無糖食品:騙得了味蕾,騙不了大腦

最近，我在北京科教的養(yǎng)生廚房做菜，其中也有不少甜味的食品。比如說，有甜味的果蔬飲料，甜味的餅，甜味的羹，還有甜味的炒燕麥片。有人問我說:為什么不加甜味劑來替代蜂蜜、水果干和紅糖呢?

我說:因?yàn)椴幌肫垓_人們的味蕾啊。

一直以來，人們都對甜味劑寄予厚望，因?yàn)樗芙鉀Q愛甜和怕胖的矛盾。但是，千百萬年以來，甜味都與碳水化合物能量相聯(lián)系。在進(jìn)化的智慧當(dāng)中，甜味意味著水果的營養(yǎng)，代表著血糖升高，帶來著能量上的滿足和情緒上的滿足。用不能消化吸收的甜味劑來替代糖，身體果然能夠被蒙騙嗎?

一些新的研究給出了答案。

其中一項(xiàng)研究讓8名進(jìn)行健身鍛煉的人用不同的甜飲料來潤嘴(只漱漱口，沒有實(shí)際咽下去)，有的飲料含有葡萄糖，有的飲料含有同樣甜度的糖精。這些受試者進(jìn)行一項(xiàng)60分鐘的固定單車健身，他們的運(yùn)動強(qiáng)度有儀器記錄下來。有的日子他們用糖精水，也有的日子他們用葡萄糖水。

結(jié)果呢，用葡萄糖潤口之后，運(yùn)動強(qiáng)度都有小幅度的穩(wěn)定上升，而用糖精水潤口，則一點(diǎn)作用都沒有。

然后研究者換了潤口液。這次也是兩個(gè)選擇，一份是不含能量的糖精水，另一份是糖精加麥芽糊精(一種淀粉水解物，就是無糖食品里常常會加的那些白色粉末，溶于水之后變成柔軟的糊狀)，糊精和葡萄糖一樣含有能量，也一樣會升高血糖。兩份飲料的甜度也是一模一樣，所含的糖精一樣多。

結(jié)果呢，用糖精加麥芽糊精潤口之后，運(yùn)動強(qiáng)度都有小幅度的穩(wěn)定上升，而用純糖精水潤口，還是一點(diǎn)作用都沒有。

用功能性磁振造影(FMRI)方法進(jìn)行大腦掃描發(fā)現(xiàn)，含有能量的葡萄糖和麥芽糊精飲料能刺激大腦的特定區(qū)域活化，這些區(qū)域會讓身體產(chǎn)生被獎(jiǎng)賞的感覺，而糖精卻不能。

另一項(xiàng)科羅拉多大學(xué)的研究，讓12名女性吃同樣甜度的蔗糖或者蔗糖素(三氯蔗糖)飲料，一種高效甜味劑。受試者完全分不出來哪個(gè)是蔗糖，哪個(gè)是蔗糖素，因?yàn)樗鼈兊奶鹞锻耆粯印Ｈ欢現(xiàn)MRI掃描能發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別——因?yàn)榇竽X對這兩種飲料的反應(yīng)完全不一樣。

可見，甜味劑能夠蒙騙我們的味蕾，但卻不能欺騙我們的大腦。吃用甜味劑配出來的“無糖食品”，根本不能滿足大腦對于甜味的需求。

其實(shí)，自從上世紀(jì)80年代以來，人們就對甜味劑有利于減肥的說法提出了懷疑。因?yàn)楹芏嘧C據(jù)發(fā)現(xiàn)，用人工甜味劑制作食品，會使人們吃的更多，而不是更少。甜味劑似乎能夠刺激食欲，而不是滿足食欲。而近年來對大腦信號的研究，正好能夠解釋這種食欲激發(fā)的現(xiàn)象。

也就是說，味蕾得到甜味，向大腦報(bào)告身體得到了糖。而大腦卻得不到真正糖的激發(fā)，血糖也沒有相應(yīng)的上升。這些完全不一致的信號，很可能會給身體帶來困惑。于是就可能帶來食欲障礙和代謝紊亂，而這種情況，可能會進(jìn)一步增加肥胖的危險(xiǎn)。

所以，如果要想吃糖，就堂堂正正地吃。不要用甜味劑來欺騙自己，因?yàn)榇竽X是不會上當(dāng)?shù)模粫酶鼜?qiáng)的食欲來報(bào)復(fù)我們的欺騙。