北京的名片——紅星二鍋頭

“三代經營造酒坊，幾度風雨幾度霜；不是一番精心釀，哪得燕泉透瓶香？”這是著名評書家劉蘭芳在中央人民廣播電臺《名家書場》播講的《燕泉香傳奇》里的詞句。評書里的“燕泉香酒”其實說的就是北京老字號——紅星二鍋頭酒。

作為京城老字號的北京紅星二鍋頭酒，可謂家喻戶曉。尤其目下正是春節，大家約上幾位要好的朋友，歡聚一堂，要上幾碟風味小菜，呷上幾口清香甘冽的二鍋頭，訴說著悠悠的往事，展望著美好的未來——更是愜意得很。

北京紅星二鍋頭的發展歷史

評書《燕泉香傳奇》說的是一座名叫“源豐號”的酒坊，圍繞其用祖傳秘方生產的“燕泉香”美酒而引出的滄桑傳奇和悲歡離合。評書前半部分是落難才子與妙齡佳人的愛情故事。“源豐號”老板趙存厚在風雪之夜，搭救了昏倒的趕考學子肇天成。肇因誤考期便留在酒坊管賬，與趙的女兒相愛，遭到廚師的忌恨。廚師陷害肇天成不成，又陷害趙存厚，使其蒙冤入獄。肇天成被迫獨撐酒坊。幾經波折，趙存厚逃離牢獄之災，肇天成也正式挑起“源豐號”的經營重任。日寇侵華后，企圖竊取“燕泉香”釀酒秘方。為此，雙方展開了斗智斗勇，由此也衍生出了更多的磨難和滄桑。

其實，作為京城老字號，紅星二鍋頭酒的最早酒坊是叫“源升號”，不叫“源豐號”；地址在今前門外，而不是在德勝門外；老板也不叫趙存厚，而叫趙存仁。趙存仁三兄弟于清康熙十九年（公元1680年），在元代燒酒的基礎上，經過工藝改進，釀制成二鍋頭，在京城獨樹一幟。

北京紅星二鍋頭酒與貴州茅臺不一樣。雖然同為白酒，茅臺屬于醬香型，而紅星二鍋頭屬清香類。至于北京紅星二鍋頭酒的釀制技術，可上溯到元代的燒酒——這是有書籍記載的。明代著名醫學家、今湖北黃岡人士李時珍在《本草綱目·谷部》中曾說：“燒酒，非古法也。自元時始創其法。”自那以后，燒酒在北京一直較為發達。北京城內，還留有三條明清時期以“燒酒”命名的胡同遺址，從中我們可以想見當時京城燒酒之盛。一條在王府井大街，民國時期改稱“韶九胡同”，與“燒酒胡同”音同字不同；一條是安定門的“酒醋局胡同”；再一條就是朝陽門內北小街的“燒酒胡同”。

北平和平解放后，1949年4月，中央稅務總局、華北酒業專賣公司召開首屆酒業經營管理會議，決定對酒實行專賣，停止私人經營，同時決定在建國路正式成立華北酒業專賣公司實驗廠。建國后，1965年8月成立北京釀酒總廠，發展北京二鍋頭酒傳統產業。改革開放后，1993年，北京釀酒總廠更名為北京紅星釀酒集團公司。2000年，公司改制為北京紅星股份有限公司。現在紅星二鍋頭酒行銷全國各省、市、自治區，出口到五大洲的50多個國家和地區。

北京紅星二鍋頭的釀制工藝

作為北京紅星二鍋頭酒釀制技術源頭的元代燒酒，至明時，釀造技術日益進步，已開始用本地的高粱作原料釀造白酒。這種酒品質很烈。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性兇慘，不啻無刃之斧斤。”

歷史發展到清朝，北京的燒酒行業更是大發展，并以成本低、度數高、儲存時間長、運送方便等而風行一時。當時燒酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見之”。康熙年間，“源升號”釀酒師趙存仁三兄弟為進一步純凈質量，根據自己多年的經驗，對燒酒技藝作了創新改進。當時在蒸酒時，將用作冷卻器的錫鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱作“酒頭”，第三次以后換入錫鍋里涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”。趙氏兄弟將酒頭、酒尾提出另行處理，只取其第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，它的口味最為香醇，這也就是“二鍋頭”得名的由來。

而且酒坊為保證質量，釀制時非常嚴格，稱作“六必”：“黍稻必齊，曲蘗必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”“源升號”酒坊的酒質可達69度，因口味純正，供不應求。此后，這一釀制技藝一直以師徒相承、口傳心授的方式流傳，直至民國的龍泉燒鍋和義和涌燒鍋等北京12家燒鍋全部并入“紅星”。

合并之后的紅星二鍋頭酒，在釀制技藝上，將傳統釀酒工藝與現代微生物技術相結合，又不斷創新改進，以優質紅高梁、大麥、豌豆、純凈水為原料，混蒸混燒，老五甑工藝蒸餾，“掐頭去尾取中段”，長年窖存，使得酒質清澈透明，氣味香馥，醇厚甘冽，清香純正，回味悠長。

紅星二鍋頭酒的這種“混蒸混燒工藝”法，是有科學根據的。根據相關試驗對濃香型薔薇大曲香味成分中酯類餾出規律（薔薇大曲的蒸餾為間歇蒸餾，蒸餾材質為固態續米查酒醅）進行的研究發現，在蒸餾過程中隨著酒精濃度的變化，酒醅中的微量香味成分也隨之發生變化。濃香型白酒生產時，隨著蒸餾的進行，酒花的變化是：大清花→小清花→云花→二花→油花；酒花由大到小的順序是：大清花＞小清花＞云花＞二花＞油花；酒花持續的時間是：大清花＜小清花＜云花＜二花＜油花。因白酒是常壓蒸餾，流酒溫度又控制在一定范圍內，可以通過酒花的大小、多少及持續時間來估計酒度的高低，大清花時酒度較高，酒精含量較多；小清花時酒度較低，酒精含量較少。所以，在蒸餾過程中，酒度將逐漸降低，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在酒中的量逐漸下降，而乳酸乙酯則呈上升趨勢。如若根據這一變化規律及依據己酸乙酯、乳酸乙酯的“平衡點”理論，并進一步擴大到醇類、醛類、酸類物質的研究——將其應用在生產上，就可以指導生產、指導勾兌，切實搞好分級接酒，提高優質品率，提高產品質量。

實際上，二鍋頭酒的老五甑法發酵、看花接酒等工藝也都是源于這一試驗原理。例如，老五甑法發酵：窖池內有五甑同時在發酵，大米查、二米查、小米查、回活、糟活各一個，發酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，前后共五次。每投入一次新原料，要在池中循環五次，才作為酒糟丟掉。主管發酵的酒技師需要掌握“眼看、鼻聞、手摸、腳踢”的“訣竅”。眼看，主要是看發酵后顏色是否純正；鼻聞，是聞發酵后是否有純正的二鍋頭酒香味兒；手摸，是控制發酵的溫度和水分；腳踢，則是測試發酵后酒醅的松散度。腳踢不散，釀出的酒就會發酸。而看花接酒則是根據不同的酒花控制蒸餾的工藝程序，也同樣與酯類餾出規律密切相關。

北京紅星二鍋頭酒如今已被列為非物質文化遺產。今后，大家在超市上看到北京二鍋頭酒，可不要因為其物美價廉就等閑視之。須知，它有不平凡的經歷，是有八百年歷史的京城老字號，是北京的名片，北京的驕傲。

作者單位：北京市檔案局