北上南下獵臘味

都說入秋聞臘味，實(shí)際上，在潮濕的南方，臘味是入冬后必備的美食。其不同于鮮貨的清爽嫩滑，保存好的臘肉有著塵封多時的幾分咸香和甘醇。但是不同地區(qū)的臘味無論做法還是吃法都各具特色，對于出門游走的驢友們，到當(dāng)?shù)乇阋粐L當(dāng)?shù)氐呐D味，也能品出幾分地道的風(fēng)味來。

熏香派

臘肉、臘魚、臘兔子、臘狗肉……但凡家禽野畜乃至水產(chǎn)，幾乎都可以被拿來腌制成臘味，在鄉(xiāng)下，幾乎家家戶戶都會做臘肉，其中一個必不可少的環(huán)節(jié)便是煙熏。煙熏的過程很講究，買回來新鮮的五花三層豬肉，或是皮肉相連的后腿肉，然后再燒起谷殼，或木屑，再在熏料上加上一些陳皮，用慢火微熏，大約熏一周便能熏至7成干，入味后即可。在鄉(xiāng)下農(nóng)戶的門廊上，熏好的臘肉、臘腸、臘黃牛肉、臘豬耳朵一一掛著，待風(fēng)將其吹干，便更易保存。

臘豬耳朵在湘菜館子中是一道頗受歡迎的菜，吃法各異。將豬耳朵切成絲后，再點(diǎn)醬油涼拌著吃，或是用辣椒蒜米炒著吃，都不失為一美味，其爽脆而具有熏香的口感口味，是下飯的佳品。

熏香型的臘魚也是頗具風(fēng)味。一般情況下，大草魚是焙烤成臘魚的最佳選擇，肉質(zhì)富有彈性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失魚的鮮味。而市面上的火焙魚還是冬季熱銷的零食，品質(zhì)佳的火焙魚需要將新鮮魚處理干凈后，剁成小塊放入蒸鍋里蒸熟，再放入碳烤箱中微熏，待魚變金黃色后，干至7成后，再放辣椒粉、茶油、豆豉入鍋翻炒，等到最終入味后，既保留了魚的鮮味，又不失煙熏的香味，食色味俱全矣。

甜潤派

甜潤派的臘味顧名思義，味甜而口感爽潤，甜潤重于甘香。甜潤派臘味的代表要從澳門的傳統(tǒng)臘味說起。肉中帶有汾酒和玫瑰的香氣的澳門傳統(tǒng)臘味，口感彈牙，口味偏甜，而相比之下，香港天然生曬的臘味則更有肉的鮮味，甜咸適中，更能吃出肉的原味。而今市面上的廣式臘腸多半是經(jīng)過機(jī)器制作，大批量生產(chǎn)的，不比天然風(fēng)干生曬的口味正宗，但也能吃出幾分油潤。

粵味臘腸的肥瘦比例會有所差異，有一九之分，也有四六比例的，按照業(yè)內(nèi)的說法則是，肥瘦四六的比例最佳，瘦肉不宜太多，保留肥肉的松化肥潤，口感更佳。

談及粵式臘味，其吃法不得不提。信手蒸熟的方式最為普遍，也保持了臘味最原始的味道，而廣東人還喜歡將其配以蔬菜、當(dāng)做拼盤原料，抑或是供包點(diǎn)、月餅等用作肉餡，或是作為糯米飯、臘味飯、煲仔飯的配料等等，吃法多樣，既能登大雅之堂，也能成為尋常人家的家常小菜。

麻香派

好吃臘味的人對云南臘味或許不會陌生，這一款臘味的獨(dú)特麻香味則令人口齒留香。臘排骨是麻香臘味的代表之一。挑選麗江高寒山區(qū)放養(yǎng)的土豬宰殺后，取排骨為原料先腌制，再經(jīng)反復(fù)霜凍、風(fēng)干、煙熏，最終成為麗江東巴臘排骨。

地道的吃法是將臘排骨砍成約10公分的排骨段沖洗干凈，汆水?dāng)?shù)分鐘后，待鹽分和煙熏味減弱，濾干水分。再用炒鍋炒香丘北干紅辣椒，茶樹菇、加葡萄酒、紅糖、香葉炒出香甜美酒味；放進(jìn)臘排骨拌炒二次入味，澆上高湯燜煮半小時，待湯汁收干，另起油鍋燒至五成熱，將臘排骨下油鍋炸酥裝盤上桌，即成納西族名菜東巴臘排骨。如紫金包象牙，外脆里酥的臘排骨，手一撕，嘴一咬，排骨上的肉即時脫骨，能咀嚼出多種香甜美味，是道不可錯過的下酒美食。（杜明含）