食品安全從源頭做起

國際國內對食品安全問題特別提出了“從農田到餐桌”的全程質量控制理念。在這個食品生產鏈中，康師傅正好處于中游；既需從“農田”獲得生產使用的原料，又要向消費者的“餐桌”提供安全可靠的產品；而源頭管理的關鍵即是原料和供應商。

就像康師傅集團總部中央研究所楊乾輝所長在接受央視網采訪時所談到的（詳見《頂新通訊》第104期），康師傅在食品安全管理上注重前端管理體系設計，以構建集團品質安全管理的良性循環為目標；強調“食品安全是設計出來的Food Safety By Design”。從最上游的研發管理上，對產品的設計就考慮了原物料的選用、配方的設計以及制成工藝的開發；其中原料安全性直接影響著后續生產及產品的品質和安全。原料安全是非常重要的一道防線，因為，要在生產加工中祛除危害因子往往需要增加成本，還可能困難重重，就像奶粉中的三聚氰胺無法在生產中祛除而需要控制奶源的品質一樣，必須從供應鏈上游予以確保。康師傅對原料安全的管理，既堅持產品品質的更深層次保障，由群研發與所本部配合規劃；品保部門與采購部門落實執行；生產、品保、研發等各個部門反饋信息，可以說是全集團通力合作，從五個方面進一步鞏固原料安全防線。

成立研發原料組

隨著對原料品質、安全性重視程度的不斷提高，對原料研究的工作量不斷增大，原來由產品開發人員同時關注原料的工作模式使得工作量過大。在這樣的背景環境下，各群研發先后都成立了獨立的原料組，主要負責本群內使用原料的開發、評價和研究工作，其中管控原料的安全性則是原料組工作內容中非常重要的一個組成部分。在原料組的人員資質方面，需要同時兼有多年的產品開發經驗和供應商跟蹤查核經驗，對安全管理方面新的知識體系保持較強技術好奇心和學習能力，并具有良好的技術溝通和協調力；很多情況下，就原料安全相關層面確保工作，需要協同產品開發人員、品保人員和采購共同推動。原料團隊扎實的技術功底，有力保障了原料組工作的開展，也使得原料安全管控工作有了靈魂。

精進原物料規格要求

康師傅歷來都制定有嚴格、合理的原物料規格表，其中限定了原料的屬性、質量指標和安全指標，為采購原料提供量化、明確的標準。作為一家嚴格遵守國家相關法規標準的企業，原物料規格表中的多項指標都參考國家的法規標準。隨著《食品安全法》的出臺，食品相關的標準也陸續在修訂、更新，契合這一時機，研發從09年啟動了全面的原物料規格書的審視、更新工作，并于2010年3月完成。首先，統一了三群的原物料規格表的格式，以確定在撰寫原物料規格表時必須涉及的內容并精進發放形式；第二，對所參考的國家、地方和行業標準有更新的原物料規格表進行同步更新，以符合最新的標準；第三，采取規格指標與檢驗方法相對應的形式，這也正與剛出臺的國家乳品安全標準相一致；最后，對于內容上無需做更新的規格書也做審視，記錄審視時間，形成定期審視規格書的工作流程，以保證原物料規格書的及時更新。同時，研發還提出了規格書標準嚴于國家標準可行性的研究建議，請各群積累數據，提出較國家標準更嚴格，但是保持合理性的規格指標，進一步保障原物料安全性。

