鶴慶飲食文化中的宴客奇俗

待客吃“八大碗”宴

“八大碗”也叫八碗，是鶴慶各族群眾遇婚喪嫁娶，起房蓋屋，賀生祝壽等紅白大事待客的傳統宴席，為五葷、三素菜，外加一個拼盤和一道小湯，寄寓“豐衣足十（食）”之意。

五碗葷菜為紅紅火火——紅曲米粉染色的大紅肉，香而不膩；萬象更新——燉膀，膀似大象故得名；壽（瘦）比南山——煮酥肉，酥肉多以豬瘦肉炸酥而成，肉香色鮮酥而不散，吃之酥脆并存；一帆風順——千張肉，先鹵后蒸，用干腌菜墊底，香甜而不膩，回味甘酸；五谷豐登——粉蒸肉，上蓋紅蒸肉薄片，下墊炒米面混拌的洋芋、南瓜、黃豆芽、茴香、蠶豆，五色五味，色味雙佳。三道素菜是煮竹葉菜和黑木耳各一碗，竹葉菜又名龍須菜，黑木耳俗稱鳳衣菜，人們依形冠名龍鳳呈祥，倍增雅趣。另外一碗是茶豆子去皮粑煮，兌以骨頭湯調味，豆香湯鮮如飛雪無瑕，名曰雪兆豐年。

“八大碗”宴中的拼盤是民族大團結的象征。據傳，遠在明朝初葉，明軍在鶴慶戍屯。他們與當地群眾親如一家，互助互愛，建立了親如手足的友誼。一年春節，軍民歡度新春，軍屯將士以“八大碗”招待駐地群眾。當地有白、彝、苗、傈僳、納西、藏、壯、傣八種少數民族，他們也把自己民族的風味小吃腌雞蛋、腌吹肝、蒸里脊、焯三鮮、煎乳扇、炸花生、腌酸菜和涼面帶到宴席，讓大家一齊品嘗。群眾把各民族送來的風味小吃混裝在一個大盤中，擺放在桌上菜碗中央，傳至今日，“八大碗”宴一直保存著“八碗一抱盤”的習俗。

“八大碗”宴上，還加一道鮮粉絲氽漆醋小湯。每人一小碗，稱天長地久，寄托人們“節儉持家，細水長流”的美好心愿。

慶豐收吃蕎麥宴

蕎麥宴，顧名思義，即以蕎麥為主料制作的宴席。每年秋收結束，鶴慶、劍川等縣的彝族和白族群眾，都要舉辦三天的慶豐收活動。是時，除開展一些文娛、體育活動外，各家各戶均制作蕎麥宴，宴請親朋。

蕎麥宴的主食為火炮餅、蕎糕、蕎面條、蕎粒飯四品。火炮餅，將蕎面調成糊狀，倒進火灰中捂熟即成，味微苦。蕎糕，將蕎面調成糊，兌進蜂蜜、核桃仁茸、炒芝麻、生羊油茸拌勻，攤在放有紗布的蒸籠中用猛火蒸煮，即成形如蜂巢，味含五味的蜂糕。蕎面條，把蕎麥粉加工成面條，放在羊肉湯鍋中煮熟即成。

蕎麥宴還有另外的輔食。油炸蕎花，蕎麥開花時將花摘下，用沸水稍焯，洗凈擠盡水汁晾干備用，稱蕎花干。蕎花干裹蕎面粉拌雞蛋糊“外衣”，用滾油炸，蘸蜂蜜食稱甜“花果”，蘸楊梅醬食稱醬“花果”。炒蕎花，蕎花干水泡發，洗凈后擠干水汁與火腿丁同炒（鮮蕎花更好），味鮮香而甘。腌蕎葉，嫩蕎葉尖洗凈晾干水分，拌以適量食鹽及辣椒、花椒面拌勻，裝進陶罐中壓緊，密封罐口腌制七日，即成鮮酸而甘的酸菜，蕎葉酸菜配菜，用蕎葉酸菜為主料，可烹調出很多菜食。

