食品“零風險”不現實

消費者都希望食品中不含任何有害物質，但食品的“零風險”在當今人類社會中卻是不現實和不可能的。

萬物皆毒藥

是否“純天然”不能作為食品有無毒性(食品安全性)的評判依據，一種成分是營養素還是毒素，主要取決于劑量，劑量包含兩個方面:一是劑量的大小，即該物質含量的多少;二是食用或接觸該物質時間的長短。

——中國疾病預防控制中心 營養與食品安全研究所 陳君石院士

消費者普遍感到“純天然食品比含有食品添加劑的食品品質好，食用更安全”。而許多生產廠商為了迎合公眾的消費心理，大打100%純天然的招牌。其實，在食品生產過程中很難做到不使用任何食品添加劑，是否“純天然”并非食品有無毒性(食品安全性)的評判依據。

大部分植物在多年的進化中都學會了怎樣避免被動物吃掉，其中最常見的辦法就是生產毒藥，這就是植物毒素。例如經常發生的蘑菇中毒事件就是由于食用天然的野生蘑菇而引起，被稱為純天然無污染的野山蕨菜也含有較強的致癌成分。我們常見的生鮮菜豆、黃花菜本身也含有毒性物質。

最早研究這個問題的是16世紀瑞士醫生帕拉塞爾蘇斯，他花了很多時間研究毒藥，并把畢生的經驗總結成一句振聾發聵的警句:“世間萬物皆為毒藥，沒有任何東西不是毒藥。之所以有些東西不是毒藥，只是因為劑量不夠。”現代科學家受帕拉塞爾蘇斯的啟發，提出了一個新概念，叫做“毒物興奮效應”。這個理論認為毒藥代表了一種“生存壓力”，適當的生存壓力會促使生命體啟動應急機制，對健康是有好處的，野菜或許很健康，但也不能拿它當飯吃，否則反而會有害。一種成分是營養素還是毒素，主要取決于劑量。劑量包含兩個方面:一是劑量的大小，即該物質含量的多少;二是食用或接觸該物質時間的長短。

畜牧業一直在濫用抗生素

畜牧養殖業一直是最容易出安全問題的高危行業，其中對人體健康最大的危害來自該行業內普遍存在的一項潛規則:抗生素濫用。但在目前的衛生條件下，如果不用抗生素，家禽和家畜的發病率必然會大大提高，讓飼養場老板們蒙受不必要的損失。

畜牧養殖業一直是最容易出安全問題的高危行業，其中對人體健康最大的危害來自該行業內普遍存在的一項潛規則:抗生素的濫用。

抗生素不但能讓動物少生病，還能讓動物少吃飼料多長肉，所以大多數飼養場老板都很樂意使用抗生素。據統計，目前全球每年消耗的抗生素有90%以上都被用在了畜牧業，其中大部分被作為添加劑加入到飼料中。僅在美國，每年就有超過1萬噸抗生素進入了家禽家畜體內，然后再被運到各個國家超市里的肉制品和奶制品柜臺上。

濫用抗生素能加速有害細菌產生抗藥性，導致常規的抗生素治療失效。不久前在全球引發恐慌的“超級病菌”就是濫用抗生素導致的惡果。

歐盟于2006年曾經頒布了一項法律，禁止在畜牧業中使用抗生素來提高產量。中國也有類似法律，但是，執行起來卻相當困難。在目前的衛生條件下，如果不用抗生素，家禽和家畜的發病率必然會大大提高，讓飼養場老板們蒙受不必要的損失。

有機蔬菜未必可靠

幾乎所有那些標榜不施農藥和化肥的“有機蔬菜”都必須依靠有機肥，而有機肥中又有相當一部分來自家禽家畜等動物(包括人類)的糞便，這就給消費者提出了一個新問題:動物吃下去的抗生素到底有多少會隨排泄物排出體外?其中又會有多少進入蔬菜中?

目前市場上出售的大部分蔬菜的主要問題是殘留農藥。那么，有機蔬菜是不是就沒有問題了呢?答案是否定的。幾乎所有那些標榜不施農藥和化肥的“有機蔬菜”都必須依靠有機肥，而有機肥中又有相當一部分來自家禽家畜等動物(包括人類)的糞便，這就給消費者提出了一個新問題:動物吃下去的抗生素到底有多少會隨排泄物排出體外?其中又會有多少進入蔬菜中?

