東京廚房的秘密

我只是想變得健康，

我希望能夠更好地照顧自己。

我想要開始健康地飲食，

我不要老是吃那些意大利面，

我想要開始吃日本料理。

——《迷失東京》鮑勃·哈里斯

用的食材來自大山，來自深海，來自土地。

——森山千鶴子

這里的女性享用全球最美味的食物，卻只有3％的肥胖率——不到法國女性肥胖率的三分之一，不到美國女性肥胖率的十分之一。

這里的女性沉迷于享受生活，并且精通健康飲食的藝術。這同樣也是個高度工業化的國家。

這就是日本。

讓我們看看數千萬日本婦女的廚房中到底藏著什么：我母親準備的食物中有幾項讓它具有了獨特的日本風味和極其健康的品質

我將這些與西方食物的不同之處總結成日本家庭烹飪的七個秘密。

日本料理基于魚、豆、米飯、蔬菜和水果

大部分日本料理都是由這五種簡單但多變的食材組合變化而來——魚、豆、米飯、蔬菜和水果。

日本家庭烹飪的經典配菜就是一片烤魚、一碗米飯、燉蔬菜、一碗味噌湯、幾片水果作為甜食和一杯熱熱的綠茶。從最基本的層面來說，典型的日本晚餐就是一碗米飯、一碗湯和三樣配菜。

日本人平均每人攝入的魚類數量是美國人的兩倍，攝入的豆制品數量更高達美國人的十倍。

日本人吃山區水稻。

日本人更是瘋狂地熱愛蔬菜，特別是新鮮的綠葉蔬菜、蘿卜和茄子。2004年12月17號，微軟全國廣播公司播出的一篇題為《用日本料理預防癌癥》的報道指出：“日本和美國飲食有很大差異，這些差異大概可以解釋日本的癌癥發病率遠遠低于美國的原因。不過人們很可能忽略了這個差異：日本人攝入的十字花科蔬菜量是美國人的五倍。”十字花科蔬菜包括了卷心菜、西蘭花、小洋白菜、花椰菜、甘藍和西洋菜，這些正是日本家庭烹飪中最愛的幾樣。

日本人最愛的蔬菜還包括了從海底收獲而來富含營養的蔬菜：海草。海帶、紫菜和裙帶菜都屬于海草。

盡管基本由魚、豆、米飯、蔬菜和水果組成的料理聽上去營養豐富、簡單，不過不要認為這樣的料理很單調乏味。事實上，日本人用這些食材制作了無數不同的美食。一個針對兩百多位日本老年女性的研究指出，她們每周會吃超過一百道不同的食物，這和典型西方飲食中的三十道比起來簡直是天差地別。

日本人平均每人每年攝入不到10千克牛肉，而相較而言的美國人卻要攝入超過27千克。肉在日本飲食中不如在美國常見，烹飪的時候也會切成薄片，分量也較少

日本人愛吃面條，以烏冬面和蕎麥面為主，不過和美國人愛吃的意大利面比起來，日本面條分量要少很多。你能在日本買到外賣的美國食物，如比薩和芝士漢堡，不過日本人很少在家吃那些東西。日本人會在家喝牛奶，吃黃油、芝士、意大利面和紅肉，不過頻率和數量都要低很多

“日本表面看上去非常西化，不過是日式的西化?！睜I養學專家、東京女子醫學院兒科教授村田充德解釋道，“我們也許會吃漢堡，不過是日式大小的，而不是美式大小的?！?/p>

這些飲食習慣解釋了為什么日本料理中含有的脂肪(尤其是動物脂肪和飽和脂肪)要比美式料理低。日本料理含有26％的脂肪，而美式料理則含高達34％的脂肪且大量的魚類料理說明日本人攝入很多“好的脂肪”如Ω-3脂肪酸。

日本人均購買加工食物的數量也低于西方，他們攝入的卡路里總量也要比其他發達國家居民低非常多。盡管如此，有意思的是，我很少聽到日本人抱怨他們很餓!

(選自《東京廚房》漓江出版社)