蕎麥宴上必不可少的酸菜配菜有：酸菜炒豬瘦肉；酸菜燴魚；酸菜氽湯魚；酸菜燉土豆；酸菜煮四季豆湯；酸菜紅燒羊肉；酸菜燴羊雜碎……一共十道菜食。

蕎麥宴的飲料是當地人平時喝的“粒糟酒”和蕎麥粒茶。“粒糟酒”，即在蕎粒飯溫晾至攝氏30度左右，拌進適量酒曲，裝進陶罐中讓其發酵。三五天后，即成“粒糟”原酒，把原酒放進浸泡過青薄荷葉的涼開水中攪勻即成，飲之解渴生津，解熱去火，還有美容之功。糊蕎粒茶，把適量蕎粒炒黃，與生羊油、核桃仁茸和茶葉一并放入陶罐中，用現成的山泉水以微火熬煮，煮沸后用竹管吮吸，味香而爽。

蕎麥宴的果點，多為蕎面制作的小吃，有羊油炸蕎面麻花、火灰炮蕎面“果”，炸蕎粒花、羊油餡油炸面“果”等。

立夏節吃“龍肉歌謎宴”

鶴慶白族過立夏節，風采別具。據傳，鶴慶壩原是個汪洋大海，海里住著以蝌蚪龍為首的九十九條妖龍。時常興風作浪，禍害周圍山村的各族群眾。南詔建國后，鶴慶從牟伽國來了個叫贊陀屈多的高僧，他帶領鶴慶各族群眾，準備釣妖龍泄海開疆。眾人與妖龍苦戰了十年，成效甚微，后來，在觀音菩薩的指點下，人們用豆芽、蕨菜作釣勾，用粉絲當釣線，用青大麥、蠶豆瓣和大米飯杵成的饅頭、包裹釣鉤當誘餌。到了立夏這天，蝌蚪龍在它的老窩——麗江關坡的無底潭中辦壽，贊陀屈多帶領眾人，從潭中釣起了蝌蚪龍，眾人緊拉釣線，順東山頂往南而行，準備把妖龍拉到大理，送給羅剎吃。妖龍一路掙扎，身尾擺滾之處，出現了一條彎彎曲曲的深溝，這就是今天流經麗江、鶴慶境內有一百又八道彎的漾江。當妖龍被拉到今太平村時，它拼命掙扎想要逃脫，當地的各族群眾忙用手中的棍棒和身上帶的饅頭，使勁擲打妖龍，最后迫使妖龍降伏。從此，在太平村這段河床上留下了一段環如滿月形似荷包的河道，人們稱之為荷包套。后人為了紀念釣龍泄海的成功，就把立夏日訂為釣龍節。每年到了釣龍節這天，人們便要舉辦活動公祭，吃“歌謎宴”，品嘗“釣龍飯”以寄懷情。

吃“歌迷宴”以村各自為陣，多在漾江沿岸席地而食。“歌謎宴”上的菜食——“釣龍飯”雖然簡單，但多是原生態綠色食品，加之吃飯時唱謎歌助興佐餐，大大增添了食趣。

“釣龍飯”的食譜為菜食四味，主食一道。菜食有：釣龍菜，用黃豆芽、嫩蕨菜、粉絲用臘豬蹄湯同煮而食，因寓釣蝌蚪龍傳說得名；數珠菜，是一種只生長于漾江水域中的水生植物，果實形如佛教徒佩戴的念珠得名。數珠菜生長于水面，葉似雞心，十匹葉為一簇宛若蓮瓣。根莖從葉心中長出，莖尖吐蕾綻花。季春開花，每簇十蕾同放，色如琥珀，清香如桂。立夏節前后，花蒂變作龍眼似的果實。熟透的果實外殼上，有太極圖樣的花紋顯現。其衍生不由花果再殖，而由葉片像真菌樣分裂隨水浮生殖。據說，它系贊陀屈多當年釣龍時，擲佛珠打洞泄海之數珠所變，食之提神補氣益壽，是種圣物。立夏這天，人們撈食數珠菜，藉此緬懷祖先的豐功偉績。數珠菜全株可食，果實當水果吃，花用于當茶泡飲；莖葉用沸水焯過腌涼拌吃；全珠切碎洗凈，兌蜂蜜下進煮沸的豆漿中而食。

白族的“釣龍飯”，講究色、香、味、形、意俱佳。雖只是普普通通的菜食，經人們的巧手加工，就成為了“畫”菜、“詩”菜、“謎”菜……每道菜都形象地成為一個“謎”面，經上菜的姑娘用歌把“謎”面菜食的形象、特征給品嘗者“指點”，食客便依“題”作答。

