蔬菜安全保鮮儲藏要注意的問題

蔬菜種類繁多，食用部分為植物的不同器官。而這些食用器官因質地和成熟度等不同，其耐儲性千差萬別，如儲藏過程中管理不恰當，常會使蔬菜失去原有的新鮮風味，甚至造成失水萎蔫和腐爛變質，導致食用價值喪失。因此，蔬菜的安全保鮮儲藏十分重要，千萬不可忽視。下面談談蔬菜安全保鮮儲藏要注意的幾個問題。

采收時期 蔬菜萎蔫是由蔬菜的蒸騰作用引起的，蔬菜的蒸騰作用與其表面保護結構有著密切的關系。蔬菜的采收期在某種意義上決定著蔬菜發生萎蔫的程度，適期采收，嚴格控制蔬菜的成熟度，使蔬菜的表面保護層發育完全，是減輕蔬菜蒸騰萎蔫的重要一環。最佳采收期除了要根據不同品種的耐儲性外，還要綜合考慮用途、運輸距離遠近、儲藏和銷售時間的長短及產品的生理特性等因素。僅從耐儲性看，番茄、辣椒宜在綠熟時采收，黃瓜宜在深綠色尚未變黃時采收，茄子宜在明亮而有光澤時采收，甘藍、葉球花椰菜花球宜在充實堅硬時采收，甜椒一般在綠熟時采收，萵苣、薺菜宜在葉變得堅硬前采收，洋蔥、馬鈴薯等宜在地上部枯黃后采收，南瓜宜在果皮發生白粉并硬化時采收，冬瓜宜在果皮上茸毛消失、出現蠟質的白粉時采收，大蒜頭宜在葉枯斷、蒜頭頂部開裂之前采收等。

采收質量 植物體的呼吸生理是蔬菜儲藏中最重要的生理活動，也是蔬菜采后最主要的代謝過程，它制約和影響著其他生理活動，并且對蔬菜的采后品質保鮮起到關鍵性作用。蔬菜在采收的過程中，往往會因為人為的因素造成不同程度的機械損傷，一旦植物組織遭到破壞，植物完整的細胞結構就失去了自身的調節功能，從而增加了細胞內酶與底物接觸的機會，使呼吸作用加強，蔬菜代謝旺盛，進而消耗大量的營養物質。同時，由于代謝會產生水分，增加空氣濕度，為細菌、病毒等提供了合適的生長環境，進而加速了蔬菜的腐爛。因此，在采收的時候，要盡可能避免人為對蔬菜的機械損傷，對已經被破壞的瓜果蔬菜個體和莖、葉類蔬菜受傷的植物組織部分，需及時剔除，避免“帶病”入庫，“帶傷”儲藏。

乙烯抑制 眾所周知，乙烯是植物體內的一種具有催熟作用的物質。蔬菜采收后，在保鮮過程中還不斷有乙烯生成。乙烯的產生量與植物的成熟度有關，成熟度越低，植物釋放的乙烯就越少。為防止蔬菜過快衰老，以使其保持原有的品質風味，應采取有效措施控制乙烯的產生。如老葉和黃葉會產生大量的乙烯，凡需要進行保鮮的蔬菜，采收時（在田間）就要把發黃的老的器官摘除清理掉。為了抑制乙烯的催熟作用，一方面可以使用乙烯抑制劑，另一方面可以在儲存環境中加入乙烯吸收劑，如高錳酸鉀等。目前市面上已有乙烯吸收薄膜，用它來包裝蔬菜就可以吸收產生的乙烯了。

儲藏溫度 儲藏環境的溫度是影響蔬菜蒸騰萎蔫的另一重要環境因素。溫度增高可加速水分子的運動，降低細胞膠體的黏性，從而促進蒸騰作用。因此，在蔬菜儲藏中控制儲藏環境使之處于適宜的低溫，一方面可以減輕蔬菜的蒸騰萎蔫，另一方面可以有效地抑制蔬菜的新陳代謝和微生物的生長繁殖。不同種類的蔬菜對溫度的要求是不同的，控溫應以不造成蔬菜冷害為前提。如番茄、黃瓜適宜儲藏的溫度為10～13℃，茄子為12～13℃，冬瓜、南瓜為10℃，辣椒為3～8℃，馬鈴薯為3～5℃，蘿卜為0～3℃，胡蘿卜為0～1℃，蒜薹為0℃，洋蔥為-3～0℃，大蒜為-1～3℃，芹菜為-2～3℃。

空氣濕度 儲藏期間的空氣濕度是造成蔬菜失水萎蔫最重要的環境因素。一般來講，空氣濕度越小，蔬菜的蒸騰作用越強，蔬菜越容易萎蔫。大多數蔬菜在儲藏過程中適宜的空氣相對濕度為80%～95%。在蔬菜儲藏過程中必須注意儲藏環境空氣濕度的變化情況，當空氣濕度過低時，應及時采取地面灑水、噴霧、撒濕鋸末等措施，以提高儲藏環境的空氣濕度。此外，用塑料薄膜包裝蔬菜，也是保持其儲藏環境空氣濕度的有效措施。

光照管理 儲藏環境的光照也可造成蔬菜的失水萎蔫，因為光照一方面可以促進蔬菜的氣孔開放，另一方面還可刺激蔬菜的呼吸和酶的活性，同時還能提高儲藏環境的溫度，從而促進蔬菜的蒸騰萎蔫。因此，除了少數耐寒的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、甘藍等在儲藏期間可使蔬菜有微弱的光照外，其他儲藏方式(如溝藏、窖藏、堆藏、沙藏、冷藏、氣調儲藏、通風庫儲藏等)的蔬菜都應盡可能避免陽光照射，防止蔬菜因光照而引起蒸騰萎蔫現象的發生。

相關知識鏈接 為確保蔬菜的安全保鮮儲藏，實踐中還要做好以下幾個方面的工作：一是要盡可能選擇抗衰老、耐儲藏的品種，不要把不適合保鮮儲藏的蔬菜進行保鮮儲藏；二是蔬菜入庫前要對儲藏倉庫進行嚴格消毒，以防病菌遇到適宜環境，大量繁殖，作祟為患；三是蔬菜儲藏期間要注意通風換氣，及時調控儲藏室內的氧氣、二氧化碳濃度，減少有害物質的產生和危害；四是要定時進行安全檢查，及時清除腐爛和受到病蟲為害致傷的蔬菜，以防腐爛損失加重；五是對不耐低溫的蔬菜要進行適當的低溫鍛煉，或選擇適宜的儲藏方式，盡可能降低其呼吸作用，減少其養分消耗，最大限度地規避保鮮儲藏風險。

［作者聯系地址：湖南省益陽市農業科學研究所（龍光橋） 郵編：413046］