老北京小吃

　　老北京小吃
　　小川
　　
　　老北京小吃是和老北京胡同相應相生的，在北京上了年歲人的記憶中，誰都記得前門大柵欄那裊裊飄來的香氣，老掌柜把酒寒暄的親切，門框胡同那幽街曲巷中小販各色的叫賣聲。現在很多80后都沒機會再聽到梁實秋先生所寫的“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生”的吆喝聲了。
　　“雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香”。雖說自古小吃就難登大雅之堂，但是無論你是平頭百姓還是富商名流，當一大碗豆汁下肚、兩筷子蝦油咸菜一吃，那汗流浹背的面孔和滿臉舒服的表情，其實都是一個樣。如今小一輩的北京人，對老北京傳統小吃都不待見，尤其是對有一股餿味兒的豆汁。
　　這看似不起眼的豆汁，其實是用綠豆做完粉絲、粉皮后的下腳料做的。純凈的淀粉拿去做粉絲、粉皮，剩下青中透綠的下腳料，放在一邊令其發酵，待發出酸味來，就成豆汁了。生豆汁不能喝，煮得滾開爛熟，可就又沒酸臭味了，老輩的北京人發明了好辦法：把生豆汁買回去也來一次沉淀，見細碎的固體顆粒物都沉底了，就把上邊發過酵的綠色湯水，放進鍋里煮。待湯水見開，立即舀一勺沉淀物投進去，一次只加一勺，再開再加，這就叫“勾兌”。因此，雖然這生豆汁價格便宜，但是如何勾兌出這不濃不淡、臭中有香、酸得可口的豆汁，這里就大有學問了。要不為什么過去人們寧可多花兩塊銅板進豆汁店去喝，想必一來是因為店里有專門搭配豆汁吃的焦圈，二來就是因為自家很難把生豆汁勾兌得這么可口。……