“釣龍菜”是宴席中首先上的第一道菜。姑娘唱著動聽的謎歌上菜：“金鉤銀線敬客人，還請各位報菜名；吃后能添千鈞力，釣起妖龍享太平。”人們邊品嘗菜食，邊興口答唱：“飲水不忘挖井人，安居不忘開疆神；釣龍湯菜表懷念，色鮮味美情更深。”食客若猜中菜譜，上菜者就接著上第二道菜。若連猜三次“射迷”均不如意，主廚人便會端上第二道菜，親自上菜“解危”。食客只好即興唱首致歉歌自認“處罰”。

“歌謎宴”當然是以吃為主，猜謎只不過是增添興致和樂趣，故而所設的謎都不難猜，很少出現“自罰”的情況。吃完了“歌謎宴”，人們便互結為組，到荷包套（也可在村莊的河邊上）舉辦釣龍活動，到活動結束，人們將所捕撈到的水產品歸攏，后由主持人均分給各家。因這些水生物都是龍的子孫，故稱之為分“龍肉”，隨即人們唱著得勝歌各回各家，烹調“龍肉”，各戶吃“龍肉”晚餐同慶。

傳統的“龍肉”菜品有：粉蒸魚，白族以魚烹調出的菜食，品目紛繁，有糖醋魚、酸辣魚、脆皮魚、清湯煮魚……風味獨特，其間，粉蒸魚堪算是一道美食。老人們常說，原先白族吃“龍肉”，可能是一種對蝌蚪龍泄恨的報復行為。豈知，世代沿襲，竟無意中創造出了一系列魚類風味美食。據老人講，鶴慶白族烹調的魚類系列菜食多達60多種，吃“龍肉”的菜食僅只其中之一二。

羊神節吃全羊席

農歷2月23日的祭祀活動，稱賀羊生日。活動在村心中的空場地中舉辦，屆時，各家各戶將所喂養的羊子，用鍋煙灰畫上不同的記號后，趕到活動處參加“展覽”。參加活動的人們，男人身穿羊皮褂，女人背披羊皮（象征自已是羊的子孫），或吹奏羊角號，或擊羊皮鼓，圍繞著活動場中集中成“陣”的羊群，踏歌而舞。

鶴慶的全羊席，是當地白族和彝族群眾千百年來智慧與勞動的結晶，是傳統飲食文化的一大碩果。所謂全羊席，即將宰殺后打整干凈的羊的各部位、各器官，根據肉質，形狀進行加工，制作出冷拼、小燒、燉煮、爆炒、黃燜等有酸、甜、香、扒各味不同的各種菜譜。

全羊席的用羊，一般選用“枯草山羊”。所謂“枯草山羊”即指寒露剛過至來年清明這段時間的山羊。此時的羊，既肥而壯、肉質鮮嫩、油多不膩、無腥無臊。宰羊前晚，先喂一次黃豆拌醋糟，隨后牽上羊子滿山狂跑。這可不是“行刑”前的好招待，因羊子吃過這頓“飯”，通過奔跑，血液循環加快，黃豆中的堿及醋糟中的酸，隨血液循環滲透全身，堿使肌肉變嫩，醋能祛其腥臊。全羊席由羊全身的各部位26個點料，制作出“山花怒放”、“楊梅沐雨”、“牯牛滾塘”三大菜系。

到了8月23日，西山彝族群眾又要歡聚一堂，歡慶羊神節。祭羊神活動，在村后的“莫干”羊魂崖下的空地里舉行。民間傳說，遠古年代，西山彝族人過的是游牧生活，經常遭遇各種兇獸和妖魔的禍害。有一天，人們游牧到了這塊水草茂盛、林木蔥郁的地方，準備長久住下來。可那些妖魔帶領著兇獸，向村民瘋狂地進攻，村民奮起反抗，與妖魔廝殺。這時，羊群中的領頭羊莫干，大吼一聲，帶領著羊群和牛、馬及護牧狗，沖向妖魔，與村民一同還擊。村民奮戰了三天三夜，除妖魔頭外，全被消滅。莫干為除掉魔頭，與其同歸于盡，為民獻身。村民不忘莫干，將其雕像供奉，并尊其為羊神，世代祭祀，沿襲成了民族節日。

