娘惹菜,惹你了沒?

盡管去新加坡不止一次，但是“娘惹”這個詞從沒有進入過我的腦子，直到幾年前，在家樂福超市進口產品貨柜流連，發現有一系列東南亞菜的醬料出售，其中就有一款娘惹風味的醬料，才第一次認識了這個詞。當時覺得新鮮，就買了一袋。回來后依法炮制，不料滿屋飄散蝦醬和蝦干的味道，腥臭在下，干蝦香在上，濃烈的東南亞香料味更是熱情奔放。挺住了老公不停的抱怨和自己惴惴的不安，把做成的一碗醬料端上桌來，黃黃的、稠稠的，樣子有點像黃咖喱，但肯定不是，面上汪著一層透明的薄油。舀一勺拌入米飯，戰戰兢兢地嘗一口。“嗯！”突然間變得底氣十足，太香了！從此，家里經常飄散出蝦干蝦醬和香茅椰香的味道，蘸面包、做雞、做蟹、做魚，都十分圓滿，也從此知道了誰是“娘惹”。

其實有時候變通就是創新，娘惹菜便應該算是這類成功的范例。娘惹們從小娘惹熬到了老娘惹，聰明地將中國菜加以變通，加入馬來菜的香料，這一下成就了一個新的菜式。據說最初的娘惹們多為大家閨秀，平日足不出戶，是用做菜來消磨時光的，所以娘惹菜的醬料制作起來十分復雜，香料起碼都要在十多種以上，菜式也十分復雜，道道做起來都需要很長時間。大概正因如此，才成就了這一頗Fusion的菜式（如今的女人是斷不會有這份閑心和定力的了。想吃，還是到東南亞餐館立享這道口福吧）。

用不同馬來香料制作的醬料是娘惹菜的精髓所在。大多數中式食材都是在用不同醬料的烹制中成就娘惹菜特有的風味的。叻沙（Laksa）十分有名，它的底料則是由南姜、小洋蔥、黃豆油、糖、鹽、蒜頭、紅辣椒、蝦醬、香茅、黃姜、碎蝦米等十多種香料和配料磨碎混合制成（數數這些配料都會讓人泄氣，更別說動手做了）。這些混合物用熱油炒香后加入椰漿和上湯，攪勻并煮沸，用小火燜煮10分鐘后倒在煮好的面條上，撒上些豆芽和雞絲，才是一碗正宗的叻沙（中文是椰漿面的意思）。濃郁、辛香、熱辣，能使人精神為之一振，讓萎靡的胃口頓時興奮。我常常忍不住那噴火的辛辣，又不舍那最后一滴湯汁的鮮美。

任何菜式都有高下之分，高下之別有時候就在那多一點或少一點香料的微妙拿捏。作為一種典型的Fusion菜式，更容易出現這類問題。馬來菜是大量使用香料的菜式，濃郁、奔放。在中國菜里放不好就成了一道香料雜燴菜。粵菜煲湯中那些不同搭配的藥材和香料尚且常讓我困惑，更不用說多不勝數的馬來香料了。娘惹菜也能夠博得馬來當地人的喜愛，可見是相當成功的。我常常暢想當年的娘惹們是經過了多少嘗試才確定下如今的搭配配方的，她們的老公又是如何忍受并不那么美妙的嘗試過程的?由一群家庭婦女創出一種新菜式，這在世界美食史上恐也不多見吧。

電視上，肯德基的娘惹雞翅正在大做廣告，我的椰漿飯也快做好了，不管外面如何天寒地凍，我家里正呈現一派南洋風情。

TIPS：

誰是娘惹？

“娘惹（Nyonya）”是一個族群的總稱，始于明朝之后。隨著鄭和下西洋的眾多隨從，很多在南洋一帶生活下來，和當地的馬來男女通婚，生下的孩子，女孩就叫“娘惹”，男孩就叫“峇峇（Baba）”，到了現在娘惹就成了她們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨特的娘惹文化。娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜肴……

娘惹菜常用的香料

娘惹菜的特點是味道香濃，最注重各種香料的運用，以甜酸、微辣為主，所用的醬料都由起碼十種以上的香料調配而成。所以有著十足的熱帶風情。使用的香料包括亞參片、亞參膏、咖喱葉、叻沙葉、峇拉煎、南姜、黃姜、黃姜粉、芫荽粉、紅蔥頭、八角、肉桂、炸蔥、紅辣椒、石古仔、酸柑、蝦米干、香茅、黑果等等。