兩種桑葚飲料加工方法初探

摘要：本文對(duì)兩種桑葚飲料的加工方法進(jìn)行了初步探討。

關(guān)鍵詞：桑葚 桑葚飲料加工

桑葚偉桑科落葉喬木桑樹(shù)的成熟果實(shí)，桑葚又叫桑果、桑棗，農(nóng)人喜歡其成熟的鮮果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。成熟的桑葚酸甜適口，以個(gè)大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。是制作果汁飲料的極佳原料。中醫(yī)認(rèn)為：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、祛風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)和解酒等功效，經(jīng)常食用桑葚可延年益壽[1]。被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”。

我國(guó)蠶桑業(yè)自古就很發(fā)達(dá)，桑葚資源甚為豐富，尤其是江浙一帶，桑樹(shù)種植面積位于全國(guó)前列。但是由于桑葚收獲季節(jié)集中在五六月份，而且因?yàn)槿菀赘癄€而不易保存，因此如果以桑葚為原料加工成桑葚果汁，不僅可以充分利用蠶桑資源，提高蠶桑業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，又可豐富果汁飲料品種、繁榮飲料市場(chǎng)。以桑葚為原料，應(yīng)用現(xiàn)代果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)出集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健與一體的桑葚果汁飲料。為蠶桑業(yè)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供了一條新的途徑[2]。

1 利用新鮮桑葚進(jìn)行加工

1.1 材料與設(shè)備 新鮮桑果（產(chǎn)自廣東省汕頭市），白砂糖，檸檬酸，果膠酶：食用級(jí)

快速澄清劑：南通綠神生物的CTS天然澄清劑果膠酶：棗莊市杰諾生物酶有限公司

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司），L-550臺(tái)式低俗大容量離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司），手持糖度計(jì)，電子天平，榨汁機(jī)，高壓滅菌鍋等。

1.2 工藝流程 挑選→清洗→榨汁→渣汁分離→澄清→調(diào)配→殺菌→罐裝→消毒冷卻

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選果 挑選較為成熟的桑葚進(jìn)行加工，加工果汁的桑葚顏色要求：顏色呈暗紅色或紫黑色無(wú)蟲(chóng)害無(wú)腐爛變質(zhì)。

1.3.2 清洗 將挑選好的桑葚放入1%的鹽水中進(jìn)行消毒，然后用清水進(jìn)行清洗，洗掉桑葚表面的鹽水以及桑葚粘帶的泥沙和其它雜質(zhì)。

1.3.3 榨汁 用萬(wàn)家樂(lè)牌榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。

1.3.4 渣汁分離 桑葚中含有果膠，榨出的汁液粘度較大，為了得到較為澄清的桑葚汁液，先用雙層紗布進(jìn)行粗濾，再用離心機(jī)進(jìn)行離心分離得到上層澄清液(3000r/min)。

1.3.4 澄清 采用快速澄清劑凈化處理果汁，經(jīng)一段時(shí)間的澄清沉淀，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)器，得到完全透明的高澄清度的果汁。

1.3.5 調(diào)配 桑葚果汁飲料的配方為：桑葚果汁30%，白沙糖：8%，檸檬酸0.4%，（20：1）果膠酶：0.20ml/L先將將白沙糖、檸檬酸和添加劑先配成溶液，然后按先后順序加入果汁中進(jìn)行調(diào)配。將配好的料倒入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌的溫度為50～60攝氏度，時(shí)間為3～5分鐘[3]。

1.3.6 殺菌 將攪拌均勻后形成的桑葚果汁進(jìn)行殺菌，殺菌采用的是低溫瞬時(shí)殺菌法，溫度為72～75攝氏度，時(shí)間為5秒。

1.3.7 灌裝 利用灌裝機(jī)將桑葚果汁灌裝到灌裝瓶中，將瓶蓋擰緊密封。

1.3.8 消毒、冷卻 使用的高壓滅菌器對(duì)加工好的瓶裝桑葚飲料進(jìn)行消毒，主要是對(duì)包裝瓶進(jìn)行全面殺菌，消毒條件為：溫度為100～120攝氏度，時(shí)間為2～3分鐘。之后采用分段冷卻法對(duì)桑葚果汁飲料進(jìn)行冷卻。冷卻溫度依次為70℃、50℃和30℃。最終使桑葚果汁飲料的溫度降低到30℃以下。

2 利用桑葚干進(jìn)行加工

2.1 材料與設(shè)備 干桑葚干（一級(jí)上海唐錦實(shí)業(yè)有限公司），白砂糖，檸檬酸，果膠酶：食用級(jí)快速澄清劑：南通綠神生物的CTS天然澄清劑，果膠酶：棗莊市杰諾生物酶有限公司。

中藥粉碎機(jī)（上海淀久中藥機(jī)械制造有限公司），過(guò)濾篩，DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司），L-550臺(tái)式低速大容量離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司），手持糖度計(jì)，電子天平，高壓滅菌鍋等。

2.2 工藝流程 挑選→粉碎→過(guò)篩→萃取溶解→澄清→調(diào)配→罐裝→滅菌→冷卻

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 粉碎、過(guò)篩 將桑葚干用中藥粉碎機(jī)分別進(jìn)行粉碎，然后過(guò)160目篩子收集得到干桑葚粉末。