在羊角號和羊皮鼓的擂奏聲中，人們手舞趕羊鞭或花束，唱著《頌羊歌》，從各處匯聚到羊神崖集中。吉時一到，主持人扮飾為“羊神”，帶領眾人在羊崖神下踏歌而舞，歌頌羊神的功績。數十名孩童裝扮成“羊羔”，也跑進歌舞場同“羊神”戲鬧。“羊神”以母羊的身份與“羊羔”相互配合，表演羔羊跪乳，母羊斗狼保護羔羊、羔羊銜草敬奉母羊等非常感人。踏歌的人們，則以羊的“家族”身份，即興嘔歌，教育后人要不忘祖先，尊老愛幼、團結友愛……隨后，人們停止歌舞，讓出場心，各家牽出平時喂養的“斗羊”，趕進場心，舉行斗羊比賽。藉此再現羊神莫干大戰妖魔的情景。太陽西沉，人們共進晚餐吃“羊食”。

傳統的“羊食”，分為煮、燉、烤三種品目。

煮，即羊皮煮肉：人們將活羊宰殺，剝皮開膛，除去頭、蹄、肚雜另烹，剩下的羊肉，切剁成核桃大小，放進食鹽適量稍漬，漂洗凈備用。將剝下的羊皮毛面，用揉勻的泥糊敷抹厚實，四角用藤條拴牢，懸掛在釘在地上的四根木樁上，便成一口凹兜形的羊皮鍋。“鍋”中放半“鍋”清水，放進備用的羊肉，在“鍋”下猛燒柴火，待“鍋”中湯水煮沸后，撈去浮沫，點進水酒少許，起去腥、保持肉鮮嫩作用。隨之放進生姜、大蒜、花椒、白蘿卜片等配料。再煮片刻，將湯連肉盛進另盆，放入青薄荷、火燒辣椒、楊梅醬、核桃仁茸涮肉而食，其肉嫩而不膩，味鮮香爽口。

燉，即隔火燉肉。將羊頭、蹄洗凈裝進作燉具的陶壇中，蓋一層楊梅醬、核桃仁茸、花椒粉拌合的“味料”于面上。再將羊血拌合蕎面、核桃仁茸、麻子茸的“血糕”充填進洗凈的羊腸中，扎緊腸口，盤成圈，蓋在壇內羊頭蹄上面，再鋪一層“味料”。然后用石塊蓋復壇口，用面糊密封口隙。壇之四周用炭火圍以烘烤，稱隔火燉肉，等燉熟后倒入盆中佐蘸水吃。燉熟的頭蹄自動離骨，■嫩鮮香，燉熟的血糕腸泡酥甘甜。

烤，即燒烤羊心肺。將羊心、肺洗凈，把醬油、甜米酒、楊梅醬混兌的“料汁”，用竹管通過心、肺壁孔注入心、肺內，然后將其用火鉗夾住，在炭火上不斷翻轉烘烤。邊烤邊潑上麻籽油、花椒粉、辣椒面和食鹽拌合的佐料。烤熟后，開片涮蘸水而食，香脆可口，回味久長。

如今鶴慶當地還流傳在民間的一首《夸菜歌》，把“羊食”的加工工藝和獨特風味多囊其間：

“羊食”口味花樣多，聽我慢慢來數說：

炒盤瘦肉紅似火，腰花炒得嫩嗬嗬。

火烤心肺酥又脆，油炸粉腸像“繞絲窩”

清蒸肚子滑又糯，醬燴腦花配山藥。

頭蹄扒沸煮鯉魚，腸“蒸”血糕配薄荷。

多少美味我吃過，“羊食”香透后腦殼。

祭鳥節吃“怪菜”宴

鶴慶縣西山區的白族和彝族，每年到了清明和冬至這兩天，便要歡慶傳統的祭鳥節。

清明節前后，山區的群眾為了表達對百鳥到來的歡迎，到了清明節這天，相約到山林中飼鳥，稱之迎鳥節。一大早，人們都穿上節日盛裝，帶上炸包谷花、蕎籽花，剝了殼的松籽仁、橡子果，剁碎的土豆末、細切的蘿卜絲、現捕的各種小昆蟲……陸繼往山林中匯集。到了雀鳥密集處，人們便唱開了《呼鳥歌》、《飼鳥歌》等民族山歌。邊唱歌，邊從各人掛著的掛包中抓出飼鳥食物，拋撒在花叢中、樹蔭里、草坪上，同時，用準備好的“怪菜”舉行祭祀活動。

