吃喝有學問

　　（一）
　　讀《三國演義》，曹操對降將關羽“三日一小宴，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陸雜陳，觥籌交錯，可究竟是些什么呢？連作家羅貫中都一抹黑，能指望他給人們什么答案。我們讀《水滸傳》，除了“大塊分肉，大碗喝酒”，除了人肉饅頭，除了酒精度不高還有不少沉淀物，必須瀝過方可飲用的酒外，忠義堂上那些好漢吃什么，喝什么，諒施耐庵也相當懵懂。作家既然都說不出名堂，讀者怎能不跟著一塊糊涂。因為孔孟之道，因為“君子遠庖廚”，古代中國文人能吃、會吃而諱言吃，最假惺惺了。尤其不肯在筆下認真其事，實實在在，一就是一，二就是二地寫吃，對后人來說，是很不夠意思的。
　　從澤及后人的意義來講，袁枚這本《隨園食單》，可謂“善莫大焉”，使人們了解到乾隆六下江南，大致吃些什么？也了解當時蘇浙一帶、魚米之鄉，能夠吃點什么？
　　袁枚(1716年-1797年)，清乾隆年間江左三才子之一，一個絕對的享樂主義者，更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，他活了81歲高壽，擁有八十來年的吃齡，積四十年孜孜不息之努力，將其口腹享受之精華，之精彩，之精萃，寫出一本在中國飲食上空前絕后的著作——《隨園食單》。為什么說這部《隨園食單》是前無古人，后無來者呢？因為中國自古至今的食譜，都是技術性的闡述，數字化的概念，袁枚寫他自家隨園私房菜的食單，文化氣味強烈，文學色彩濃郁，文人風雅十足。這本書不厚，字不多，一時半刻，即可翻閱一過。留給讀者的第一印象是，此老真會吃；留給讀者的第二印象是，此老真會寫吃。
　　吃是一種享受，人，一出娘胎，不教自會。會吃，卻是一門學問，并非所有張嘴就吃的飯桶，都能把到嘴的美味佳肴，說出子午卯酉，講得頭頭是道的。而提起筆來寫吃，寫得令人讀起來，津津有味，口舌生香，那才是作為一個美食家的最高境界。
　　《隨園食單》就是這樣一位懂吃、會吃、又能寫吃的高手，向世人傳授吃的經驗和結晶。
　　（二）
　　今人寫吃，容易，古人寫吃，有障礙。孟子說過，“君子遠庖廚”，逆反圣人的教導，突破世俗的看法，來做這件不登大雅之堂的勾當。這一點，我欽佩袁枚的勇氣。
　　今人寫吃，容易，但寫來寫去，舔嘴巴舌，饞涎欲滴，終究屬于一斑半點的心得，一鱗半爪的體驗，充其量，只能當作食典中的一個詞條而已。而袁枚寫的這本小冊子《隨園食單》，簡直就是一部縮微版的中國飲食百科全書，將一千年來，長江流域一帶，中國人的吃，囊括一盡。這一點，我欽佩袁枚的淵博。
　　今人寫吃，容易，那些“吃嘛嘛香”的酒囊飯袋，那些“腦滿腸肥”的饕餮之徒，寫一點吃的享受，吃的幸福，諒不難。要寫出一點學問，一點道理，用文字精彩地表達出來，就玩兒不轉了。有會吃的嘴，不一定有會寫的手。有會寫的手，不一定有袁枚手下的才氣。有才氣而沒有“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美”的實踐，也難臻于完善。這一點，我欽佩袁枚的執著。
　　由此三者，我很想推薦天下讀書人推薦這本古代菜譜——《隨園食單》。
　　說實在的，在中國的飲食文化之中，很少有像點樣子的典籍拿得出手，因為中國人吃的不講究，不光是“忙時吃干，閑時吃稀，不忙不閑時干稀搭配”的湊合對付，而是中國小農經濟的基本貧窮狀況，決定了溫飽問題之難以解決。
　　家無隔宿之糧，一飯難求，還侈談美食，人家會以為面前出現了個神經病。除了曹雪芹那樣昨天的富家子弟，窮到“舉家食粥酒常賒”，尚有薄粥糊口，才耐不住在筆底下重溫昔日的美食，來一次精神會餐的。而對赤地千里的饑民來講，對枵腹絕粒的餓莩來講，想到的只能是如何革命，如何食人，還能有什么美食的追求？所以，魯迅先生很感嘆古籍中資料之匱乏，是與這樣的大背景分不開的，飽且匪易，何從美食？
　　“我于此道向來不留心，所見過的舊記，只有《禮記》里的所謂‘八珍’，《酉陽雜俎》里的一張御賜菜賬和袁枚名士的《隨園食單》，元朝有和斯輝的《飲饌正要》，只站在舊書店頭翻了一翻，大概是元版的，所以買不起。唐朝的呢，有楊煜的《膳夫經手錄》，就收在《閭邱辨囿》中。”上面這些文字，摘自魯迅先生的《且介亭雜文二集·馬上支日記》當中。
