形形色色芝麻油

◎大連市中心醫院主任營養師某天，我忽然想起小時候吃過的芝麻油那種誘人香味，于是，就去買了一瓶芝麻油回來。吃過之后，不出我所料，現在的芝麻油已經不是過去的味道了。我當時也沒多想什么，但隔了幾日，當我拿起那小瓶芝麻油細看，才發現油瓶上標簽的側面還有兩個豎著寫、分外淡色、不容易被看見的字——“調和”。這分明是“調和芝麻油”，是芝麻油與玉米油的混合物(配料表上有注明)。

芝麻油，又稱香油，它的許多化學、生物和生理特性與其他植物油明顯不同。芝麻油是極少數不需要任何精煉即可食用的植物油。芝麻油的制取工藝除油脂加工常用的壓榨法和浸出法外，還可以用“水代法”，即不用壓力榨出，也不用有機溶劑提出，而是利用在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力大的特性，使水分浸入油料而代出油脂。這是芝麻油獨有的加工方法，據說已經有幾百年歷史，用這種方法加工的芝麻油被稱為“小磨香油”，味香可口，一般作冷調油使用。小磨香油不但香味濃郁，營養價值也最好，因為它很好地保留了芝麻籽中原生營養成分，如維生素E、芝麻酚等。

除小磨香油外，根據我國芝麻油國家標準(GB8233-2008)，芝麻油還有以下幾個品類:

機制香油:又稱香麻油、麻油，有時也稱為“大槽油”或“大槽麻油”。顧名思義，它是利用榨油機榨取的。它也具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。

普通芝麻油:又叫成品芝麻油，一般是以芝麻為原料，用有機溶劑浸出法制油并精煉所得。它的特點是香味清淡，不如芝麻香油那般顯著，其成本和整體品質也稍次于芝麻香油，尤其是比不上小磨香油，很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹調油，也可作為調味油和制作糕點、糖果、食品的原料。

最令人不堪的是“調和芝麻油”或“芝麻調和油”，它們是由普通芝麻油或機制香油與其他植物油如玉米油、菜籽油勾兌而成的。這樣的“芝麻油”香氣更弱，但有些不良廠商會摻入香料來提升香氣。現在芝麻調和油比較多，很多產品把“調和油”三個字寫得很小或很隱晦，“芝麻油”三個字寫得很大或很醒目，故意蒙蔽消費者。更關鍵的是，芝麻油國家標準(GB8233-2008)中并沒有關于“芝麻調和油”的標準，恰好相反，該標準要求，芝麻油中不得摻有其他食用油，也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻調和油”“芝麻調和香油”之類產品實在“名不正，言不順”，但卻大行其道，這明擺著是“打擦邊球”，鉆國家標準的“空子”。

因此，購買食品的時候，務必睜大眼睛，看個仔細，否則你很容易把“橄欖調和油”當成橄欖油，把“調味蜜”當成蜂蜜，把“酸奶飲料”當成酸奶，把“再制奶酪”當成奶酪，把巧克力糖當成了巧克力……此類陷阱不得不防啊。

責任編輯/劉穎