吃魯菜品文化

　　好客山東賀年會之賀年宴
　　
　　賀年宴以弘揚魯菜為主題，是適合同學、同鄉、戰友聚會等不同文化需求、不同價位的年夜飯、團圓飯、婚宴等，也可通過舉辦美食節，開展評選魯菜、名店、名師、名菜等活動。
　　2010年的最后一天，“好客山東賀年會”濟南美食節暨2011魯菜創新發展高峰論壇在山東濟南舜和國際酒店舉行。論壇的舉辦在讓人們重新審視魯菜未來之路的同時，也標志著2011年賀年會之中最為“誘人”的賀年宴大幕的開啟。
　　山東是魯菜的發祥地，飲食文化源遠而流長。魯菜孕育于春秋戰國，發展于南北朝，至明清被公認為一大流派，為北方菜代表菜系。經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各地地方菜和風味小吃。
　　來到山東品嘗正宗的魯菜是很多外地游客赴魯旅游時一個不可或缺的項目。2010年首屆好客山東賀年會創意推出時，其中的賀年宴系列就受到熱捧。以濟南為例，存“好客山東”賀年宴的帶動下，活動期間餐飲消費增長逾兩成，五星級酒店山東大廈的餐飲收入同比增長甚至超過了40％，賀年宴的魅力初現。
　　“賀年宴是個全新的概念，是個齊魯民俗文化的極好凝練。”山東省烹飪協會會長孫光遠對賀年宴給予了充分的肯定。他說，作為“好客山東賀年會”活動的重要組成部分，“賀年宴”的核心是個“吃”字，但它又絕不是單純停留在“吃”上，吃出文化、吃出氛圍、吃出感覺是“賀年宴”的真正“滋味”。
　　2011年，“賀年宴”的內涵再度升級，以弘揚魯菜為主題，年夜飯、團圓飯、喜宴、婚宴等滿足不同文化需求的“賀年宴”產品。孔府宴、濟南宴、膠東宴、山珍宴、海鮮宴……吃特色魯菜、品特色宴席、嘗特色小吃，讓四海賓朋在賀年宴里感受中華飲食之美、飲食之趣。正如山東省旅游局局長于沖所言，希望通過好客山東賀年會這個平臺，將中國八大菜系之首的魯菜推廣并發揚光大，同時通過推出魯菜特色賀年宴的形式，把賀年宴打造成為魯菜推廣宣傳的新平臺和新手段。
　　在本屆“賀年會”期間，山東省各星級酒店、賓館將圍繞弘揚魯菜文化，依照當前市場需求和餐飲業發展趨勢對產品進行改革創新，賦予“賀年會”的內容，精心制作推出一批各具特色的“特色名宴”、“壽宴”、“喜宴”、“養生宴”等類型的“賀年宴”，以及“精美套餐”、“精美自助餐”、“精美面點”、“賀年禮包”等活動。
　　山東省今年的“賀年宴”與，豐年的“賀年宴”有很大不同。據山東省烹飪協會常務副會長李光璧介紹，今年的賀年宴提出了打造綠色、環保型“賀年宴”，所有菜品均為有機菜品。而且，今年的“賀年宴”更加突出營養、健康，做到既摒棄大魚大肉又講究葷素搭配，對健康有益的素類菜品將更加突顯出來。再就是養生，“賀年會”期間正處冬季，全省各餐飲行業將適當推出用人參、當歸、黃芪、蟲草等中藥材搭配做出的養生菜品來奉獻給顧客，以保身健體，達到“藥食同源”的效果。
　　編輯／杜啟洪
　　
　　齊魯美食之旅
　　
　　山東是中國古文化的發祥地之一，悠久的歷史、豐厚的文化、多樣的民俗風情決定了山東卸其他地域有一些不同，中國四大菜系中的“魯菜”，就是這些不同中的一種，但魯菜似乎并不能涵蓋山東大地上的奇珍異味班山東走走，你會發現有嘗不盡的美味
　　
　　海鮮美食專線
　　青島——東營——煙臺——威海——蓬萊——萊州
　　生艋海鮮是膠東餐飲的一大特色，必吃的有梅花參、鮑魚、鯔魚、海膽等海中極品，雖然你可能吃過那些東西，但當地奇特的烹調手法會使你嘗到全新的滋味，
　　
　　必吃推薦：
　　黃河刀魚東營名吃。黃河入海口有句漁諺：麥稍黃，刀魚長、黃河刀魚又叫“茅刀魚”，身薄色亮，細鱗小肚，吻短圓突，像一口尖刀其脂肪豐厚，且肉質細嫩，烹調無需多少佐料，肉味香美。民間習慣以單餅卷食。