祭鳥活動較為別致，一不誦經，二不化紙，僅僅是唱歌頌鳥作祭非常的環保。人們圍坐在“怪菜”宴席四周，邊進餐，邊聽族長演唱《頌鳥》的長歌。《頌鳥》，是白語“打歌”中較有名的一部長歌，它詮譯了西山人舉辦祭鳥節的由來。

鶴慶西山的“十八怪”菜是：樹頭嫩尖是好菜，花椒尖老少都愛，肉炒棕花口味怪，仙人掌難看味不賴，“蚌鶴一家”多恩愛，“蜂蝶相會”春常在，“山清水秀”清涼界，“風調雨順”命名怪，“壽比南山”街上賣，“福如東海”傳國外，蓑衣蘿卜像老太，木瓜燜飯誰不愛？油炸辣椒也當菜，草零做菜不足怪，雙釀雪梨上品菜，珊瑚白菜是貢品菜，色味雙佳是五花菜，花蒸饅頭才稱怪。芽、葉、根、莖都是萊，花、果、籽、亮也是萊，色鮮味美補身體，人人吃了人人愛。

“樹頭嫩尖”是好菜：樹頭菜，是一種野生刺藤植物嫩尖，形似倒掛猴頭，味微苦，性涼。驚蟄節令期間萌發新芽，據傳，驚蟄日是它的生日。是日，孩子們相互邀約進山采摘，當采足到一百個嫩尖別，便把它串成一個環，掛在兩棵樹間，眾人鉆環娛樂。

“花椒尖”老少都愛：花椒嫩尖營養豐富，清香微麻。鮮品或燴水豆腐炒雞蛋、或炒火腿絲。傳說，清明節是花椒的生日，各家各戶進山采摘花椒嫩尖，加工貯存，供全年食用。是日，人們還要集體進山采摘嫩尖，稱為花椒“祝壽”歌舞娛樂。

“肉炒棕花”口味怪：棕樹是農家一寶，棕葉可用來搓繩索和編制工藝品，棕毛殼可用來做斗笠和蓑衣等雨具，棕籽、棕花還能當菜。取棕樹苞的花為料，洗凈后放進沸水鍋中稍焯，撈出用冷水漂洗，擠去水汁備用。先將剁碎的豬肉放進油鍋中爆炒半熟，加進棕花翻炒，起鍋前，加食鹽、蔥白、黑芝麻泥炒勻出鍋上桌。

“仙人掌“難看味不賴：別看仙人掌渾身是刺，加工做菜，堪稱是美味。人們常做的菜品是油炸“肉上花”和“熊掌”氽肉。油炸“肉上花”，仙人掌開頭茬花時，摘下全花去蕊洗凈，用開水燙后去汁晾干備用。用微火加熱菜油后，放進花朵油炸，待花朵呈金黃色時，撒上芝麻、核桃、花生茸、姜絲和花椒嫩尖及食鹽即成。吃之香脆可口，其香四溢。“熊掌”氽肉，仙人掌去刺削皮，先在沸水中燙熟，經冷水漂洗后切絲備用。再用臘豬肉及骨頭熬湯，兌進調味品和瘦肉片、藍白、碗豆尖、筍絲，在砂鍋中都煮沸；放進仙人掌絲和少許楊梅醬即可食之。

“蚌鶴一家”多恩愛：春天，白杜鵑花爭相綻放，在微風中飄舞，宛若群鶴飛翔。這時，有蠶豆也成熟了，剝去翠綠外殼，現出雪白的豆粒，好比蚌懷珍珠。白族人把這兩種植物比做鶴與蚌，把白杜鵑與青蠶豆瓣加工成可口的菜食，取名“蚌鶴一家”，其做法非常簡單：摘下杜鵑花去蕊用沸水把花瓣略煮，撈出用清水漂擠三次后，與青蠶豆瓣、火腿片燴炒。

“蜂蝶相會”春常在：鮮木耳燴蜂蛹。木耳如蝶，抱裹蜂蛹。比喻貼題，形容明朗。吃進口中，清香常留。

“山清水秀”清涼界：山韭菜碧綠，水豆腐雪白，幾圈粉紅的小腸作點綴，配進佐料一燴，便成了一道色彩分明的美味。看之，山韭菜如青山常綠．水豆腐似海常秀，小腸則像嫩荷開放水中，宛如一幅“山清水秀”的畫屏。

