解密“食用膠”

　　食用膠大行其道
　　
　　面條摻食用膠，濕面條能燃燒
　　2011年“3·15”消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日，有人向河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣工商局舉報(bào)，投訴稱“有家面條店做面條生意，里面摻有食用膠。這樣的面條咋煮都不會(huì)斷……不知食用膠是啥玩藝？對(duì)人體有什么危害？”
　　接著又有人舉報(bào)稱:“中午我從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回濕面條，做飯時(shí)兩根面條掉火旁很快被燃著了。我拿幾根面條用打火機(jī)點(diǎn)燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燒后的粉末發(fā)硬，面條里到底添加的是啥東西？”
　　還有人舉報(bào)稱:“據(jù)說賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，還有人說米線里也摻有食用膠，還有說如今饅頭、燴面、拉面、板面，幾乎每種面食都添加這種東西。因此吃起來很筋道、很耐嚼，年輕人特喜歡。我上網(wǎng)一查，很多人說吃一碗米線等于吃進(jìn)一個(gè)塑料袋。這是不是真的呢？”
　　
　　面條店用得多，添加劑賣得俏
　　接到舉報(bào)后，筆者明查暗訪了10多家面條店，發(fā)現(xiàn)做面條的幾乎都在面條里摻有添加劑。
　　在一家面條店筆者看到，面條里摻有一種叫“蓬灰”的添加劑。筆者問:“這東西添進(jìn)去能吃嗎？”女店主說:“現(xiàn)在都用這種東西，拉面、燴面、面條和米粉中都加有這東西。”
　　筆者到另一家糧油副食雜貨店以買米為名進(jìn)入店內(nèi)，見雜貨架子上放著一些大大小小的塑料袋，內(nèi)裝鐵紅色添加劑。筆者問這是干啥用的，老板說:“這叫食用膠，俗稱‘吊白塊’，是往米線和熱干面里加的。”
　　筆者在另幾家面條店調(diào)查時(shí)，有店主直言不諱地說:“現(xiàn)在有哪家不用添加劑？”
　　筆者調(diào)查時(shí)了解到，面條店使用的檸檬黃、蓬灰、復(fù)合磷酸鹽等，在糧油店與調(diào)料店都可買到。
　　筆者又到幾家糧油店，一問，果真都有賣的。筆者分別買幾種后，與一店主攀談:“這些東西賣得好嗎？”
　　女店主說:“這叫食用膠，賣得可好了，市場(chǎng)賣面條的都用這個(gè)。在面中加入食用膠，這樣面條看上去白亮光滑，煮起來筋道，好賣。”
　　筆者又到一家面條店，問一對(duì)賣面條的夫婦:“聽說細(xì)面條能夠點(diǎn)火就著，能燃燒，這是真的嗎？”
　　老板娘爽快地說:“能呀！這有什么奇怪的嘛！質(zhì)量上乘的面條，是加了雞蛋和鹽的，做成的面條細(xì)如毛絲，一點(diǎn)就著，有一股燃燒雞蛋殼的味道。不過，還有一些面條店是添加了復(fù)合食用膠的，也能點(diǎn)燃，但是有一股刺鼻的味道，有股皮毛燒焦的氣味，那是化工原料。”
　　
　　面條燃燒之謎
　　
　　面條燃燒到底好不好？面條添加食用膠到底有什么危害呢？
　　為此，筆者采訪了河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、河南省宛西職業(yè)中專烹飪教研室主任謝耀華。“面條能點(diǎn)燃不一定含食用膠。” 他說，“其實(shí)，要增加面條的筋道，和面時(shí)在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤滑有嚼頭。這種面條做得細(xì)如發(fā)絲，確實(shí)能點(diǎn)燃。”
　　謝耀華說，我不贊成用色素和添加劑，這既沒營養(yǎng)，也不利于健康。可是，如今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)，食品行業(yè)添加食用膠幾乎成為一個(gè)公開的秘密。如今食用添加劑可謂五花八門，林林總總，不一而足。有些食用膠是安全的，可以食用。食用膠的成分較多，目前國家允許使用的食品添加劑目錄中，就包含明膠等多種食用膠，且有明確的使用劑量標(biāo)準(zhǔn)。不過，對(duì)蓬灰、明礬等不允許使用的食用膠，卻未設(shè)置檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致其監(jiān)管渠道出現(xiàn)漏洞。在利益驅(qū)使下，不法商販就會(huì)將其食用膠加入面條等食品當(dāng)中。比如，明礬在油條中是當(dāng)膨松劑用的，但不能在所有食品中使用。明礬含有鋁，鋁很容易在人體大腦、肝、腎、脾等器官中蓄積，如在大腦中沉積就易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等。因此，建議人們平常少吃油條為宜。面條的食用量很大，如在面條中加入明礬對(duì)人體造成的危害是很大的。
　　謝耀華提醒消費(fèi)者:“其實(shí)，面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據(jù)。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產(chǎn)品便能助燃，加雞蛋的細(xì)面能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是含有蛋白質(zhì)，二是加入了有機(jī)食品添加劑。有機(jī)食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產(chǎn)品就會(huì)助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意選擇天然添加劑。比如自己在家做面食可購買天然添加劑。”
　　
　　揭開“食用膠”的神秘面紗
　　
　　近兩年來，除了“面條燃燒”案例之外，關(guān)于蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報(bào)道，更是撥動(dòng)了公眾對(duì)于“食品添加劑”敏感的神經(jīng)。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。
　　那么，食用膠究竟是什么東西呢？有什么危害嗎？
