奶酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分。保留了其中營養價值極高的精華部分,可見奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品濃縮10千克牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養素,獨特的發酵工藝使其營養的吸收率達到了96%~98%。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。
飲食科學2011年3期
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