　　芙蓉百花　鮑煙臺名吃。在被稱為“海味之冠”的鮑魚中，以煙臺長山列島出產的鮑魚最為名貴“芙蓉百花鮑”就是用此類鮑魚加上雞牙子肉、肥肉、雞蛋清等制成的一道名菜，選料講究，造型美觀，湯汁清澈，鮮嫩可口。
　　生嗆梭子蟹　萊州灣盛產“三疣梭子蟹”，汛期一年分“麥黃蟹”和“豆黃蟹”兩次秋天，先煮好腌蟹子用的湯水，冷卻后裝進壇子里，再將活蟹子放入湯中，讓其飽飲腹中然后封壇20天，開壇即可食用
　　漁家飯長島飯食。主要有大魚餃子、魚包子、鮮魚面、魚味糊糊湯、海菜、夾子、海菜湯、海膽湯、海兔醬、牛毛菜等
　　谷香村排骨面青島名吃。具有70多年的歷史，分為海鮮、肉類、素菜三大系列，其排骨面、熏魚面和蝦仁面最為著名，久泡不軟，湯鮮味醇
　　七珍煮羹　威海名吃。據傳全真派創始人王重陽來到昆崳山南麓的圣經山，收下了七位弟子，后稱“北七真人”。七真人每人愛吃的一種山珍，傳入民間，七種山珍放在一起煮，即為“七珍煮羹”。
　　
　　名優小吃專線
　　濟南——濰坊——青島——煙臺——曲阜——泰安——菏澤
　　山東菜系由濟南菜、膠東菜發展而成，其中又以濟南菜為代表。山東美食自古名揚天下的還有制餅，清代袁枚在他的《隨園食單》中就記載：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫”，所以這位美食家給他眼前美味的評價是：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”
　　必吃推薦：
　　托板豆腐臨清運河名吃。講究水汪，筋道。正宗吃法是切成骨牌大小的長方塊，放在一塊木板上，把嘴湊上去吃。
　　德州扒雞全稱“德州五香脫骨扒雞”。成品雞趁熱一抖，骨肉立馬分離，吃起來鮮嫩松軟，清香不膩，至今已有200多年的歷史。
　　黃河鯉魚濟南名菜。其中“糖醋黃河鯉魚”歷來被譽為山東名菜之首。另外還有“棒子魚”、“紅燒魚”、“干燒魚”、“瓦塊魚”等做法。
　　黃家烤肉濟南名菜。相傳是明末章丘黃家灣一個姓黃的人用整只豬烤制而成的一種名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不膩。單吃鮮香可口，若燴以白菜、豆腐則更具風味。
　　九轉大腸濟南名菜。清光緒年間由“九華樓”酒樓首創。店主開九處店鋪，均以“九”字冠鋪名之首。有一次烹“燒大腸”上桌，客人食之叫絕，贈名“九轉大腸”。此菜名聲漸高，后成了魯菜中“紅燒菜”的代表。
　　宮保雞丁濟南名菜。保，不是煲，也不是爆。這里面有個典故，清代山東巡撫丁寶禎曾被賜封為“太子太保”，簡稱官保。他最喜歡家廚周進臣、劉桂祥等人烹制的“炒雞丁”，每宴必用此菜待客，一時享譽天下，得名“宮保雞丁”。
　　朝天鍋濰坊名吃，始于清初，因露天設攤，鍋無蓋，故日朝天鍋。將母雞和豬的腸肚一起煮。熱肉湯加上香菜、蔥花、醬油，每人一碗。腸肚切好卷入餅中，就湯吃。
　　臨朐全羊宴已有200年歷史。用當地山羊做成鍋燒羊肉、宮爆羊肉、溜羊茸、醬羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、炒腰花等。重頭菜要數“全羊湯”，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的順序為：先上糖、鹽、醬、醋、大蔥、胡椒面，再依次上冷盤、拼盤、熱菜。
　　杠子頭濰坊有名的硬面食品。和硬面，用棗木杠子壓。中間薄，有孔，邊厚。古時用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。
　　京冬菜目照名特醬菜。用當地產的大白菜燜制而成，始創于清成豐年間。裝在壇中，可保存3年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可當魚湯、蛋湯的佐