　　筆者專題采訪了河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣公療醫(yī)院主治醫(yī)師、營養(yǎng)師李榮蘭大夫，終于撩開了“食用膠”的蓋頭。
　　何謂“食用膠”？
　　所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以大家往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而排斥。
　　常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。
　　食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)＿€有一些食用膠是來自于植物種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。這些都是可以放心食用的“水膠體（食用膠）”。
　　多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工。比如羧甲基纖維素(CMC)，它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)過了廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。
　　從分子結(jié)構(gòu)上來看，這些食用膠跟淀粉很類似，都是由小分子的糖(稱為“單糖”)互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。
　　不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。
　　明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。例如，許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。
　　把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。
　　在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個(gè)方面。還有一本專門的學(xué)術(shù)雜志叫做《食品膠體》，刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)論文。可以說，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們有了各種各樣以前沒有的新型食品。
　　
　　除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了某些不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。
　　
　　食用膠暫無檢測(cè)細(xì)則
　　
　　許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍、果凍、肉凍0b0c582d754039de8402f5394f7c5037等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。其實(shí)食用膠的使用是個(gè)非常復(fù)雜的事情。令人遺憾的是，根據(jù)目前衛(wèi)生部對(duì)面條等食品的檢驗(yàn)程序，其中并未有包含食用膠的檢驗(yàn)項(xiàng)目。正如以前對(duì)奶粉的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，未包含“三聚氰胺”這一項(xiàng)目一樣。因此，此前有關(guān)部門對(duì)市面在售面條等食品抽檢時(shí)，未發(fā)現(xiàn)“塑料面條”案例。
　　食用膠本身的成分較多，如今的國家及省級(jí)食品安全監(jiān)管部門，均未對(duì)面條中食用膠成分提出檢測(cè)細(xì)則，因此市場(chǎng)監(jiān)督管理部門目前也尚未展開面條抽檢事宜。不過隨著近兩年來各地不斷曝出“燃燒面條”案情，國家有關(guān)部門目前正密切關(guān)注“塑料面條”，一旦有新的動(dòng)向，將積極配合市場(chǎng)展開行動(dòng)，直至出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)。否則，再鬧出像雙匯“瘦肉精”之類的典型食品安全案情，影響就太惡劣啦。2011年全國“兩會(huì)”上部分人大代表和政協(xié)委員已經(jīng)提出了這方面的提案和建議，期待食品監(jiān)管部門能盡快出臺(tái)相關(guān)檢驗(yàn)和懲罰標(biāo)準(zhǔn)，盡可能添加檢測(cè)環(huán)節(jié)，從源頭上減少有害面條入侵百姓生活，減少食品安全事故發(fā)生的可能。比如，日常采購面條、燴面、拉面、板面之類的食品時(shí)，建議市民盡量選擇大型超市購買，看準(zhǔn)其標(biāo)簽、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，尤其是要注意科學(xué)食用，加強(qiáng)自我保護(hù)的能力，防范突發(fā)食品安全事件。
　　最后，需要說明的是，目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。和其他食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒問題，但是需要對(duì)食品安全的保障進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。其中，是否合法使用添加劑，就需要公眾和媒體時(shí)刻關(guān)注。同時(shí)，國家規(guī)定要求出售的食品要標(biāo)注各種成分和比例，但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的面條、饅頭等，都不可能標(biāo)注比例，長期食用對(duì)人體就有危害。另外，食不厭雜，消費(fèi)者不能常吃含有不明添加劑的面條和饅頭，要注意經(jīng)常調(diào)劑食品結(jié)構(gòu)，對(duì)摻有不明添加劑的食品最好少吃或不吃。而且盡可能自己在家烹飪食品，少去街頭餐館就餐。
　　 【編輯：修遠(yuǎn)】