰臺質量，保持足夠的冰量，確保保鮮溫度。冷柜中的畜禽類肉品要經常翻動，保持商品透氣，防止肉品變色和表面干燥脫水。散裝熟食和直接入口食品要用專用陳列柜或防塵網罩遮蓋，設置隔離設施，并設有專門售貨員監督，為消費者提供分揀及包裝服務，提供符合衛生要求的小包裝，禁止將不同生產日期的食品混裝銷售。自制食品如涼拌菜，盡量做到以銷定產，以防過剩，閉店前剩余的可降價促銷。店內保持良好的通風，購物籃定期消毒，發現污垢及時清理。

4.嚴格把握生鮮食品加工原材料、環境

設備和技術要求生鮮商品加工應堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮食品儲存、加工的重要場地， 如熟食制品，畜禽產品加工要按照原料和成品進行工作區域劃分，定期進行整體徹底消毒，并保留相關記錄。工作臺和加工器具專管專用，加強衛生消毒， 及時清理大型加工機器外表及內部的殘渣和污漬。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應分別專門配置使用，化學清潔用品和工具定點專項密封保管，避免污染食品。

5.對食品安全管理和監管的需求

建立明確的鮮度目標與標準。政府部門應迅速制定生鮮食品的衛生安全統一標準， 統一執法檢查、監督。超市要建立健全內部管理機制， 加強對生鮮食品的日常監管和執法工作。從定性角度來了解顧客對各類生鮮食品的需求程度， 掌握消費需求導向和需求程度， 有利于精選產品類別與品項。從定量角度依據各種理化檢測指標，不斷改進技術手段，或依靠專業的檢測機構，獨立公正地進行監督。完善和提升鮮度技術標準。運用G M P即“良好作業規范”或“優良制造標準”制度和HACCP過程控制技術這兩個基本的鮮度管理技術， 建立完善各種生鮮食品的HACCP食品安全質量管理體系， 通過各危害因素的分析， 對生產、加工、銷售等各環節的關鍵點進行重點的質量控制。如建立嚴格的驗收貨制度， 將進貨日期、品名、規格、數量、質量檢驗記錄，收貨員、生鮮主管等在驗收合格單上簽名存檔， 形成相互連接的控制鏈，相互監督、共同促進品質的保證。

6.加強對從業人員的培訓和消費者的引導

加強超市各級人員的定期食品衛生法規和營養知識培訓。強化企業負責人的食品衛生責任意識，建立企業誠信檔案。提高專職衛生監督管理人員的業務水平， 明確職責，授與相應權限。采購人員實行統一進貨， 統一質量把關。生鮮區員工應持有效健康證明， 保持工服、頭發和手清潔。熟食和面點的銷售人員應戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗手。并建立一支飲食專家隊伍， 包括營養師、廚師、料理專家和食品加工專家等專業人員， 不斷設計、生產、創造出新鮮、美味、省力、營養、經濟的食品。

改動后，質檢變成實時的，這樣可以避免產品不合格太多，避免了浪費和不合格產品的流入市場，從根源上解決問題。而且從產地到銷售都由超市的參與，便于總體的管理規劃。促進農產業發展。和避免一些問題的產生。如出現質量問題不知道由誰負責，現在明確了超市責任。避免出現農產品不合理種植，導致一些產品過多或一些過少的出現。去掉了以前的不合格產品運輸回去和再采購的環節，減少成本的投入。同樣取消了各分店的儲存環節，減少了儲存設備人員的安排。在運輸過程中，采用了冷藏車，會加大運輸成本，但提高了農產品的質量，有利于長久發展。增加了產品的追溯環節，屬于信息流，使整個系統更加完善合理明確。使消費者可以通過網絡查看自己吃的產品由哪來的，質量如何。增大了消費者對超市的信任和依賴程度。雖然這個信息流不會有收益，還需要成本的投入。但它確實非常重要。是整個物流過程的輔助和補充。某些方面的改動由于社會整體現狀的限制有可能完不成，但我相信社會一定會朝這個方面發展，直到完成這些改造。

五、總結

當前，現代化超市對于生鮮農產品的經營運作已與傳統農貿市場的零售方式有了天壤之別，最大差異就是從田頭道零售是在終端超市企業的管理之下經行的。而廣緣超市還需要很多方面的改進才可以達到這樣的企業。建立供應一體化的響應性供應鏈，可以減少農戶資源，超市資源以及社會資源的浪費，有效避免農產品生產的盲目性，有利于超市供應物流一體化管理。超市的有效發展，不僅是自身的發展，也可以推動社會的農業生產與供應系統的整體發展。廣元超市在秦皇島有著很重要的作用，他的進步肯定會有益與消費者。也同樣可以影響到秦皇島整個農業的發展。就像昌黎的葡萄酒廠一樣，改變農產業鏈。在廣元超市自身改進的過程中，政府要大力的參與和支持。同樣包括其他的超市。促使秦皇島的超市生鮮農產品供應鏈更加的有效方便合理，是個項值得研究改善的課題。

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