果膠降解相關酶與果實成熟軟化

近半個世紀以來，由于果實特殊的生物學特性．以及成熟果實所具有的營養價值，使得人們對果實成熟軟化現象進行了廣泛研究。果實成熟不僅呈現出許多生理生化變化，如色澤轉變、風味形成和營養物質的合成，而且還伴隨著質地的軟化。果實軟化是許多呼吸躍變型和非呼吸躍變型果實成熟的顯著特征，其最明顯的變化就是果實硬度下降，涉及到初生細胞壁和胞間層多糖在結構和組成上發生的一系列協同變化，最終導致胞壁空間結構的崩潰，而且一旦發生就很難減緩和控制。這些多糖主要包括纖維素、半纖維素和果膠物質，特別是果膠多糖的降解及其與其他胞壁組分鍵合作用的瓦解，使細胞間失去粘結作用，從而形成較大的細胞間隙，導致果實組織松弛，質地下降，縮短貨架壽命。