2.3.2 萃取溶解 按照5%的比例把桑葚粉溶解到純凈水之中并充分?jǐn)嚢瑁渲贸缮］胤廴芤海芤撼尸F(xiàn)出渾濁液，說(shuō)明里面有許多不能充分溶解的懸浮顆粒，然后再用雙層紗布對(duì)其進(jìn)行過(guò)濾，收取到過(guò)濾液。再用離心機(jī)進(jìn)行離心分離得到上層澄清液(3000r/min) 。

2.3.3 澄清 采用果膠酶+快速澄清劑處理濾液，經(jīng)一段時(shí)間的澄清沉淀，然后用硅藻土過(guò)濾，得到較為透明的桑葚粉澄清液。（果膠酶：0.50ml/L；快速澄清劑：0.5%）

2.3.4 調(diào)配 ①萃取液900ml②桑葚干粉50g③檸檬酸3.2g④白砂糖80g⑤ 果膠酶0.20ml

先將將白沙糖、檸檬酸和添加劑先配成100ml溶液，然后按先后順序加入桑葚粉澄清液中進(jìn)行調(diào)配。將配好的料倒入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌的溫度為50～60攝氏度，時(shí)間為3～5分鐘。

2.3.5 殺菌、灌裝、消毒和冷卻方法同新鮮桑葚果汁飲料的加工。

3 結(jié)果分析與對(duì)比

3.1 感官指標(biāo)

3.1.1 色澤 桑果汁飲料：色澤深紫紅色；桑葚粉飲料：色澤暗紅。

3.1.2 滋味和氣味 桑果汁飲料：口味一般，具有少許化學(xué)味；桑葚粉飲料：甜酸可口，具有桑葚固有的香氣，有少許異味。

3.1.3 組織形態(tài) 桑果汁飲料：質(zhì)地均勻，澄清透明；桑葚粉飲料：有少量雜質(zhì)，稍感渾濁。

所以對(duì)于桑葚粉飲料的配置過(guò)程中，必須要完成果汁的澄清處理，處理的方法可以添加快速澄清劑和果膠酶對(duì)其進(jìn)行處理，以保證桑葚粉飲料的均勻與透明。從而從外觀(guān)和組織形態(tài)上提高桑葚粉飲料的品質(zhì)。

3.2 感官評(píng)分 由10人食品專(zhuān)業(yè)的大二學(xué)生組成評(píng)審小組，以市場(chǎng)上銷(xiāo)售的桑葚果汁飲料作對(duì)照。對(duì)加工好的果汁進(jìn)行評(píng)審打分，從口感、風(fēng)味、色澤等方面進(jìn)行綜合打分，采用百分制，然后取其平均值。

桑果汁飲料：72.3；桑葚粉飲料：80.8

從感官評(píng)分結(jié)果來(lái)看，桑葚粉飲料評(píng)分稍高于桑果汁飲料，但是和市場(chǎng)上所售桑葚果汁飲料相比較還要一定的差距，需要從口感、色澤和外觀(guān)方面作進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)[4]。

4 總結(jié)

對(duì)上述方法所制得的桑葚飲料進(jìn)行比較，從外觀(guān)上來(lái)看，利用果汁調(diào)配的桑葚果汁呈現(xiàn)紫紅色，澄清透明無(wú)任何懸浮顆粒；而利用桑葚粉調(diào)配成的桑葚果汁呈現(xiàn)暗紅色，因含有少量懸浮顆粒而不夠澄清透明。從品嘗效果來(lái)看，利用果汁調(diào)配的桑葚果汁口味清淡，而且桑葚果的味道不明顯，這可能與早熟桑果的品種和口味有關(guān)；而利用桑葚粉調(diào)配成的桑葚果汁酸甜適中，有濃郁的桑葚果味，和市場(chǎng)銷(xiāo)售的桑葚果汁的口味相近。

針對(duì)以上兩種桑葚飲料加工方法進(jìn)行比較，利用新鮮桑葚制作果汁飲料雖然具有外觀(guān)好、保持新鮮的優(yōu)點(diǎn)，但是桑葚是一種季節(jié)性十分強(qiáng)的水果，再加上運(yùn)輸途中容易腐爛、不易貯存的缺點(diǎn)，工廠(chǎng)化大批量生產(chǎn)的成本相對(duì)較高。而如果把新鮮桑葚通過(guò)曬干制得桑葚干，然后通過(guò)超微粉碎技術(shù)制得桑葚粉的話(huà)，就不會(huì)受到季節(jié)性的影響，便于運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間保存，能夠進(jìn)行桑葚飲料的工廠(chǎng)化生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]操紅纓.桑葚研究進(jìn)展[J].時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，1999，10（8）：626-628.

[2]陳祖滿(mǎn).桑葚果酒的釀造技術(shù)[J].中國(guó)釀造.2005，4:62-64.

[3]陳祖滿(mǎn).怎樣制作桑葚果汁飲料[J].應(yīng)用推廣2007（9）：33-34.

[4]張玉清.提高桑椹果汁飲料顏色穩(wěn)定性的工藝研究[J]濰坊教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，20（2）：40-41.