“風調雨順”命名怪，白族給菜食命名，文化含量頗深。人們采用隱喻、擬人等修辭手法為各種菜食取名，除形象地勾勒出菜食的特征外，還折射出人們美好的追求。蜂國花（一種無毒黃色的粒狀野花）與嫩竹筍涼拌，這道菜因菜名含有蜂、筍二字，人們就采用諧讀的手法，使其組合成“風（蜂）調雨順（筍）”的譜名，來體現自己美好的愿望。這道菜品制作較為別致：蜂目花用生花洗凈備用，做竹筍連殼泡后剝去筍殼，用時搗碎撕成絲與生花拌合，用木瓜汁兌佐料生拌而食。味有花朵的清香，摻雜竹筍之甘甜。

“壽比南山”街上賣：這是一種小吃，由蘿卜絲、韭菜根和樹胡子”（一種綠色須狀寄生）泡熟后拌合而成。蘿卜絲酸又甜，韭菜根辛而咸，火泡“樹胡子”亦香亦酥，讓人越吃越想吃。三種菜料如須絲之狀，須長象征年高，由此聯想到長壽，故得“壽比南山”之名。

“福如東海”傳國外：此菜又名“來湯火鍋”。火鍋內是滾沸的臘肉豬骨熬湯，開席之際，碧玉般的山青菜洗凈后不用刀切，用手“扭”進鍋中，嫩黃的黃豆芽、雪白的水豆腐、青藍的石花菜、水晶樣的鮮粉絲、粉紅色的瘦肉泥相繼放人火鍋中。七種色彩隨湯翻騰呈艷，五味清香伴蒸氣滿屋四溢，未嘗菜肴，色味就已醉人。

“蓑衣蘿卜”像老太：據說，這菜還是從鶴慶西山傳去的。把白蘿卜洗凈，用刀將整個蘿卜從外至內，層層劃成不斷的鱗片，宛若是個披著蓑衣的老太太。將劃好的蘿卜放進裝有米醋和兌以適量醬油、紅糖及青薄荷的大缸內，浸泡十日即成美食。

“珊瑚白菜”是貢品萊：這菜又叫多味腦菜。據傳，此菜是清朝皇室指名要白族進貢的“貢”菜。選經霜凍的白菜為料，去掉菜的外葉，僅留菜心及其內葉，洗凈后晾干水分，將菜心切口，把小商香、槽辣子、生姜茸、糖漬基頭茸、鹽漬韭菜花等佐料混后排勻，加少許食鹽將佐料制成丸餡塞進菜心的每個切口內。然后將一層一層放進陶壇內壓緊，密封壇口再加加蓋石板。腌制半月，即可食用。

“油炸辣椒”也當菜：白族愛吃辣椒，有“無辣不下飯”的食俗，白族的先民便發明了滾油澆在干辣椒面上，拌勻后即成隨時用以佐飯的菜食。

“木瓜燜飯”誰不愛：木瓜不僅是水果，白族人用它作為主料加工出珍珠木瓜菜食和木瓜飯。用芭蕉葉包好酸木瓜，淋透冷水后用進炭火及中燜“蒸”片刻，取出剝去糊葉、刮去木瓜皮、掏盡木瓜籽；把油爆過的姜絲、辣椒、核桃仁、麻子面加適量食鹽拌合生坯飯做餡，塞進木瓜內上籠，邊蒸邊淋麻油，蒸熟即成。因白米、木瓜為主料，米似珍珠得名。

“草莓做菜”不為怪：將草莓搗碎，加進少許紅糖和芝麻糊拌合。

“雙釀雪梨”上品菜：把水果加工成菜食。也是白族祖先的一大發明。雙釀雪梨指白釀和紅釀兩種不同的烹調工藝。將雪梨削皮，切下上端當蓋，掏盡內核為“梨肚”。用糯米、核桃仁、棗泥、柿餅、松子仁混合稍煮，撈出拌人蜂蜜為“五寶餡”。將“五寶餡”裝人“梨肚”中，加梨蓋上蒸籠蒸熟，即為白釀梨。

色味雙佳是“五花菜”：食花文化傳至今日，白族的花菜有近百個品目。其間，歐菜花、韭菜花、白杜鵑花、金雀花、雞冠花混漬的五花菜，堪算一絕。將五種花洗凈后用少許食鹽稍漬，再用清水漂洗后擠去水分，放進滾沸的雞湯中，即成紅、黃、藍、白、黑五色鮮明，鮮香可口的五色氽湯。