　　袁枚此人，生前身后，頗多訾議。獨他這本食譜，倒一直被視為食界指南，傳布甚廣。據說，此書有過日文譯本，譯者為青木正兒。至今，淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜……萬變不離其宗，跳不出這本食單。清人梁章鉅在其《浪跡叢談》里，凡談及飲食，無不推介袁枚的《隨園食單》，認為他“所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，并無山海奇珍，不失雅人清致。”看來，這本雖薄薄一冊，但極具文彩的《隨園食單》，總算填補中國飲食文化史上的空白。
　　（三）
　　唐朝沒有袁枚，現代人不知道唐朝民眾吃什么、怎么吃；唐以前的朝代也沒有袁枚，人們更不知道，那些朝代的人吃些什么和怎么樣吃。近人尚達先生專攻唐史，著《唐代長安與西域文明》一書，對于唐代吃食，也只是轉抄前人記載而已。如今在古籍中看到的，諸如“羅”、“焦槌”、“馉脯”、“不托”和“胡餅”等唐代食物，當時在長安街頭，大概是可以隨便買到的小吃，究竟是個什么東西呢？很難有行家說出個子午卯酉了。
　　再如宋代蘇軾，他也是個美食家，東坡肉，就是他的發明。當他流放海南儋州后，思念中原飲食，遂有那段“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麥心面，作槐芽溫淘，滲以襄邑抹豬、炊共城香粳，薦以蒸子鵝；吳興庖人斫松江鲙。既飽，以廬山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶”的佳話，這道頗近似西人圣誕節火雞大餐的菜式，若是能像曹雪芹那樣寫他的“蓮葉羹”、“茄鲞”，比較仔細地交待選用之材料，制作之過程；何以“溫淘”而須“槐芽”？何以“抹豬”必用“襄邑”？因何“炊香粳”而“薦子鵝”？因何“灌杏酪”而“蒸羊羔”？這些細節部分，如果留給后人更多的參照系數，也可以弄出賺食客鈔票的，如同紅樓大宴一樣的東坡大餐呀！
　　但袁枚能寫這本《隨園食單》，這真得感謝乾隆皇帝，要不是他老人家，一個勁地壓迫文人，那么狠，那么毒，到了趕盡殺絕的程度，弄成萬馬俱喑的局面，也許袁枚不會花40年功夫，念茲在茲地寫他這本飲食大全了。
　　袁枚生于“盛世”而未殺頭，是其幸；但碰上乾隆，他只好風花雪月，大談飲食之道，是其不幸。袁枚，字子才，號簡齋，別號隨園老人。錢塘人，乾隆進士，曾任溧水、江浦、沭陽、江寧諸縣縣令。為官9年，32歲時急流勇退，辭職回家當老百姓了。由此可以看到，乾隆年間那嚴酷的文化統治，對詩人所產生的噤若寒蟬的效應。所以唐朝出現李白，宋朝出現蘇軾，因為那樣的時間和空間的外部條件下，尚留給天才生存和發展的一線生機，而嗣后的元、明、清，如龔自珍先生所云：“避席畏聞文字獄，著書只為稻粱謀。”即使李白轉世，蘇軾再生，也恐怕如袁枚，如龔自珍。振作做詩，唯恐惹禍，老死牖下，心又不甘，既沒有勇氣反抗，也沒有膽量造反，只能做一個從生理到心理，從精神到肉體被閹割的文人，茍且而已。
　　大概稍晚半個世紀，俄國的普希金(1799年-1837年)、萊蒙托夫(1814年-1841年)，德國的歌德(1749年-1832年)、席勒(1759年-1805年)，英國的拜倫(1788年-1824年)，以及雪萊(1792年-1822年)這樣偉大的詩人，即將走上世界文學的舞臺，產生出世界級的影響；而才華天分不弱于這班大師巨匠的袁枚，一生被這位文字獄皇帝罩著命門，只有沉淪一道。他晚生于乾隆五年，先死于乾隆兩年，終身在乾隆淫威的陰影下，用本該寫出石破天驚作品的力量，來搞這樣一本聊勝于無的吃喝之書。
　　按照現代人的看法，當時，文字獄的大門敞開著，像張開的吃人虎口前面，像袁枚這種人，究竟還能干些什么呢？難怪袁枚先生曾在《隨園食單》的序文中寫道：“四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”看來，文學天賦極高的袁枚先生，已經把全部心思放在吃喝的真諦上了。吃與喝這兩項，的確蘊涵著無邊的學問。