我們家的餐桌上,經常擺放著幾碟奶奶親手制作的風味小咸菜。這些小玩藝兒,清淡中有些異香,綿厚里浮出甜美,酥脆間帶著清爽,使人吃了還想吃,真正過癮。
奶奶生在“醬菜世家”,年少時就深諳制作小咸菜的“絕技”。嫩扁豆、鮮茄子、花椒葉、野蒜苗、苦菜兒……土里生的,樹上長的,山上采的,水里撈的,幾乎所有能吃的東西,一經她巧妙腌制,就會變成可口的美味。奶奶家的小西屋擺了一溜小壇子,里面全是她腌制的寶貝咸菜。
腌咸菜的技術并不復雜,但有獨到的竅門。比如,奶奶腌制辣椒咸菜的配方是:鮮辣椒10斤,醬油5斤,花生油、姜、蒜、紅糖各4兩,鹽1斤,味精半兩,白酒半斤,花椒皮少許。這樣腌出的辣椒口感綿軟,香味清純,辣味濃而不烈,好吃極了,俺家每年都吃幾壇子。
有些發霉變質無法食用的東西,經奶奶一調理,就會變成異香撲鼻的美食。她把剩饅頭發霉曬干,碾成細面,加水和了以后再發酵,制成紅彤彤的甜醬,用來蘸大蔥吃,或做炒菜的調料,那股特殊的香味讓人食欲大振。
我最愛吃奶奶做的豆腐渣醬。她把白白的豆腐渣團弄成窩窩頭,上鍋蒸熟放籃子里,讓它發霉生綠毛,然后掰成小塊曬干,吃時用水浸泡一小盆,加些生蘿卜條,腌制一兩天后,渣塊變成糊狀,蘿卜條也被熟化了。裝上一盤摻上蔥絲、姜末,加幾滴香油,吃起來那鮮香的味道比魚肉還美。
奶奶做的香椿末咸菜也極有味道。她從小壇里掏出一縷早腌好的香椿芽,和白菜心、蔥白兒在一起剁碎成餡狀,澆上醬油、醋一攪拌,又鮮又嫩,還帶點酸味,用來蘸豆腐或雞蛋吃,別有一番風味。
小咸菜是奶奶創作的“小品”,構思奇特,韻味無窮。那韭花醬的清鮮味,臭豆腐的濃香味,辣疙瘩的鮮脆味,野蒜頭的山野味,海帶魚頭的焦糊味,鮮黃瓜的清苦味,花椒成菜的麻辣味……都讓人百嘗不厭,越吃越上勁。在外工作的孫兒們回家探親,一擺飯桌就喊:“奶奶,給點兒小咸菜吃!”奶奶匆匆開壇裝碟的當兒,那滿是皺紋的臉樂得如同綻開的花兒。
奶奶做的各式各樣的小咸菜不但美味可口,而且營養豐富,含多種維生素,脂肪低、動物蛋白低、熱量低,符合長壽食品的諸多特點。噓!這可不是打廣告,奶奶吃了一輩子的小咸菜,如今已90高齡,身板依然硬朗,成為四鄉八村聞名的長壽老人。
我這一番介紹,你是不是已經對小成菜產生了興趣?那就學做幾樣小咸菜