少油添風味,我用酒入菜!

在做菜時，加入料酒，這一點，你肯定不陌生，但若是加啤酒、葡萄酒、香檳呢?試一試，說不定會有意外的收獲!

老公最近減肥，嚴控油量，但做菜沒了油，又顯得寡淡，怎么才能把沒油的菜做成美味呢?我偶然從一本書上得到啟示：請酒入菜，用酒代替油。

我就自己試做了一道用啤酒不用油做的菜——啤酒燜蝦：

材料：花菜200克、蝦6只、蒜3瓣、辣椒1支、啤酒150毫升、水50毫升。

調味料：鹽1／2小匙。

做法：

1 花菜切小朵。蝦洗凈。蒜切片。辣椒切片。

2 將一半的啤酒、水倒入平底鍋中，開小火，下花菜拌炒至熟，盛起。

3 再將另一半的啤酒倒進，下蒜片和辣椒片以小火炒香。

4 放入蝦，大火翻炒一下，蓋上鍋蓋，小火燜煮至蝦變色。

5 再放入花菜、鹽拌炒即完成。

因為花菜和蝦的熟成時間不同，所以，我選擇了分次烹調，菜做出來之后，竟然活色生香，紅的紅，綠的綠，看上去完全是一派清新、鮮香，比起油油滑滑的蝦來，真是別有一番風情，吃起來更是咸淡爽口，而且心里沒有負擔，不用擔心攝入過多的油脂。

嘗到這甜頭，我就認真研究起自己的無油美味菜來，酒香菜絲、白酒洋蔥湯、牛蒡肉絲等等，都被我用酒烹飪上了桌子。正被減肥折磨得嘴里可以淡出個鳥來的老公，看著這些美味，真是樂得合不上嘴。

其實用酒烹飪并不是什么新鮮花招，無論中國還是外國，都有很多用酒烹飪的辦法。用酒入菜有很多好處，有人發現，法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例卻低，原因就是因為法國人經常飲用紅酒。適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病，甚至老年癡呆癥的風險。在法國，從湯品、醬料和燉肉，到鮮奶油、蛋糕，乃至奶蛋酥，廚師都能用葡萄酒烹飪。

我們中國的烹飪對酒的運用也很多。例如醉雞最后一道工序就是用黃酒腌漬：烹煮脂肪較多的肉類、魚類，中式烹飪也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解，產生脂化反應，因而生成具特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。

酒除了增加風味外，入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家認為，酒也可以作為油的替代品，減少油脂使用與攝取量。

當你減少用油時，就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度，葡萄酒就是個不錯的選擇，用酒做菜就要使用平常會喝的酒類，不要使用標示有“調料酒”的酒類，反而會增加鹽分的攝取。

從中醫角度來看，酒也是一種中藥，多數酒類屬溫性酒，主要進入心、肺、肝、胃等經絡，能通補氣血、祛風寒，而且味辛能疏導、發散。

酒為谷物釀造，適時適度使用適合個人體質的酒，還能健脾補胃、幫助消化。

屬冷性的酒(如啤酒)較少，會走肝、胃、膀胱經，能鎮靜降壓，清熱消暑、利濕利尿，較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好，容易拉肚子的人，就不適宜使用。

酒也是良好的有機溶媒，許多食材或藥材的成分易溶解于酒精之中，借酒的助力，促進滲透和擴散，更能帶出食材或藥材的功效。

不過要提醒的是，根據我個人實戰經驗顯示，燉品經過長時間熬煮，原先的酒精還會殘留5％左右，短暫烹煮的菜肴則還有10～50％不等，所以營養上的好處仍會打折，需要根據酒的特性，選擇是燉、還是煎。

我個人最常用的幾種入菜的酒有以下5種，希望能和也在廚房中摸索的朋友分享：

1 紹興酒耐高溫，酒味香醇，可嘗試用于紅燒。

2 所有酒種中，就屬米酒最適合蔬菜炒煮。

3 紅酒多用于紅肉煎、燉：白酒便多用于白肉和海鮮，特別是蒸與煮湯。

4 啤酒因氣泡與麥香，常被利用于煮湯上，麥香也與海鮮很搭。

5 香檳多加入冷湯內，于氣泡未消前冷凍，產生雪泡效果。

最后要提醒的是，酒精揮發快，建議先用小火烹煮，再加一點水，之后再轉大火，就不用擔心食材不熟的問題。