“花蒸饅頭”才稱怪：白族常吃的花饅頭為青饅頭和菊花粑粑。青饅頭把快要成熟而又含漿的大麥粒、青蠶豆瓣在沸水中稍煮，撈出晾干水分，與焯漂擠去水汁的白杜鵑花、菠菜混合舂細，上蒸籠蒸熟即稱“青饅頭”。

“菊花粑粑”：青包谷粒和鮮菊花瓣少許，一并用石磨磨成漿茸，調以雞蛋糊，兌進蜂蜜拌勻，裝入青包谷殼中，上蒸籠蒸熟即成。

一家有客全村共宴

馬耳山鄉彝家人好客，不管誰家來的客人，全村各家都要派一位代表拿一樣家中最好的食物，送到來客人家，由這家的女主人和請來相幫的姑娘們加工成豐盛美食，招待客人。而各家派來的代表則陪客共食，稱吃陪客宴。吃陪客宴自有一番奇趣。主人在天井中央的地上燒一堆火，火堆四周鋪一層青松毛供就餐者席地而坐。主人在火堆上架鍋加工吃食，一些肉食則就火燒烤，頗具野炊情致。眾人圍火而坐，菜熟一樣由負責上菜的姑娘唱著《上菜歌》端上一樣，并平均分給眾人；不管多少種菜，都是逐樣一道道分完。上菜的同時，男主人唱《敬酒歌》為眾人敬酒，客人則同唱《感謝歌》佐餐。

婚禮上吃“討”食宴

鶴慶西山區黑話人（彝族支系）的婚禮上，有一種唱歌“討”食習俗。

黑話人宴客不設桌凳，僅在天井中用松枝和花草搭一“青棚”，地上鋪撒青松毛作為宴客之場地。客人來了，各尋位置席地而坐，主動向主人“討”食。客人唱起《討茶歌》、《討煙歌》，在主人家幫忙的人則答以《敬茶、敬煙歌》，向客人獻上煙茶。另外大凡待客之果點、小食等，也需客人以歌討要。

正式開飯時，主人便唱起《開宴入席歌》請客入席，客人則回以《賀喜歌》相互組合為八人一席就坐；隨即在主人家幫忙的人唱著《上菜》歌將一道道菜肴端上席面，再唱《敬酒歌》，同時為客人逐一斟酒。酒菜齊備后，各席客人逐一次序唱《數物歌》品嘗菜食。歌詞內容為數唱菜肴品目，點評其特色，營養價值及保健作用，借此夸贊主人的盛情和廚藝。《數物歌》系輪唱形式，民間稱之為“刮地風”報菜名。

自帶吃食會餐宴

世居金沙江河谷地區的傈僳族，其婚俗的“主吃客”習俗頗為別致。每一對傈僳族男女，通常都是經由自由戀愛而結合的。

當一對戀人情投意合時，男方就可請媒人到女方家去求親，商量舉行婚禮事宜。當然，這求親也就是走走過場、雙方當事人的婚事其實已由雙方家庭商量準備妥當，就連男女兩位當事者也可以以新郎新娘相稱了。

求親活動中的媒人，一般為男方家請一位年長的女性歌手，另邀幾位男女歌手作為“親客”，帶上新郎平時在生產勞動中創造的一些收獲物，連同山果、蜜餞等小吃，一路唱著山歌，去到新娘家代為新郎求婚。事先得知消息得新娘家，這時已在門外的空壩子上鋪好青松毛，燃起篝火，煮好茶水迎接客人。求親隊伍一到，先唱一通《求親歌》，并將所帶禮物取出在空壩上擺好，請新娘家人“點評”。新娘的親朋好友，鄉親鄰里同唱《迎客歌》走進擺禮場以歌點評，感謝新郎家送來的禮物，借此贊揚一番新郎的勤勞、節儉美德。點評結束后，新娘家會將禮物當作聘禮搬進自家屋里去，接著就地會餐。

會餐時，新娘家只招待茶水，雙方主人及客人的吃食均由新郎家提供。要是誰想吃什么，只要不超出新郎家求婚者所帶的食物范圍，就可唱首《討物歌》向新郎家的“親客”討要；而對方則邊唱《獻物歌》，邊挑出討物者所討要之食物遞到他們手上，待招待完新娘家一方的人，新郎家派來的求親者方可進食。

