面條燃燒之謎

食品安全問題與人們生活息息相關，因此也備受關注。“皮革奶”風波尚未平息，一則關于面條里摻入食用膠的新聞《駭人調查：面條內添加食用膠 濕面條能燃燒》再次引起人們的廣泛關注。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功煽起公眾的恐慌。各路媒體爭相報道，老百姓疑竇叢生：連面條都不能吃了，我們還要怎么活？真有這么可怕嗎？

面條燃燒謎團不謎

網絡上的試驗視頻顯示，隨機購買干濕兩種面條，濕面條和干面條都能被點燃，但干面條被點燃的時間明顯短于濕面條。干面條只需加熱不到5秒鐘，就可被引燃，并越燒越旺，最大時明火達四五厘米。而濕面條需要加熱20秒左右才會被引燃，火焰比較小，燃燒一段時間后會自動熄滅。兩種面條燃燒后，都留下黑色殘留物，并釋放出像頭發燒焦似的刺鼻氣味。

不管面條原來是濕是干，燃燒部位的附近都是干燥的，也就是說這些面條都經歷了一個“受熱失水—干燥—燃燒”的過程。面條的余燼發黑發硬而不是灰色粉末，說明有機物沒有完全燃燒，另外，蛋白質點燃后都會有“皮毛氣味”。

目前生產面條使用的食品添加劑主要包括食用膠、強面精和蓬灰，主要用于加強面條韌性。強面精的包裝顯示，其主要成分為復合磷酸鹽。而蓬灰的成分是一種野生植物蓬草燒成的灰，不具有可燃性。食品專家表示，食用膠、強面精和蓬灰都不會對面條燃燒產生助燃作用。

國際食品包裝協會副會長兼秘書長董金獅表示，面條能燃燒，不能用來判斷是否含有添加劑，更不能成為有毒有害的依據。按照國家規定，面條主要是面粉和水，為了增加筋道，可以加些鹽、明膠或者適量的食用膠，這些對人體沒有危害。面條中的淀粉、蛋白質是可燃的，因此干面條能燃燒屬于正常現象。

那么，成為眾矢之的背了黑鍋的食用膠究竟為何物？

食用膠無所不在

初看“食用膠”讓人感覺很陌生，其實它是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠，它的作用是改善食品口感，同時提高產品的出品率。目前世界上允許使用的食用膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，常見的有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

報道中所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為公眾對它們不熟悉，所以往往想當然地認為是“化學工業產物”而本能地排斥。常用的水膠體，其實都是“天然產物”。

比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。微生物發酵可以用于產生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經過精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發酵，比如醬油、酒、醋等等。

多數水膠體是直接提取物，只有很少數經過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學產品”，不過其安全性已經經過了廣泛檢驗，只要在合理安全的使用范圍之內，不會對健康有什么危害。生活中正是各種食用膠的應用，我們才有了各種各樣以前沒有的新型食品。

常見的食用膠多數是碳水化合物，從分子結構上來看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣的多糖。有一些只需要很少一點，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、淀粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性，產生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，讓果膠和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當的食用膠，使得面條更加筋道，也是一種改善。也有一些食用膠是蛋白質，常見的是明膠。

一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產生熱量，對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（如果膠）到達大腸之后能被腸內細菌分解，產生一些有助健康的小分子物質。

生活中最常見的食用膠及其作用

淀粉

淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差。烹飪中的基本技術“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊把調味料裹在不容易入味的食材上面。比如牛肉羹、玉米羹這樣的食物，必須依靠淀粉來增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。還有許多我們常吃的傳統小吃，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，就是用食用膠制作的，都是某一種水膠體成膠的產物。

在肉類制品中應用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。淀粉有非常好的膨脹性，在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經常加入一定量淀粉作填充劑、黏著劑、增稠劑等。同時可以減少肉量，提高出品率，降低成本。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了淀粉的使用標準，普通腸≤10%，優級≤8%，特級≤6%，添加量一般為5%～30%。

瓊脂

瓊脂為一種多糖類物質，廣泛應用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產品中，用量按需要加入。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液黏度、延緩結晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6%。

明膠

明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經分解后制得的高分子聚合物。明膠分工業明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠。在肉類罐頭生產中使用明膠作增稠劑，可形成透明度良好的光滑表面。

卡拉膠

卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠廣泛應用于肉糜類、火腿類制品的生產。能夠提高制品的保水性，其次由于它能夠與蛋白質結合，提供良好的組織結構，使產品具有細膩、彈性好、切片良好、韌脆適中、嫩滑爽口的特點。卡拉膠是制作火腿腸、火腿等必需的一種添加劑。

黃原膠

黃原膠是一種類白色或淺米黃色粉末，具有增稠、懸浮、乳化、穩定作用。是一種高效的增稠劑，是目前世界上性能最優越的生物膠之一。廣泛應用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。