為了回答這個問題，美國明尼蘇達大學的科學家專門進行了一個試驗。

他們首先測量了家畜排泄物中的抗生素含量，發現大約有90%的抗生素

都會原封不動地隨著排泄物排出體外，而其中的絕大部分又會隨著糞便被施到農田里。

科學家們在一個塑料大棚里種植了玉米、綠蔥、卷心菜、土豆和生菜，然后在土壤里施以動物糞便，6周后就在蔬菜中發現了金霉素和磺胺二甲基嘧啶，它們都是美國畜牧業很喜歡使用的抗生素。

該研究項目的主持人、美國明尼蘇達大學教授薩提什，顧普塔認為，最讓人擔心的是那些塊莖類蔬菜，比如土豆和蘿卜，“它們可吃的部分埋藏在土壤里，一直和抗生素保持親密接觸，吸收的抗生素比葉片要多很多”。

抗生素最終還是要通過提高細菌繁殖速度來分解掉，或是通過對食物進行高溫烹飪分解掉其中的大部分。

蔬菜盡量不生吃

既然無法避免抗生素的使用，那么抗生素的危害如何規避呢?顧普塔提出了一個辦法:堆肥。試驗證明，堆肥能提高肥料的溫度，讓細菌更好地分解抗生素。

美國農業部設在馬里蘭州的一個研究機構曾經做過一個試驗，在肥堆上插入麥秸稈，讓空氣能自由流通到堆肥的內部，加快好氧細菌的繁殖速度。活躍的好氧細菌能大大提高堆肥內部的溫度，只要10～25天就能分解糞便中的絕大部分抗生素。

目前，科學家們正在進一步研究這一方法的可行性，爭取為有機農業制定一項新的行業標準，最大限度地阻止抗生素進人土壤和蔬菜當中。

值得慶幸的是大多數抗生素不耐熱，當食物被加熱，或者被加工后，其中的抗生素就會被分解掉了，而那些可以生吃的蔬菜，其中含有的抗生素則很容易被人體吸收。在新的技術得到推廣之前，吃生菜的時候還是要小心一點，即使是有機蔬菜也不例外。

小貼士:

食品安全你該怎樣自我保護

在食品安全的諸多危害因素中，除急性食物中毒外，主要是工業“三廢”和不合理地使用農藥(包括生長激素)對飲用水、農產品、畜產品及水產品的污染。其次是人們不合理的膳食結構和飲食習慣。如富裕地區由于高蛋白、高脂肪、高能量的膳食結構而引發的“富貴病”，貧困地區由于動物性食物攝入不足而引發的營養不良等。再次是長期吸煙和酗酒對人體造成的危害。

而發生在國內近期絕大部分的“食品安全”事件其實都是某些企業甚至是整個行業的的道德淪喪、責任心缺失，是誠信問題。比如2010年7月媒體揭露市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分竟然是“雜牌米+香精”熏出來的，據稱，1公斤香精能讓10噸普通米變“香”。更令人震驚的是，在原產地黑龍江五常市。多數大米加工廠都是用別的品種混搭之后，再添加香精，加工出來“五常香米”，甚至稻農就已經在摻假。再如，蜂蜜行業存在著部分生產企業對于蜂膠、蜂王漿、蜂蜜以次充好、摻假的問題。還有泰國駐廣州總領事館商務處處長胡麗麗對公眾說，目前國內分裝的泰國香米99%是假冒的。

針對這些事件，9月15日中央政法部門對外公布了《關于依法嚴懲危害食品安全犯罪活動的通知》。《通知》要求依法嚴懲危害食品安全犯罪活動，并表示:危害食品安全該判死刑要堅決判。這些舉措或許能給民眾一些信心。

針對各類侵害食品安全消費權益的現象，業內人士給出了以下維權方法供大家參考:一要認清品牌和認證標記;二要少買過分漂亮的食品;三要看清食品包裝說明;四要索取并保留購買憑證;五是發現問題及時舉報投訴。

(本刊綜合報道)