會餐完畢，新娘家的歌手唱起《送客歌》。歌聲中，與新娘一起長大的姑娘們把新娘家給新郎準備的陪嫁物逐樣搬出，作為嫁妝請新郎家派來的人帶走，其中大多數系新娘平時的勞動成果，是其勤勞美德的象征。

孝敬老人吃粥花宴

鶴慶朵美鄉境內的苗族人特別愛花，人們不僅以花裝飾自身和環境，還把一些可食花制作成菜肴。人們平時的飯桌上有花，逢年過節的禮食中有花，尤其孩子滿周歲和給老人祝壽宴客的“壽宴”，更是一個“花花世界”。

長壽花茶、長壽粥和鹽漬七色菜，是祝壽宴食中必不可少的三道飲食。

長壽花茶，由綠茶、生姜、紅糖、蕨菜花和羊油同煮而成，色如琥珀，味苦、辛、甜、香具備，不僅提神補氣，還有美容延壽之功。長壽粥，以蕨菜、鮮薄荷、核桃仁、崖蜂蜜、綠豆和粳米混合煮成，甘甜鮮香，常吃有養心、提神之功，明目健齒之效，人稱“老人返童湯”。鹽漬七色菜是紅蘿卜絲、白蘿卜干、金雀花瓣、山韭菜、山楂片、麥郎菜和地米菜混腌的咸菜，色呈紅、白、黃、綠、藍、黑、青七色，味含酸、甜、苦、香、辛五味，是滋補佳品。

祝壽吃花食，是以花食的色彩和象征寄托人們的祝愿。在吃花食過程中，人們要唱盤歌，一問一答，內容涉及所食之花的色、形、栽培方法及觀賞價值等。

甸南白族宴客，酒席往往辦得特別豐盛，可做客的人們一般只吃湯飲，而將席上省下的易攜帶的美味食物平均分配后各自帶回家，經細剁后與淘凈的大米或糯米一并裝進陶罐，再加入姜末、棗仁、核桃仁、百合、食鹽等熬成粥，獻給自家老人和未去赴宴人家的老人享用，因此粥系宴會上帶回的菜肴熬成，故稱“宴粥”。在日常生活中，他們好的衣服給老人穿，好的食物給老人吃；就是宴請親朋，也設置老人專席招待他們。如此世代相襲，就形成了以敬老為榮的飲食美德——其中吃“宴粥”，就是人們敬老習俗中的一種別致食俗。

“搶”到客人吃茶酒宴

鶴慶四角山中的彝族最為好客，大凡途經其村寨的路人他們皆稱之為客，會爭先恐后地把客人搶進自己家中熱情接待。

平時各家的娃娃多愛在村前寨后的路邊放羊，有路人經過必先被他們發現。這時放羊娃娃們都會歡呼雀躍，主動上前迎客。娃娃們到了客人面前先鞠躬獻上一束野花，隨即唱首《留客歌》邀請客人到家中休息。一般情況下，由于“主多客少”，”搶”客者又互不相讓，全靠娃娃們施展“歌才”贏得客人，客人便會接過他遞上的鮮花隨其去家中做客。

一旦客人被迎至家中落座，主人會用陶罐在火塘上烤出以核桃仁、芝麻、蜂蜜和茶葉混煮而成的香噴噴的“迎客茶”敬獻客人。獻茶時“一碗香茶一片情，敬給客人洗風塵;雖然只是山泉水，清香鮮甜提精神”的《獻茶歌》助興。

茶剛入腹，男主人又用葫蘆瓢盛滿“花”酒，唱著“青瓢盛酒清（親）又清（親），敬給親人表表心；清水鍋中煮青菜，清（親）上加青（親）分外親”之類的《敬酒歌》請客人小酌。此酒，是青包谷飯加酒曲發酵的甜米酒，再加進雪水漬的花水攪勻而成，清香撲鼻，甘甜潤口。

喝過茶酒，主人忙為客人備飯。酒足飯飽，若客人只是歇腳尚有路要趕，辭別之時，一袋山果和一竹筒“迎客茶”及“花”酒兌的“龍虎斗”飲料，便是主人送給客人的路途充饑解乏之飲食。還有那親切的《送客歌》伴客上路，祝出門人一路平安。

責任編輯 左家琦