復合食用膠

復合食用膠是將兩種或兩種以上食用膠體按照一定的比例復合而成的食品膠。利用食用膠之間良好的凝膠協同效應，不但能改善肉制品的凝膠組織結構，賦予肉品良好的口感和組織狀態，還能降低食品膠的使用量和產品生產成本。因此，復合食用膠目前在肉品加工中的應用也日益廣泛。

阿拉伯膠、殼聚糖、普魯蘭等

阿拉伯膠、殼聚糖、普魯蘭等常被用作肉品的被膜劑，覆蓋于肉品的表面。通常與酸類、防腐劑等共同使用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用，如香腸腸衣。

食用膠能有多害人？

像“食用膠”一類食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。

食品添加劑的毒性是指其對肌體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與肌體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

一些合成色素，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的食品包裝上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。那些轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是最多見的，轉化脂肪主要見于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。轉化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，從2006年開始，轉化脂肪已被要求在外包裝的營養成分表中列出。如果你選擇精制谷物制品如白面包、白米飯或白面食而放棄全谷物的話，患心臟病的危險可增加30%以上。稱是“由小麥粉或全谷物制造”，或白面包上撒一些燕麥片或涂些褐色糖漿等食品與原有的精制谷物制品一樣，有增加高膽固醇、高血壓、誘發心臟病發作、胰島素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危險。食鹽，鈉是維持生命的一種必需成分，但當你吃入超過身體所需的食鹽時，身體則會保留更多體液來稀釋血流中的過量鈉，因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費力；同時會使靜脈和動脈變得狹窄，使血壓升高。高果糖漿，廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進啤酒、軟飲料甚至番茄醬中。這種液體甜味料會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病的風險。這幾種成分即使每次添加的都在規定范圍之內，但長期食用對人體的健康都有很大的隱患。

《駭人調查：面條內添加食用膠 濕面條能燃燒》一則新聞當中面條中的“食用膠”有沒有超過標準，從這樣的一個實驗是很難判斷的，需要由食品衛生監督部門進行正式檢測，才能得出結論。但是，僅僅依靠一根火柴把面條點燃就得出如此令人恐慌的說法，實在是有些不負責。一個家庭，在飲食上應該把注意力放在飲食的總體，每天大概要吃幾大類食物？每類食物吃多少量合適？一個月大約在家吃多少次飯？自家的食譜大約是什么？等等，具體可參鑒《中國居民膳食指南（2007）》。而消費者如果花大量時間把精力放在細枝末節上，忽略最重要的整體，不注重飲食結構的均衡，這才是更有害的。

用工業膠代替食品用

食用膠才是真正隱患

海藻酸鈉是一種天然多糖，分為食用、化工用兩類，具有藥物制劑輔料所需的穩定性、溶解性、黏性和安全性。廣泛應用于食品、醫藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產品，作為增稠劑、乳化劑、穩定劑、黏合劑、上漿劑等使用。食用的海藻酸鈉主要是從海藻中提取，或者是微生物發酵而來。這樣的“食用膠”在合理的范圍內使用，對人體基本沒什么損害。但是如果使用工業用海藻酸鈉，里面重金屬的含量要高一些，長期食用對人體損害比較大。就是因為食品用食用膠的價格比工業用膠的價格要高很多，所以不能排除不法商家使用的情況。除此之外，針對濕面條水分含量較大的情況，有商家為了提高保質期，在制作時過量使用防腐劑的情況也存在，這也是損害人體健康的一大隱患。

眾多食用膠中，除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。就像任何的食品添加劑一樣，合法生產、規范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監管。公眾和媒體，應該關注的是這些添加劑的使用是否符合規范，而不是僅僅因為某一現象、某一事物的陌生就產生恐慌。

面條燃燒帶來的啟示

首先，消費者要增強健康意識：1.在超市買東西，務必養成翻過來看“背面”的習慣。盡量買含添加劑少的食品。2.選擇加工度低的食品。購買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。健康隱患也就越大。3.“知道”了以后再吃。希望消費者在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。4.不要貪小便宜——便宜是有原因的，在價格戰的背后，有食品加工業者違規生產。5.具有“簡單的懷疑”精神。“為什么這種魚子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，自然會謹慎許多。《中國居民膳食指南（2007）》提倡，食物應多樣化，消費者不能常吃含有不明添加劑的面條和饅頭，要注意經常調劑食品結構，對摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。

其次，國家應健全相關制度：商家對于所有商品的食物成分及添加劑都應該標示清楚。消費者有權利知道所謂植物油的成分，是未精煉的油脂還是飽和的椰子油；罐頭肉中50％是飽和脂肪還是優質蛋白；所有的碳酸飲料也都應該列出成分，包括咖啡因；所有的防腐劑都應該注明其化學名稱，而不是含糊的縮寫，如BHA或BHT。

最后，不用恐慌，食用膠和其他食品添加劑一樣，合法生產規范使用沒問題。要相信政府機構、權威組織、行業學會協會、主流媒體，盡管他們也可能會犯錯誤，但是錯誤的頻率比較低。

責任編輯/鄒佳璇