烤全羊的制作

烤全羊是新疆少數民族特別是游牧民族的傳統吃法。在賽馬節、物資交流會和年節夜市上，常有賣烤全羊的，既賣整只烤羊，又可拆骨切成薄片零售，深受各民族顧客歡迎。目前，烤全羊已成為招待外賓的傳統名菜，享有盛名。

1. 原料 羯羊1只，以胴體10~15千克重的為宜。

2. 配料 每只羊配雞蛋2.5千克，姜黃25克，富強粉150克，精鹽500克，胡椒粉和孜然粉（也稱安息茴香，是一種調味香料）適量。

3. 制作

①將經檢驗無病的羯羊宰后剝皮，去頭、蹄和內臟。取內臟時，腹部開口要小些，然后用1根粗約3厘米、長50~60厘米的木棍（一端釘有大鐵釘），從胸腔穿進，經胸腹、骨盆，由肛門露出，使帶鐵釘的一端恰好卡在頸部胸腔進口處。

②將雞蛋打破，取其蛋黃，攪勻，加上鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉和富強粉，調成糊狀的涂料，備用。

③把搭好的烤羊馕坑燒熱后，堵住通風孔，將火撥開，取出還在燃燒的木炭，保留余火。

④用直徑30~40厘米的鐵盤1個，盛半盤水，平放于坑內。此盤可以收取烤羊時滴下的油珠，盤中的水還能受熱蒸發，增加空氣濕度，以加速全羊熟透。

⑤給羊身涂上調料，頭部朝下掛在馕坑中。將坑蓋好、蓋嚴，并用濕布密封坑蓋。燜烤羊身1小時30分鐘左右，當木棍附近的羊肉呈現白色、肉表面呈金黃色時，即已烤熟。

4. 特點 外表金黃油亮，肉外焦脆、里綿軟，肉味清香撲鼻，頗為適口。

5. 食用方法 食用時將羊骨拆除，把羊肉切成片，撒些精鹽或佐以小蔥、麻醬、面醬均可。

（作者聯系地址：福建省南平農校 郵編：354200）