果品加工保存的原理和方法

果實因富含營養物質，很容易在微生物的作用下發生腐爛和霉變；由于果實本身酶的作用，使果實中的有機物發生氧化、還原和分解反應；另外，果實常受到光照、溫度等環境條件的影響，易發生變色、變味，以至敗壞。果品通過加工，抑制微生物和酶的活性，或殺滅微生物，可以得以較長時間的保存。果品加工保存的方法主要有以下幾種：①脫水干劑鮮果品經脫水干燥成為干制品，含水量降至一定限度，抑制微生物的活性，果品可長時間保存。含水量越低越好保存。②糖制食糖具有較強的滲透壓，1％蔗糖溶液能產生70.93千帕(0.7個大氣壓)的滲透壓。一般糖的濃度達到70％以上，就可有效地抑制微生物的活動。③微生物發酵果品汁液經微生物發酵產生酒或醋，10％酒精可抑制或毒殺大多數的微生物，5％～6％醋酸溶液可使許多細菌死亡。④密封殺菌將果品密封于容器中，隔絕空氣和微生物的侵染；經過高溫殺菌處理，殺死內部的微生物，并使酶失去活性，果品可得到較長期的保存。⑤化學防腐利用化學藥劑消滅或抑制果實制品中的微生物，避免加工產品的變質。所用化學藥劑，要求不影響人體健康，不破壞制品的營養成分，目前廣泛使用的有亞硫酸、蘋果酸鈉和山梨酸鉀等。

(河南省鄭州市中牟縣林業局，451450)