研究原物料風險等級劃分

面對數目近千的原料，要逐一排查潛在危害因素，不僅費時費力，效果還差，很難抓到關鍵點。為將有限的資源最合理地運用到原物料安全管控中，公司領導提出了依原物料風險劃分等級的觀點；這一設想的基礎就是在康師傅現有的供應商分級和原物料分級制度上特別加入對原料安全風險的考慮，并納入分級要素中。首先針對食品安全風險的高低，將原料分成甲乙丙三級，設置關鍵原物料名單；然后針對供應商的供應量或者供應風險，將供應商分成ABC三個等級，分不同的等級采取不同的管理方式。在這個基礎之上，強化食品安全的部分，研究確定原料風險因子的種類與具體評分原則，依據風險因子與評分準則，計算風險分值的高低，估算原料風險系數，劃分原物料風險等級，將等級的劃分制度細化到具體的危害因子上，從而更好地實現重點管控，優化資源配置。目前已完成評估模型的建立，并將重視其實用性，逐步調查，與研發、品保討論確定風險因子種類與評分準則；最終形成一套新的原物料風險等級劃分作業辦法，為原物料安全管控提供有力的工具。

精進供應商評鑒辦法

康師傅一直執行原物料供應商評鑒記分辦法，由研發、品保、采購，從各個不同的角度對原物料的供應商進行考察、評價、打分，按照一定的標準選用最合適的供應商。為了進一步加強原物料的安全管理，更好地選擇對原料安全衛生有保障的合格供應商，研發正開展“供應商評鑒制度精進之研究”的專案；通過收集、整理三群研發、品保與采購，及其他公司現行之供應商評鑒制度，比較其關注點與差異性，加入或加強食品安全管制方面的評分項目，并對評分方式進行精進，以保證供應商評鑒制度的合理性、全面性與可執行性，使供應商評鑒報告真實反映并強化食品安全元素。在這個專案推動過程中，還特別針對個別關鍵性大宗性原料進行試點研究，邀請權威專家參與討論。

如，2010年7月22日，研發邀請到我國首位茶學院士——陳宗懋院士來康師傅參觀訪問，期間對研發人員做了《茶產業的轉型升級》的報告，并就茶原料管理專題進行了QA咨詢。

陳院士的講解中主要介紹了中國茶產業的發展和轉型升級的方向，并認為茶葉的清潔化生產是茶產業正在邁出的一步，清潔化生產是茶葉原料安全的基礎鋪墊；另外陳院士通過茶產業數據的列舉，總結認為茶飲料行業對茶葉第二產業有明顯貢獻，隨企業發展，完全可能從茶園種植端做起，將供應鏈上游納入集團發展模式。陳院士還建議對供應商進行產品安全的輔導，要求供應商按康師傅的管理體系對茶園進行管理或自主管理茶園，這些建議康師傅已有部分開展，未開展的部分也已列為工作的方向，可以說此次院士的報告進一步明確了管控原物料安全理念的正確性和實施方法，對康師傅的原料安全管控工作既是肯定也是激勵。

構建風險預警體系

為了能夠快速而精確地定位原料所涉及的風險，有必要對原料所有涉及的相關危害、標準、現有檢驗能力，以及原料供應商等的信息進行關聯整合，從而達到強化對于食品安全風險管理掌控與快速反應的能力。因此，研發系統已設立專案，規劃原料潛在風險資料庫，實現產品、原料及其相關基本資料、規格資料、法規標準、現有檢驗能力、供應商信息與危害毒理學資料等的相互關聯與整合，利于及早預測與控制風險，這其實是要為原料安全防線裝置入一套靈敏的神經網；借由體系界面的感知判斷，產生連動性的后續應對和檢討工作。

后 記

康師傅在原有的原料安全管控體系基礎之上，與時俱進適應企業發展階段，著重在技術支持、規格規范、資源優化、合作評鑒、風險預警等五大方面進一步加強原料安全管理，形成切實有效、合理可行的原料安全防線，為食品安全保障工作筑起一道堅實的無隙屏障。食安研究的投入也許并不會直接反映于市場產品，甚至是對消費者也無從刻意呈現的一份用心；但這卻是康師傅深層次品質與品牌理念的延伸。一棵大樹，枝葉多高，根基就要多深；在消費者和品牌承諾面前，康師傅的努力是百分百的，行動是堅持不懈的，信念是虔誠的。最終的目的是確保消費者安心享受食品工業發展帶來的便利，在回饋社會的同時，實現企業品牌的永續經營。