豆制品營養勝大豆

從構成人體組織器官、維護肌體健康的角度出發，人類每天的膳食當中，成人攝入的蛋白質含量應當為1克/每千克體重，而優質蛋白含量應當占蛋白質總量的1/3以上。在天然食物中，富含優質蛋白的食物多為動物性食物，但畜肉中的飽和脂肪酸含量較高，對于兩億多超重人群來說，尋找植物性食物來替代豬肉、牛肉和羊肉，減少飽和脂肪酸的攝入并補充優質蛋白，是必不可少的營養舉措。果真有這樣的食物嗎？有的，那就是被稱做“植物肉”的大豆。大豆類食物是植物性食物中少有的高優質蛋白食物，這一點與肉類十分相似，因此大豆被譽為“土地里長出的肉”。此外，大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，因此吃豆制品替代富含飽和脂肪酸的肉類，可大大降低發生動脈硬化的風險。超重和肥胖人士常常并發高血壓，礦物質鉀對于維持正常血壓有促進作用。肉類中含鉀較低，而豆類卻含鉀豐富。可見，進食大豆類食品，對于降低飽和脂肪酸對肌體的不利影響、平穩血壓、維護現代人的身體健康，意義非同小可。

豆制品比大豆更易消化吸收

中國是豆腐和納豆的故鄉。早在漢朝，我們聰慧勤勞的祖先就發明了豆腐，接著又陸續探索制作了大豆的發酵制品，比如豆醬、納豆、腐乳、天貝等等。這些發明和探索對于科學地食用大豆類食物有著積極的意義。豆制品的生產原料雖然都是大豆，但因加工和烹調方法的不同，人體對大豆蛋白質的消化率有著明顯的不同。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿后可達84.9%，如果制成豆腐則可提高到92%～96%，而納豆和天貝的蛋白質消化率會更高一些，都達到了95%以上。

大豆中存在維生素B12不足問題

用大豆制品替代肉類食品，與主食同食，利用了蛋白質的互補作用，完全可以解決優質蛋白的供給問題。但是還有一個問題一直困擾著素食者，那就是除了食用菌中含有極微量的維生素B12之外，植物性食物中幾乎沒有維生素B12，熟大豆和豆漿、豆腐也是如此。如果長期缺乏維生素B12，就可能發生巨幼紅細胞性貧血。過去，這種貧血病并不多見，不足以引起大家對維生素B12缺乏的重視。但近幾十年的研究發現，缺乏維生素B12有導致動脈硬化等心腦血管疾病的危險，原因是維生素B12缺乏時會發生“高同型半胱氨酸血癥”，后者導致血脂異常，引發動脈硬化。

大豆發酵制品營養更全面

令人欣喜的是，發酵工藝可使大豆產生部分維生素B12，這在減少動物性食物攝入時有著非常重要的意義。豆瓣醬、腐乳都是發酵的豆制品，但因含鹽量很高，應節制食用。納豆、天貝也都是以大豆為原料的發酵食品，是植物性食物中少有的含維生素B12的食物，因其鈉含量很低，是值得食用的健康豆制品。不僅如此，在發酵的過程中，大豆中的植酸也會發生轉化，從而降低了植酸對礦物質吸收的不利影響，這一點與面粉經發酵后制成饅頭，其中的植酸降低，減輕了植酸對礦物質吸收的干擾，因此有利于礦物質的吸收是一個道理。