進一步探析《餐飲服務與管理》的教學方法

摘要：《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程，操作性、實踐性很強。為滿足酒店行業(yè)對人才的需求，實現(xiàn)學生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，在從事本門課程的教學過程中．筆者認真分析研究學生的特點和市場需求，在教學實踐中不斷探索，改變傳統(tǒng)的教學方式， 運用恰當?shù)慕虒W方法，不但激發(fā)了學生的學習興趣，而且還充分調動了學生的積極性，取得了較好的效果。

關鍵詞：餐飲服務 酒店管理 職業(yè)教育

0 引言

如何讓高職院校酒店管理專業(yè)的學生達到行業(yè)要求，成了專業(yè)教育工作者的重要課題。在傳統(tǒng)的教學模式中，學生學習的主動性不能被充分調動。畢業(yè)時既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。本文針對這一問題，在《餐飲服務與管理》的教學過程中充分調動學生的學習熱情和積極性，切實貫徹以學生為主體的教學理念。在講授過程中，運用恰當?shù)慕虒W方法，使學生既能掌握專業(yè)技能，又主動學習專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。

為縮短與酒店服務崗位要求的距離，結合本課程的內容與特點，在《餐飲服務與管理》的教學過程中，以酒店及餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據(jù)、以真實產(chǎn)品（或服務）為載體整合教學內容、以崗位的實際工作流程為脈絡展開教學，將教學活動分解設計成若干項目，創(chuàng)設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容，通過技能操作、情境創(chuàng)設、仿真模擬、角色扮演、小組合作、案例分析、發(fā)現(xiàn)學習等教學方法，利用具備酒店及餐飲企業(yè)真實工作環(huán)境的校內中餐廳、西餐廳為上課場所，并結合校外實訓基地，使教、學、做三者結合，強調學生在“做”中“學”，使學生在技能訓練過程中加深對餐飲知識的理解和應用，提高學生的實際操作能力。以下是對該門課程教學方法的實施進行闡述：

1 走出課堂，鼓勵學生理論聯(lián)系實際

在理論課講授課程中，鼓勵學生走出去，到酒店及相關餐飲企業(yè)進行實地調查，了解企業(yè)自身運行的規(guī)律和特點，加深對所學知識的理解。

例如，實地考察一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理，可涉及其選址的理由、市場定位及客源情況、餐廳的主題設計、菜單的編制與設計、餐廳的服務質量高低等問題。而且學生還可以去調查學校附近的市場，了解食品原料的市場價格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調查，學生們既能理論與實際相結合，切實掌握所學的專業(yè)知識，又能了解企業(yè)的實際運作情況。

2 走進課堂，教師講解和演示相結合

教師在講授餐飲服務的基本技能（例如托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒）時，一邊講授理論知識，一邊進行演示。例如，在講到中、西餐擺臺操作技能時，教師先講解中餐服務與西餐服務的基本知識，然后把中、西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示給學生觀看。這樣可以引導學生的思維方向，充分體現(xiàn)教師組織指導作用的有效性。

3 深入課堂，學生分組反復練習

學生在教師每講解完一項操作技能后，需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，學生要逐一進行考核，考核過程中，其他同學要指出其優(yōu)點和不足，幫助操作的學生改正，然后教師進行總結，講解正確的操作方法，這種做法可以鍛煉學生的心態(tài)，還可以培養(yǎng)學生的主動性和積極性。教師在每一項操作技能練習時逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學生都能達標。

4 鞏固課堂，以項目教學進行專項比賽

《餐飲服務與管理》對操作技能的要求比較高，在用人需求方面，學生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。除在期末考核外，要進行單項技能競賽，還可通過情境模擬和角色扮演等方法進行團體技能競賽，不但能夠強化學生的基本技能，還可以加強他們的團隊合作意識。對成績優(yōu)秀者給予一定的獎勵，激勵學生不斷刻苦訓練。

5 走進企業(yè)，校內實訓和校外實習相結合

利用與合作酒店實習、校內接待等社會實踐機會，真正的走進企業(yè)，提高學生的實踐能力和社會職業(yè)能力，使學生經(jīng)歷從學生到員工再向學生的角色轉換，能全面、直接地熟悉酒店餐飲企業(yè)的運作。

以上是對該門課程教學方法的幾點闡述，除此之外，一方面學校還要提升專業(yè)教師的職業(yè)技能水平，專業(yè)教師既要有扎實的理論知識和較強的研究能力，又要有豐富的實踐經(jīng)驗，鼓勵教師去企業(yè)掛職鍛煉、實際學習與管理，努力成為“雙師型”教學人才，不斷提高自己的業(yè)務水平，注重與行業(yè)內專家學者密切交流；另一方面，也需要學校創(chuàng)造條件，充分開發(fā)挖掘校內課程資源，如圖書館、教學設備、校園環(huán)境等，提高教學的生動性，并積極利用酒店管理專業(yè)教學軟件及相關專業(yè)網(wǎng)站的教學資源，拓展學生學習的渠道，使教學內容走向多元化，拓展學生的能力。利用網(wǎng)絡課程資源進一步將課程知識逐步實現(xiàn)網(wǎng)絡化，建立多媒體的網(wǎng)絡技術平臺，進行師生互動，培養(yǎng)和提高學生的自學能力和職業(yè)能力。

參考文獻：

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