清香四溢的博山“豆腐箱”

“豆腐箱”屬于魯菜，是山東博山地區的名菜之一。此菜主要以豆腐為原料，風味獨特，制作簡單，深受廣大百姓的喜愛。關于這道菜的來歷，還有一個有趣的傳說。

清朝咸豐年間，在博山大街的南頭有一戶姓張的人家，家中幾代人都是當地有名的廚師。張家有一個兒子，名叫張登科，小名叫張九，他從小就喜歡看家里的大人做菜，十幾歲就當下手學著做菜，長大后又到處拜師學藝。張登科聰明好學，練就了一手好廚藝。后來，張登科到了京城，憑著自己的本事，在一家叫“惠雅居”的老字號飯館里做事，不幾年就當上了飯館的大師傅。張登科做的菜聞名京城，被稱為“博山廚師第一人”。

大約到了光緒年間，50多歲的張登科漂泊半生，思鄉成疾，便帶著妻小回到了家鄉博山養病。

回鄉后不到一年，張登科的病就好了。博山一些富人商賈知道張登科在京城是有名的廚師，都想借他的名氣開一個飯館。幾個富人到張家拜訪，說明了來意，張登科答應與他們合伙，在當時窯業十分發達的山頭地界開了一家飯館，取名為“慶和聚”。

飯館開張后，因為有張登科京城名師的名氣，生意很快就紅火起來了，食客們絡繹不絕。

一天，京城“惠雅居”的掌柜到周村去辦貨。辦完了貨，想起了離開一年多的張登科，就到離周村一百多里的博山去看他。掌柜的到“慶和聚”時，已經是掌燈時分了。張登科見到遠道而來的老掌柜，心里非常高興，想好好招待一下。可館子里的菜已經全部賣光了。他在廚房里找了一圈，也沒有找到一樣像樣的菜，只看到一塊博山豆腐。張登科靈機一動，決定用豆腐為主料，做一道箱式“素菜”。他先把豆腐切成長一寸，寬、厚半寸左右的長方形小塊，在鍋內加熱定型，用小刀將中間挖空。挖出的豆腐切成蠅頭大小，上鍋加油和作料炒好，再加海米、木耳、砂仁粉等調好，重新裝入挖空的豆腐中，外面再用薄豆腐片封好，又把豆腐箱放到油鍋里，用六七成熱的油把豆腐炸成金黃色，撈出后放到盤子里勾芡。

酒席開始了，張登科請來了當地紳士作陪。張登科知道，老掌柜對菜品很講究，也很挑剔，因為沒有像樣的菜，他很是過意不去，一個勁兒地向老掌柜道歉。

“豆腐箱”上來了，放在餐桌中間。一塊塊豆腐面呈金色，像小小的金箱子，十分精致好看，飯莊上的人也是第一次見到這樣的菜，不禁眼前一亮。

老掌柜在張登科的邀請下，舉起筷子，夾起一個“豆腐箱”放到嘴里，用牙輕輕一咬，豆腐開了，里面的餡子散開，輕輕一嚼，清香四溢，十分可口。老掌柜在京城里吃多了山珍海味，吃得有些膩了，吃著這清淡爽口的“豆腐箱”，感到別有一番風味，頓時一迭連聲地稱贊。在座的陪客吃了以后，也連聲叫好。

掌柜一連吃了幾塊豆腐箱后，才放下筷子問道：“老張，這是什么菜？像小金箱一樣。”

張登科連忙說：“叫、叫金箱。”

“好！好！這金箱是怎么做的？”老掌柜又問。

聽到老掌柜的贊揚，張登科十分高興，也不隱瞞什么，就把這道菜的做法一五一十地講了出來。

在座的人都對張登科高超的廚藝贊不絕口。陪客中有位讀書人，對吃很有研究。他慢條斯理地說：“按吃法，這道菜叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理。”

很快，“金箱”這道菜就在山頭地區部分窯主的酒席上出現了。當地多數人管它叫“豆腐箱”。講究一點的則稱它為“開箱取寶”或是“金箱”。

因為有了“金箱”這道菜，“慶和聚”飯館的名聲更響了。不少達官貴人也慕名到這里吃吃喝喝。

當時的社會十分黑暗，官員們吃喝成風。不少官員吃飯賒賬，欠的賬一拖再拖；更有一些官員干脆白吃白喝。時間一長，“慶和聚”缺少流動資金，瀕臨倒閉。京城的老掌柜在吃了張登科做的“豆腐箱”后，一直對“豆腐箱”念念不忘，再三讓人捎信邀請張登科到京城。借著這個機會，張登科離開了“慶和聚”，帶著家人又回到北京。從此“惠雅居”的餐桌上多了“豆腐箱”這道菜。吃過這道菜的人無不大加贊賞。慢慢地，“豆腐箱”就在京城流傳開了。

“博山豆腐箱”在京城流行開了，但博山本地的“豆腐箱”卻因飯館、酒店紛紛倒閉而消失了。

再后來，煤炭、琉璃、陶瓷三大行業在博山逐漸興旺起來。北京商人到博山做買賣的漸漸增多。“博山豆腐箱”又從北京傳回了博山，成了博山飯館、酒家的一道“看家菜”。

到了民國初年，在博山“豆腐箱”的發源地山頭地區，有一家叫“同心居”的飯館很有名氣，飯館的掌柜叫李同心，烹調技藝超群，當地人都叫他“天師傅”。他將“豆腐箱”的外形由“箱式”改為“塔式”，更名為“水漫金山寺”，給這道菜賦予了新意。

“水漫金山寺”由四層小豆腐箱壘成，上小下大，呈“金”字塔狀。上菜前，要在盤子周圍灑上適量的上等白酒。端上桌后，點燃盤中的白酒，藍色的火焰中，水霧繚繞，豆腐箱壘成的金塔時隱時現，很有《白蛇傳》中水漫金山寺的味道。這道改良后的“豆腐箱”既好看又好吃，很快在博山流傳開了。

今天，人們一般將外形呈箱型的叫“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”；而外形是“塔狀”的，就叫“水漫金山寺”。（責編 馮 梅）