“清正人參”話芹菜

　　在菜市場上，不難發現那碧綠的芹菜，惹人眼目，往往成為家庭主婦常選的蔬菜之一。
　　芹菜，又名香芹、旱芹等，傘形花科蔬菜，原產地中海沿岸，在我國也有悠久栽培史。《呂氏春秋》載:“菜之美者，……云夢之芹。”芹菜，與荊芥、芫荽因皆具濃郁而特殊的芳香味，而被稱為“菜中三怪”。芹菜品種較多，按其葉柄形態一般分中國芹菜與西芹兩種。中國芹菜又稱本芹，我國栽培的多為本芹，本芹又依葉柄的顏色分為白色種和青色種。白色種葉片較細小，淡綠色，葉柄細長呈黃白色，植株矮小柔弱，香味濃，品質好，易軟化，主要品種有貴陽白芹、昆明白芹和廣州白芹;青色種葉片較大，綠色，葉柄粗，植株高而強健，香味濃，軟化后品質較好，主要品種有福山芹菜、北京實心芹菜、山東恒臺芹菜等。
　　芹菜，自古深得人們喜愛。據《龍成錄》記載，唐太宗時左丞相魏徵特別喜歡食醋芹，這道菜肴是用芹菜烹制而成的。一次，唐太宗招來魏徵與他一起用膳，其中就有醋芹。魏徵看到很高興，飯還沒吃完，而醋芹已吃得精光。唐太宗見此情景，對魏徵說:“你自稱無所好，可我今天親眼看見你特別嗜好醋芹。”唐代杜甫用“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”的詩句，稱贊芹菜色香味俱佳，還用“飯煮青泥坊底芹”的句子，記述了當時有用芹菜煮飯的吃法。宋代蘇東坡被貶黃州時，將當地的芹菜和家鄉帶來的春鳩膾一起烹制，留下了一味《蘄芹春鳩膾》菜肴。明代高啟在詠《芹》詩中感嘆:“飯煮憶青泥，羹炊思碧澗。無路獻君門，對案空三嘆。”明代徐渭在《賦得芹菜》詩中吟道:“青春曲水湄，芹吐小芽滋。在野未堪摘，獻君知幾時。暖風來燕子，寒食拌棠梨。一夜休教老，留尖煮鲙絲。”明人陳繼儒贊芹菜:“春水漸寬，青青者芹，君且留此，彈余素琴。”清代張雄曦在《食芹》詩中贊道:“種芹術藝近如何，聞說司宮別議科。深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。”《紅樓夢》作者曹雪芹最愛吃雪底芹菜，便取蘇東坡詩情:“泥芽有宿根，一寸嗟獨在，雪芹何時動，春鳩行可燴。”和“園父初挑雪底芹”中的“雪芹”為名，以示心情和古人相通，以慰自己無盡的寂寥。
　　芹菜營養豐富，據分析，每100克芹菜莖含蛋白質2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.9克、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克，此外還含維生素A、C等多種營養成分。尤其是芹菜中蛋白質、鈣、鐵的含量都居諸蔬菜之首，其中蛋白質比瓜果蔬菜高1倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍，難怪在日本被譽為“清正人參”。
　　芹菜主要以葉柄供食，食用方法五花八門，炒、拌、腌、漬、泡等皆可。既作主料，又可當配料，還能作餡心。芹菜切成段，可配葷、素料，亦可用作葷菜的墊底、伴邊。芹菜可單獨入肴，如芹菜葉柄經水燙后，切碎，拌和配料、調味料，可烹制成清香脆嫩、色翠味佳的芹菜松。在家常菜譜中，芹菜炒蛋，黃綠相間;芹菜烏賊，白綠相襯;芹菜肉絲，清香味美。此外，芹菜鱔絲、芹菜拌雞絲等，皆為家常中之美味，令人常啖不厭。芹菜一經巧手烹制，還可作為宴席上的佳肴，如四川的芹黃魚絲，北京的芹菜炒干貝等，皆為人們喜愛的地方佳肴。芹菜葉維生素及礦物質的含量比葉柄高，用水浸泡或用開水稍焯去除苦味后，也可用于烹制菜肴。
　　芹菜既是佳蔬，又為良藥。祖國醫學認為，芹菜味甘苦、性涼，有平肝清熱、祛風利血之功效，治高血壓病、眩暈頭痛、面紅耳赤、血淋及癰腫等癥。《生草藥性備要》說它能“補血、祛風、去濕。敷洗諸風之癥”。《本經逢原》認為它能“清理胃中濁濕”。《陜西草藥》稱它“祛風、除熱、散瘡腫。治肝風內動，頭暈目眩，寒熱頭痛，無名腫毒”。現代醫學認為，芹菜所含豐富的纖維素，能促進人體腸道蠕動，增進食欲。所含的大量鈣和鐵，對預防貧血、缺鈣性疾病的發生有一定作用，尤適孕婦和兒童食用。
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